Vergessene Fleischstücke – Side Cuts

Nachhaltigkeit beim Fleischkonsum geht auch! Oft werden nur die besten Zuschnitte eines Tieres dargeboten und gekauft, das sind die sogenannten „Edelcuts“. Doch was ist mit den anderen Stücken? Warum diese nicht auch verwenden und köstlich zubereiten? Otto Gourmet hat sich mit diesem Thema beschäftigt und Tutti i sensi eine genau Beschreibung der drei vergessenden Fleischstücke zukommen lassen. Lesen Sie hier alles über Nierenzapfen, das Bürgermeisterstück sowie das Metzgerstück und auch die passende Zubereitung. Und freuen Sie sich auf das Rezept von Nils Jorra: Flake Steak vom Teres Major (Metzgerstück) mit Pfefferrahm-Sauce.

Side Cuts – 3 vergessene Fleischstücke für höchsten Genuss

Filet, Roastbeef und Ribeye sind die beliebtesten Zuschnitte beim Rind. Die sogenannten Prime Cuts machen zusammen weniger als zehn Prozent des verwertbaren Fleischs eines Rindes aus. Ein Tier hat also weit mehr, als nur seine „Edelcuts“ zu bieten. Nierenzapfen, Bürgermeisterstück und Metzgerstück sind alles Namen, mit denen frühere Generationen noch etwas anzufangen wussten und die – zumindest die beiden letztgenannten Namen verraten es – als besonders geschmacksintensive Fleischstücke einst den Honoratioren vorbehalten waren.

Wir werden Ihnen an dieser Stelle die drei genannten Side Cuts näher vorstellen und Ihnen somit den einen Einstieg in ein Thema geben, das ungemein spannend ist und faszinierende geschmackliche Erkenntnisse bereithält. Begleiten Sie uns auf dieser kulinarischen Entdeckungsreise und probieren Sie gerne das Rezept am Ende dieses Artikels aus, mit dem Sie den perfekten Einstieg in die Welt der oft unterschätzten Nebenschnitte haben. Sollten Sie danach tiefer in die Thematik einsteigen wollen, können wir Ihnen an dieser Stelle wärmstens das Buch GUTES FLEISCH (Link: https://www.tuttiisensi.de/?p=26534 ) empfehlen.

Der Nierenzapfen

Eines vorweg: Der Nierenzapfen hat nichts mit der Niere zu tun! Er ist ein Stützmuskel des Zwerchfells und somit Muskelfleisch. Trotzdem wird er zu den Innereien gerechnet, da es sich nicht um Muskelgewebe handelt, das dem Skelett anhaftet. Eine weitere Besonderheit ist, dass der Nierenzapfen nur einmal pro Rind vorkommt.

In Deutschland ist der Nierenzapfen als Fleischcut nahezu unbekannt. In den USA ist der gleiche Zuschnitt als Hanging Tender bekannt und auf den Speisekarten amerikanischer Steakhäuser seit Jahren nicht wegzudenken. Die Franzosen sprechen beim Nierenzapfen vom Onglet und auch bei unseren Nachbarn ist dieses Fleisch eine beliebte Delikatesse.

Vor der Zubereitung ist es wichtig, den Nierenzapfen gut zu parieren und vor allem die Mittelsehne zu entfernen. Dadurch erhält man zwei ungefähr gleichgroße Fleischstränge, die sich dann wunderbar kurzbraten lassen. Geschmacklich besticht das Fleisch durch ein intensives Aroma, dass manchmal leicht an Leber erinnert. Wer dieses Aroma mag, bekommt mit dem Nierenzapfen ein wunderbar zartes und geschmacksintensives Fleisch, das definitiv zu begeistern weiß.

Das Bürgermeisterstück

Das Bürgermeisterstück – in manchen Regionen auch als Pastorenstück bekannt – sieht mit seiner dreieckigen Form einer Haifischflosse ähnlich. Die englische Bezeichnung Tri Tip verweist genau auf diese Form. Das Bürgermeisterstück wird aus der Rinderkeule geschnitten. In den USA gilt dieser Side Cut als Grillklassiker, in Deutschland hingegen wird das Stück regelmäßig als Suppenfleisch verkauft. Dabei weist es eine gute Marmorierung auf, ist kurzfaserig und besteht – einmal gut pariert – fast ausschließlich aus Muskelgewebe.

Gerade beim Bürgermeisterstück ist die Fleischqualität von entscheidender Bedeutung. Vor allem muss es gut gereift sein. Grundsätzlich eignet sich „grain fed“ Fleisch (etwa Morgan Ranch US Beef oder Westholme Australian Wagyu) am besten, da es durch seine intensive Marmorierung besonders zart und saftig bleibt.

Das Metzgerstück

Sie wollen ein dem Filet ähnliches Stück Fleisch mit mehr Geschmack, das deutlich günstiger im Preis ist? Bittersehr: Das Metzgerstück, auch als Teres Major oder Petit Tender bekannt, ist Ihr Alleskönner. Ob am Stück gebraten oder in kleine Medaillons geschnitten, weiß dieser Special Cut mit Aroma und Zartheit zu überzeugen.

Das Metzgerstück wird aus dem hinteren Teil der Schulter geschnitten. Wie sein Name schon erahnen lässt, behielt der Metzger „sein“ Stück in früheren Zeiten am liebsten für sich selbst. Heute findet es vor allem in der Gastronomie immer weitere Verbreitung, da es eine preislich sehr attraktive Alternative zum Filet darstellt und geschmacklich absolut zu überzeugen weiß. Insbesondere das „grass fed“ Irish Hereford Prime ist hier sehr beliebt.

Flake Steak vom Teres Major (Metzgerstück) mit Pfefferrahm-Sauce

Vorbereitung:

• Das Fleisch aus der Packung nehmen, auftauen und trocken tupfen.
• Das trockene Fleisch straff in Klarsichtfolie einwickeln und für ca. 30 – 40 Minuten anfrieren.
• Wenn das Fleisch leicht angefroren ist, aus der Folie nehmen und in feine Scheiben scheiden.
• Die Teres Major Scheiben auf die Spieße stecken und mit Salz würzen.

Zubereitung:

• In einer Pfanne die Schalotten in etwas Rinderfett anschwitzen, Tomatenmark zugeben und weiter anrösten.
• Die Pfefferkörner zugeben und mit Madeira und Brühe in einem Topf stark einkochen, mit Sahne auffüllen.
• Die Sauce zum Kochen bringen, mit Salz und Steakpfeffer abschmecken und mit Speisestärke binden.
• Die Flakesteak-Spieße in einer heißen Gusspfanne mit etwas Wagyu Fett von jeder Seite 1 – 2 Minuten anbraten, anschließend aus der Pfanne nehmen und an einem warmen Ort für 10 – 15 Minuten ruhen lassen.

Fertigstellung:

• Die Spieße von beiden Seiten in Butter mit Thymian und Knoblauch von jeder Seite ca. 1 Minute anbraten, vom Spieß ziehen und auf Teller verteilen.
• Die Sauce heiß rühren und das Fleisch großzügig damit nappieren.
• Mit etwas Steakpfeffer nach Geschmack finishen.

Zutaten

Für 2 Personen:

2 Teres Major vom Irish Hereford Prime Rind

4 Holzspieße

2 EL Butter

Salz

Für die Sauce:

1 EL Rinderfett zum Anbraten

2 EL fein gewürfelte Schalotten

½ EL Tomatenmark

1 EL grüne Pfefferkörner

150 ml Madeira

150 ml Dunkler Kalbsfond

200 ml Sahne

1 TL Steakpfeffer

1 TL Speisestärke zum Abbinden

Dieses Rezept von Nils Jorra (Link: https://www.otto-gourmet.de/rezept-nils-jorra-flakesteak ) wurde durch OTTO GOURMET (Link: https://www.otto-gourmet.de/ ) zur Verfügung gestellt.