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Das perfekte Brot backen – mit Siemens-Geräten

Es gibt nichts besseres als frisch gebackenes Brot. Und selbst gebacken ist es nochmals besser. So ist es kein Wunder, dass immer mehr Brot auch in der heimischen Küche gebacken wird. Doch die technische Ausrüstung muss auch stimmen. So ist die richtige Umgebungstemperatur zum Garen und Backen wichtige Voraussetzung. Zudem hilft Dampf bei der Krustenbildung. Für diese Anforderungen bieten die neuen Miele Backöfen mit Heißluft und Dampf ideale Voraussetzungen. lesen Sie hier Tipps vom Brotexperten Jo Semola.

Auch Feingebäck gelingt im iQ700 Backofen – dank 4D Heißluft © Siemens Hausgeräte

„Mir persönlich verleiht das Brotbacken inneren Frieden. Das Gefühl ein frisches Brot aus dem Ofen zu ziehen, erfüllt mich jedes Mal aufs Neue mit Stolz und Glück“, sagt Jo Semola. Er ist „Brotfluencer“, Unternehmer und Bestseller-Autor. Hier verrät er, was Hobbybäckerinnen und -bäcker brauchen, um ihren Lieblingslaib so gut hinzukriegen wie ein Profi.

Immer mit der Ruhe: Brot braucht Zeit
Gutes Brot erfordert Geduld und lange Reifezeiten. Deshalb ist es unbedingt nötig, sich Zeit zu nehmen. Dazu gehört auch, den Teig verstehen zu lernen. Denn die Umgebungsumstände sind nie gleich – der Teig gibt das Tempo vor, das Rezept dient nur als Richtlinie. „Brotbacken ist eine Mischung aus Präzision und Gefühl. Präzision beim Abwiegen der Zutaten sowie Gefühl und Erfahrung beim Timing“, rät Jo Semola. Um Temperaturschwankungen beim Gehenlassen abzufedern, kann es helfen, den Teig in den Ofen zu stellen, natürlich beim richtigen Klima: Backöfen mit Dampffunktion bieten dafür eigene Programme an.

Auch Feingebäck gelingt im iQ700 Backofen – dank 4D Heißluft © Siemens Hausgeräte

Wie heiß muss es sein?
Dass man zum Backen Hitze braucht, ist klar. Aber wieviel Grad muss der heimische Backofen schaffen? „Möglichst hohe Temperaturen, sehr gleichmäßige Umluft und präzise Temperaturkontrolle erleichtern das Brotbacken zuhause“, erklärt „Brotfluencer“ Jo Semola. Insbesondere für Pizza, Ciabatta und andere besonders luftige Brotsorten sollte der Ofen bis zu 300°C erreichen können – wichtig für alle, die sich gerade ein neues Gerät zulegen. „Diese hohen Temperaturen führen zu einem explosionsartigen Ofentrieb und der gewünschten großen Porung“, sagt der Fachmann. Empfohlene Extraausstattung: Ein Pizzastein oder -stahl ist sehr hilfreich für nahezu jede Sorte von Gebäck. Er speichert die Hitze im Ofen und gibt an den Teig sehr schnell sehr viel davon von unten ab. Dadurch verbessert sich das Aufgehen des Teiges beim Backen.

Aber bitte mit Dampf – für Kruste und Glanz
Wer richtig gutes Brot backen will, muss Dampf machen. „Dadurch geht der Teig im Ofen besser auf. Es macht einen Riesenunterschied in Bezug auf eine rösche, glänzende Kruste“, verrät Jo Semola. Ideal ist eine schnelle Bedampfung des Backraums. Deshalb sollte der Ofen Dampfstöße produzieren können, die sofort nach dem Einschießen ein maximal feuchtes Backklima erzeugen. Tipp: Wenn das eigene Gerät keine Dampffunktion hat, kann man sich auch mit einer Schale Lavasteine behelfen, die stark erhitzt und zum Anfang des Backvorgangs mit einer Tasse Wasser übergossen werden. Einfach nur eine Tasse mit Wasser ins Rohr zu stellen, reicht leider nicht aus.

Macht ordentlich Dampf: Der integrierte Dampfbehälter sorgt für ein optimales Backklima © Siemens Hausgeräte

Top Technik: Nicht nur was für Nerds
Es muss zwar kein Profibackofen sein, aber Hitze und Dampf alleine genügen noch nicht, um einen Backofen zum idealen Brotbackofen für daheim zu machen. „Mein neuer Liebling ist der iQ700 studioLine Backofen von Siemens,“ sagt Jo Semola. „Sei es die 4D-Heißluftunktion für Feingebäck auf bis zu vier Ebenen gleichzeitig oder die Dampfstoßfunktion fürs optimale Bedampfen von Brötchen und Broten: Der iQ700 ist der perfekte Allrounder für eine Vielzahl von Backwaren. Und mit dem Bräunungssensor kann ich noch entspannter und individueller backen – denn mittels integrierter Kamera und KI erkennt der Backofen, wann die von mir bevorzugte Bräunung erreicht wurde, und gibt mir darüber Bescheid.“

Perfekte Kruste – der Bräunungssensor passt auf, dass nichts anbrennt © Siemens Hausgeräte

Erfahrung auf Knopfdruck
Auch völlige Neulinge können mit dem intelligenten Backofen superschnell durchstarten. Denn der iQ700 wählt automatisch das ideale Programm für unterschiedlichste Brot- und Gebäcksorten aus – inklusive Heizart, Temperatur, Dauer und Bedampfung im richtigen Moment. Einfach Baguettes, Croissants, Brezen, einen Brotlaib oder Fladenbrot hineinschieben, Klappe zu und los: Mithilfe der integrierten Kamera und KI identifiziert die Gerichterkennung zuverlässig, was im Ofen ist, und backt es nach allen Regeln der Kunst.

Untenstehend verschiedene Rezeptideen von Jo Semola.

Smartes Design: Der Griff verschwindet vor der edlen schwarzen Blende des Backofens © Siemens Hausgeräte

Zwei Lieblingsrezepte von Jo Semola

F**k it – das einfachste Mischbrot der Welt
Hauptteig:
400g Weizenmehl (Type 550)
160g Roggenmehl (Type 1370)
360g Wasser
1,5g Frischhefe
11g Salz

Zubereitung:
Hefe im Wasser auflösen, dann alle trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen und anschließend das Hefewasser zugeben.

Alle Zutaten mit einem Kochlöffel oder mit einem Rührgerät gut verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind.
Schüssel luftdicht abdecken und für 15 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund wirken. Gärkorb oder Schüssel mit bemehltem Geschirrtuch auskleiden, Brot hineinlegen und für 60 bis 90 Minuten reifen lassen.

Ofen auf 250 Grad Celsius vorheizen, Brotlaib hineingeben und die Hitze sofort auf 230 Grad Celsius reduzieren. 20 Minuten mit viel Dampf und weitere 25 Minuten mit Umluft backen.

Easy Peasy Sourdough
Sauerteig:
30g Anstellgut, aktiv (Anstellgut ist Sauerteig, den man in der Regel selbst züchtet. Alternativ gibt es ihn in ausgewählten Shops zu kaufen)
30g Weizenmehl (Type 1050)
30g lauwarmes Wasser (35 °C)

Hauptteig:
350g Weizenmehl (Type 80 oder Type 1050)
50g Semola
260g Wasser
9g Salz

Zubereitung:
Das Anstellgut muss sehr aktiv sein. Gegebenenfalls zwei- bis dreimal auffrischen.

Alle Sauerteigzutaten mischen und bei 28 bis 29 °C für vier Stunden oder bis kurz vor den Peak reifen lassen. Peak bedeutet höchster Punkt: Dieser ist erreicht, wenn der Sauerteig im Glas nicht mehr weiter in die Höhe wächst.

Alle Zutaten in einer Schüssel mit Deckel einfach durchschütteln, so dass sie sich gut vermischen.

Sechs Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Nach 30, 50 und 70 Minuten jeweils dehnen, falten und formen. Dabei wird der Teig schonend langgezogen, also gedehnt, und dann wieder in sich zusammengefaltet. Anschließend mit Schluss nach oben im Gärkorb für 10 bis 14 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank bei 5 bis 6 °C ruhen lassen. Der Schluss ist die „Naht“, die beim Formen entsteht. Diese soll, wenn der Teigling im Gärkorb liegt, oben sein.

Backofen auf 225°C Unterhitze vorheizen. Nun das Brot in einen gusseisernen Topf legen und es bei geschlossenem Deckel 15 Minuten anbacken.

Deckel abnehmen beziehungsweise Dampf ablassen, auf 230°C Ober/Unterhitze stellen und 30 Minuten fertig backen.

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