Die neuen Fleischgenießer – „Crowdbutchering“ ist der neue Trend für fairen Konsum.
Ein Start-up aus Frankenthal zeigt, dass ethisch korrekter Fleischverzehr bei Verbrauchern ankommt.
Wer manchmal nachdenklich wird, wenn er auf das Grillsteak oder die Bratwurst auf dem Teller schaut, stellt sich vielleicht auch die Frage, woher genau dieses Fleisch eigentlich kommt. Selbst wer recherchiert, findet oft nur wenig über die genaue Herkunft und über die Umstände von Aufzucht und Schlachtung heraus. Die Fleisch-Industrie investiert jährlich enorme Summen in Werbe- und Marketingkampagnen, und das aus gutem Grund: Wirklich idyllisch und ethisch korrekt wird hier kein Rind und kein Schwein aufgezogen beziehungsweise geschlachtet, selbst wenn alle rechtlichen Vorgaben eingehalten werden. Die Realität sieht meist anders aus als es die bunten Werbebilder versprechen. Kein Wunder, dass viele Verbraucher auf der Suche nach Alternativen sind.
Das war auch Dennis Vetter. Er war begeistert vom Konzept des Crowdbutchering, fand aber keine überzeugenden regionalen Angebote. Kurzerhand gründete der ehemalige Lehramtsanwärter sein eigenes Unternehmen. Seit Anfang 2016 ist die Website www.geteiltes-fleisch.de online, und es dauerte nicht lange, bis die ersten Bestellungen eingingen. Crowdbutchering steht in erster Linie für einen bewussten, nachhaltigen Fleischkonsum bei voller Transparenz für den Verbraucher. Erst wenn genügend Bestellungen eingegangen sind und ein Tier vollständig „geteilt“ ist, wird geschlachtet. Gründer und Geschäftsführer Dennis Vetter suchte für sein Projekt sorgsam regionale Höfe aus, deren Standards zum Teil über denen von Bio-zertifizierten Betrieben liegen. Die Rinder sollten hauptsächlich auf der Weide stehen dürfen, die Schweine immer die Möglichkeit haben, sich im Freien aufzuhalten. Neben artgerechter Haltung und Aufzucht legte Dennis Vetter auch großen Wert auf kurze Transportwege, von maximal 30 Minuten zum Schlachthof. Somit bleiben die Stressbelastungen gering, was nicht nur den Tieren, sondern auch der Fleischqualität zugutekommt.
Das Thema „Crowdbutchering“ begegnete Vetter schon vor etlichen Jahren während einer Reise in die USA und überzeugte ihn. „Da ich in einer ländlichen Gegend aufgewachsen bin, war mir auch immer bewusst, woher das Schnitzel auf dem Teller kommt. Wir hatten unseren kleinen Dorfmetzger, bei dem wir genau wussten, wann Schlachttag ist. Wenn dann mal ein großer Braten zubereitet werden sollte, musste der
sogar rechtzeitig vorbestellt werden. Niemand aus meiner Familie wäre jemals auf die Idee gekommen, Fleisch auf Styropor-Trays im Discounter zu kaufen.“
Das große Geschäft mit dem Fleisch
Trotz des Veggie-Trends bleibt die Nachfrage nach Steaks, Hackfleisch und Co. enorm hoch. Alleine in 2014 wurden in Deutschland 60 Millionen Schweine und 3,7 Millionen Rinder geschlachtet, eine unfassbar hohe Zahl. Für die Mastbetriebe und Schlachthöfe bedeutet das Hochkonjunktur, Akkordschlachtung und Fließbandarbeit. Dabei sinkt die Zahl der Aufzuchtbetriebe, während die Herdengrößen stetig wachsen. Zwei Drittel der Rinder kommen aus Betrieben, die mindestens 100 Tiere oder mehr halten. Weit verbreitet ist noch immer die Anbindehaltung, bei der die Tiere nur eng nebeneinander stehen und kaum liegen können. Mastschweine durchlaufen in ihrem meist nur sechs Monate währenden Leben gleich mehrere Betriebe. Für höchste Effizienz konzentrieren sich verschiedene Unternehmen auf einzelne „Produktionsschritte“, wie die Ferkelerzeugung oder die Mast bis zur Schlachtreife.
Geteiltes fleisch setzt eigene Maßstäbe
Die Bio-Zertifizierung alleine reichte Dennis Vetter nicht aus. Denn „Bio“ bei der Tierhaltung garantiert nicht zwangsläufig, dass alle Betriebe auch artgerecht und tierethisch korrekt züchten. Der erforderliche Auslauf im Freien kann nicht überall gewährleistet werden, und auch der Transport zum Schlachter darf immerhin noch vier Stunden dauern. Deshalb wurden die Höfe besonders sorgfältig ausgewählt, um den erweiterten Kriterien von geteiltes fleisch zu entsprechen.
Hier setzt das junge Unternehmen eigene Standards und wählte deshalb unter anderem auch ganz besondere Tiere aus: Die „Bunten Bentheimer“ Schweine sind eine äußerst robuste Rasse. Sie leben ganzjährig in kleinen Rudeln im Freien, wo sie sich ausgiebig im Schlamm suhlen und die Erde durchwühlen können. Sie erhalten ausschließlich Futter, das fast komplett aus hofeigener Herstellung stammt. Eine Mischung aus Getreideschrot, Kartoffeln und Luzernen versorgt die Tiere mit allen nötigen Nährstoffen. Mastbeschleuniger oder andere Kraftfutter werden prinzipiell nicht gefüttert.
Die Rinder wachsen in Mutterkuhhaltung auf, was einer natürlichen Herdenstruktur am nächsten kommt. Die Kälber dürfen nach der Geburt beim Muttertier bleiben und werden gesäugt. Diese Art der Aufzucht bietet wesentliche Vorteile gegenüber der herkömmlichen Haltung – es treten deutlich weniger Krankheiten auf, sodass Antibiotika und anderen Medikamente nur extrem selten zum Einsatz kommen. Bis zum Erreichen der Schlachtreife dürfen die Rinder dann auf den grünen Wiesen weiden wann immer es möglich ist und können sich uneingeschränkt bewegen.
Von der Bestellung bis zur Kühltruhe
Sind auf der Website www.geteiltes-fleisch.de genügend Bestellungen für ein Schwein oder Rind eingegangen, wird ein schlachtreifes Tier zum nahegelegenen Schlachthof gebracht. Dieser wurde ebenfalls sorgfältig ausgewählt: Der kleine Betrieb mit lediglich zwei Schlachttagen in der Woche arbeitet nicht im Akkord. Das verringert eventuelle Fehlerquoten bei der Betäubung und garantiert einen schonenden Prozess. Nach der Schlachtung muss Rindfleisch noch etwa 14 bis 21 Tage in die Trockenreifung, das ist für Qualität und optimalen Geschmack unerlässlich. Zum Schluss erfolgt der Zuschnitt der einzelnen Fleischstücke auf die passende Größe. Noch vor der eigentlichen Auslieferung wird nun das entsprechende Factsheet versendet, das alle wichtigen Daten und Fakten zur Herkunft und Aufzucht des Tieres enthält.
Nun werden die Pakete für den Versand vorbereitet. Schweinefleisch ist im 5-Kilo-Paket mit Schnitzel, Rückensteaks, Nackensteaks, Bauch, Krustenbraten, Rollbraten und Gulasch erhältlich.
Rindfleisch gibt es als 4- oder 8-Kilo-Paket, es enthält Rumpsteaks, Entrecôte oder Hüftsteaks, Rouladen, Gulasch, Hackfleisch, Geschnetzeltes, Braten und Suppenfleisch. Einzeln vakuumiert und mit Kühlpacks in Isolations-Boxen verpackt geht es nun in den Expressversand. Zu Hause kann das Fleisch dann direkt weiter tiefgefroren werden. In der Gefriertruhe ist Rindfleisch problemlos bis zu 12 Monate haltbar, Schweinefleisch bis zu 6 Monate. Hilfreiche Tipps zur Zubereitung und Rezepte gibt es übrigens auch in der Rezeptdatenbank auf www.geteiltes-fleisch.de zu finden.
Qualitätssicherung und Kundenzufriedenheit
„Gerade bei Lebensmitteln sind regelmäßige Qualitätskontrollen unerlässlich, wenn man das Vertrauen seiner Kunden erhalten will“, erklärt Dennis Vetter. Deshalb erhalten die Partnerbetriebe von geteiltes fleisch eine Qualitäts-Checkliste und werden regelmäßig kontrolliert. „Und wenn unsere Kunden möchten, können sie sich die Höfe und die Lebensbedingungen der Tiere auch einfach selbst anschauen.“ Bisher seien alle Kunden sehr zufrieden gewesen. Nur was die Zuschnitte betrifft, gab es schon Anfragen. Aber ein Filet, so Dennis Vetter, bestehe nun mal nicht nur aus Mittelstück. Und der Gedanke des Crowdbutchering sei ja gerade, ein Tier möglichst komplett zu verbrauchen. Ein weiteres Manko sei außerdem im Moment noch die Lieferzeit. „Wir sind ja noch ganz am Anfang“ so Vetter, „und deswegen kann es schon ein bisschen dauern, bis ein Tier komplett verkauft ist. Wenn wir bekannter werden und sich mehr Menschen dem Crowdbutchering-Gedanken und fairen Fleischverzehr anschließen, dann sollte das auch gelöst werden.“ Sein Tipp: „Einfach rechtzeitig und auf Vorrat bestellen“, lacht Dennis Vetter.
Weitere Informationen rund um das Unternehmen, sowie das Thema Crowdbutchering, gibt es auf www.geteiltes-fleisch.de . Auf der Homepage wurde kürzlich ein Video veröffentlicht, das den Weg von der Bestellung bis zum fertigen Paket veranschaulicht.
