San Daniele Schinken

Nur zwei Zutaten machen den Prosciutto di San Daniele aus. Das sind Schweinekeulen aus den rund dreitausendfünfhundert zertifizierten italienischen Betrieben und Meersalz. Nachverfolgung der Herkunft sowie Wohlergehen der verarbeiteten Tiere ist seit der Gründung des Knosortiums im Jahre 1961 Grundvoraussetzung für die Produktion des Prosciutto di San Daniele.

Tierschutz und Lebensmittelhygiene
Das Wohlergehen der Tiere, das eng mit dem Produkt verbunden ist, ist einer der wichtigsten Punkte, die die Europäische Kommission mit der Strategie “Vom Bauernhof bis zum Teller” als Schlüssel zum Aufbau einer nachhaltigen Lebensmittelkette, die für Erzeuger, Verbraucher und den Planeten funktioniert, festgelegt hat. Die Art der Schweinehaltung und das Wohlergehen der Schweine sind Elemente, die zur Verbesserung der Qualität des Prosciutto di San Daniele beitragen: Rohstoff und Endprodukt sind hierbei nicht voneinander zu trennen.

Um das Wohlergehen der Tiere in den g.U.-Betrieben zu gewährleisten, hält sich das Konsortium Prosciutto di San Daniele an das nationale Qualitätssystem für Tierwohl, dessen Ziele darin bestehen, die Lebensmittelqualität und die wirtschaftliche, soziale und ökologische Nachhaltigkeit der Produktionsprozesse in der Tierhaltung zu gewährleisten, die Tiergesundheit zu verbessern, die Umweltemissionen zu verringern und die Verbraucher korrekt über das Wohlergehen der Tiere zu informieren.

Rückverfolgbarkeit des San Daniele Schinkens g.U.

Besonderes Augenmerk wird auf das innovative Rückverfolgbarkeitssystem der g.U. San Daniele gelegt. Die Rückverfolgbarkeit der Schinken umfasst eine Tätowierung, die bei der Geburt der Schweine angebracht wird und die Herkunft und Aufzucht der Tiere bescheinigt. Die zweite Rückverfolgbarkeitsmarke wird bei der Schlachtung mit einem Brandstempel angebracht, der den eindeutigen Code des Schlachtbetriebs enthält. In den Schinkenfabriken schließlich wird jede Keule für die g.U. durch eine Markierung gekennzeichnet, die auch das Datum Verarbeitungsbeginns enthält. Wenn vierhundert Tage seit dem Beginn der Verarbeitung vergangen sind, erfolgt der Brandstempel mit dem Zeichen des Konsortiums. Darüber hinaus ist auf jeder Schale mit vorgeschnittenem Schinken ein einzigartiger QR-Code angebracht, über den der Verbraucher mit seinem Smartphone alle Informationen über den gesamten Produktionsprozess abrufen kann: die Dauer der Reifung, das Datum des Aufschneidens, die Zutaten, das Gewicht, den Ort der Reifung und des Aufschneidens.

Um ein noch effizienteres System der Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten, hat das Konsortium 2018 das San Daniele-Portal eingeführt, eine Datenbank, in der alle von den Erzeugern direkt eingegebenen Dokumente zur Herstellung der g.U. San Daniele enthalten sind. Dieses Portal ermöglicht es der Kontrollstelle unter anderem, Dokumentationskontrollen in Echtzeit durchzuführen. Hinzu kommt das RIFT – Registro Italiano Filiera Tutelata – das seit dem 1. Januar 2020 aktive Computersystem, das alle von den landwirtschaftlichen Betrieben, Schlachthöfen und Zerlegungsbetrieben erfassten Daten zur Identifizierung, Rückverfolgbarkeit und Kontrolle des Rohmaterials für die g.U. sammelt, aggregiert und organisiert.

Die Menschen und die Verbindung zum Gebiet

Der gesamte Sektor der g.U. San Daniele beschäftigt ca. 750 direkte Mitarbeiter in den einunddreißig Produktionsbetrieben in der Stadt San Daniele. Die geschätzte Verteilung der Beschäftigten liegt bei etwa 70 % Männern und 30 % Frauen: Diese Aufteilung ist stark von den spezifischen Aufgaben und Tätigkeiten in den Schinkenfabriken beeinflusst.

Für das Konsortium ist Nachhaltigkeit auch gleichbedeutend mit Qualität, Exzellenz, Respekt und Wohlbefinden für Tier und Mensch. Aus diesem Grund liegt dem Konsortium auch der Schutz des Gebiets der Gemeinde San Daniele del Friuli am Herzen, ein einzigartiges Ökosystem, das die Grundlage für die besonderen Eigenschaften der g.U. San Daniele bildet.

Die im Prosciutto di San Daniele g.U. enthaltenen Nährstoffe

Was die Makronährstoffe betrifft, so ist der Prosciutto di San Daniele g.U. reich an Proteinen von hoher biologischer Qualität, die sich durch eine schnelle Verdaulichkeit auszeichnen, die auf die Arbeit bestimmter Enzyme zurückzuführen ist, die während des Reifeprozesses des Schinkens eine Art Vorverdauung betreiben.

Was die Mikronährstoffe betrifft, so enthält der Prosciutto di San Daniele B-Vitamine (insbesondere B1, B2 und B6), die für den Kohlenhydratstoffwechsel, die Zellatmung sowie die Synthese und den Abbau von Aminosäuren, Fettsäuren und Cholesterin von grundlegender Bedeutung sind. Darüber hinaus sind Mineralsalze wie Natrium, Phosphor, Kalium und Zink sowie Eisen, Magnesium und Kupfer enthalten.

Ein Lebensmittel für alle

San Daniele g.U. eignet sich für alle Altersgruppen und für jede Art von Ernährung (sofern keine besonderen Anforderungen bestehen und der Verzehr den offiziellen Richtlinien entspricht) und kann dank seiner ausgewogenen Nährwerte in eine ausgewogene Ernährung integriert werden. Frei von chemischen Konservierungsmitteln und Zusatzstoffen wie Nitriten und Nitraten – das einzige natürliche Konservierungsmittel ist Meersalz – ist der Prosciutto di San Daniele ein Lebensmittel mit hohem Nährwert und hoher Verdaulichkeit.

Weitere Informationen und Ratschläge für eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung: Leitlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung – DGE