Rezept – Chiemgau Morchel mit frischer Pasta
Dominik Wachter ist ein junger Sternekoch in Prien im Chiemgau und konnte in diesem Jahr zum zweiten Mal einen Michelin Stern ergattern. Regionale Schätze der Natur wie Pilze, Wildkräuter und Nüsse finden sich oft in seinen Kreationen wieder. Lassen Sie sich von seinem Rezept Chiemgau Morchel mit frischer Pasta, die mit einer Hühnerfarce gefüllt ist, inspirieren.
Gefüllte Chiemgau Morchel mit frischer Pasta
Pasta Teig:
500gr Semola (Hartweizengrieß) 260gr Bio Eier (ca. 5 Stück)
30ml Olivenöl
Den Hartweizengrieß mit den Eiern und dem Olivenöl zu einem glatten Teig verkneten, anschließend den Teig in einer Frischhaltefolie (bestenfalls vakuumieren) über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Bevor man den Teig weiterverarbeitet, eine Stunde vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen. Den Pastateig mit einer Maschine oder einem Nudelholz in einer Stärke von zwei-drei Millimetern ausrollen. Daraufhin direkt mit etwas Hartweizengrieß bestreuen, um ein Verkleben zu vermeiden.
Nun die Teigplatten beidseitig leicht antrocknen lassen. Dann kann man den Teig beliebig zuschneiden (Pappardelle etc.) Ich empfehle die Pasta direkt frisch weiter zu verarbeiten, aber die können sie auch in Nestern trocknen.
Hühnerfarce:
100gr 100ml 30gr
1 Prise
1 Spritzer
Bio-Hühnerbrust
Sahne
Eiweiß Salz/Pfeffer/Muskatnuss Weißer Portwein
Die Hühnerbrust in Würfel schneiden, daraufhin ca 45 min anfrosten. Nun die restlichen Zutaten vermengen & zu einer homogenen Masse mixen. Die fast fertige Farce durch ein Haarsieb streichen, um kleinere Sehnen im fertigen Gericht zu vermeiden. Tipp: eine Nocke im Wasserbad probegaren. Sind die Nocken zu weich, werden Semmelbrösel zugegeben. Sind sie zu gummiartig, dann wird Sahne zugefügt. Die Grundmasse nach Belieben abschmecken (z.B. mit Kräutern oder Gemüse Brunoise)
Morchel-Sahnesoße:
12 Stück
2cl
2cl 150ml 50ml 50gr
1 Stück
größere frische Morcheln (wenn nicht vorhanden eingeweichte getrocknete)
Sherry
Weißer Portwein
Schlagsahne Hühnerfond Butter
kleine Zwiebel Salz
Die Morcheln unter fließenden Wassern von Sand, Erde oder möglichen Insekten befreien. Nun werden die Stiele der Morchel abgeschnitten und in feine Ringe klein geschnitten.
Die Stiele nun mit Brunoise der Zwiebel anschwitzen, mit Sherry und Portwein ablöschen und sirupartig einreduzieren. Jetzt wird Die Sahne und der Hühnerfond dazugegeben und cremig einreduziert. Zum Schluss pürieren und passieren wir die Morchelsoße und schmecken sie mit Salz, Pfeffer und ggf. einer Flocke Butter ab.
Gefüllte Chiemgaumorchel:
Die Farce in einem Spitzbeutel geben und die geputzten Morcheln zu 3⁄4 mit der Farce füllen.
Nun geben wir die gefüllten Morcheln in eine Stielkasserolle mit aufschäumender Butter und glasieren sie. Mit Sherry und einem Schluck weißen Portwein ablöschen, jetzt mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze mindestens sechs Minuten garen.
Tipp: den entstandenen Pochier-Fond zur Soße geben, um ihr einen extra Kick zu geben.
Pasta al dente kochen.
Die fertige Pasta in einem tiefen Teller anrichten.
Die pochierten Morcheln halbieren und auf der Pasta verteilen.
Und die aufgeschäumte Morchelsoße über Pasta und Morchel nappieren.
Mit beliebigen Kräutern dekorieren (z.B wilder junger Bärlauch aus heimischen Wäldern.)
