Im Trend – Sauerteig und Roggenbrot

Das Deutsche Brotinstitut hat es bekannt gegeben: Immer mehr professionelle Bäckereien stocken ihr Sortiment an traditionellen Brotsorten sowie an anderem Roggengebäck auf. Der Sauerteigspezialist Böcker gibt hier den Tutti i sensi-Lesern Tipps, die auch Hobbybäckern helfen, aus Sauerteig und Roggen köstliche Spezialitäten zu backen. Lassen Sie sich von den Rezepten für traditionellem Roggenbrot oder mildem Roggenmischbrot sowie für krosse Röggelchen inspirieren. 

Foto: Böcker, der Sauerteigspezialist
Foto: Böcker, der Sauerteigspezialist

Alle Rezepte lassen sich einfach, schnell und gelingsicher mit dem Reinzucht-Sauerteig auf Roggenbasis von Böcker, der sowohl zum Ansetzen eines eigenen Sauerteigs als auch als Direktzugabe im Teig verwendet werden kann. Unter www.sauerteig.shop lässt er sich ganz einfach nach Hause bestellen.

Brotbacken gehört seit letztem Jahr zu der Lieblingsbeschäftigung schlechthin. Kein Wunder, denn wenn der Duft von selbst gebackenem Brot durch die eigenen vier Wände zieht, könnte man nicht glücklicher sein. Ofenfrisch duftend und herrlich lecker mit einer knusprigen Kruste und einer saftig-lockeren Krume – Brot aus der eigenen Backstube ist voll im Trend. Fein säuerliches Aroma, kräftiger Geschmack, typisch dunkle Farbe: So kennt man das Roggenbrot und liebt es. Laut dem Deutschen Brotinstitut sind Brote aus Roggenmehl aktuell voll im Trend. 

Verarbeitet wurde das Getreide schon vor rund 2.500 Jahren in Mittel- und Osteuropa. Dort baute man Roggen großflächig an und nutzte ihn hauptsächlich zur Herstellung von Brot. Bis heute beziehen die meisten Mühlen den größten Teil der Ernte aus dieser Region. Hergestellt werden traditionelle Roggenbrote ausschließlich mit Roggenmehl, Wasser, Salz und Sauerteig. Letzterer spielt eine besonders wichtige Rolle. Denn der Sauerteig gibt dem Brot erst diesen leckeren, aromatischen, mild säuerlichen Geschmack und verleiht der Krume eine lockere Porung. Außerdem halten sich so die Brote auch länger, weil dank der natürlichen Bildung von Milch- und Essigsäuren im Sauerteig die Backwaren vor Schimmelbildung und gegen das sogenannte Fadenziehen geschützt werden. Also zusammen mit dem Roggen im Brot nicht nur unschlagbar im Geschmack, sondern auch in Sachen Nachhaltigkeit. Im Übrigen enthält Roggenbrot auch viele wertvolle Nährstoffe und B-Vitamine. Also Grund genug, um öfter zur Roggenstulle zu greifen. Ein Trend, mit dem man definitiv leben kann! Damit das Backergebnis zum vollen Erfolg wird, haben wir hier ein paar Tipps vom Sauerteigspezialisten BÖCKER.


Tipps für ein optimales Backergebnis

1. Möchte man ein gut gelockertes Roggenbrot, sollte man traditionell einen Sauerteig zur Versäuerung des Roggenbrotteiges einsetzen. Das Backergebnis spricht einfach für sich, dank der Milchsäurebakterien im Sauerteig. Zusätzlich bleibt das Brot länger frisch und haltbar.

2. Da Roggenmehle im Vergleich zu Weizenmehlen einen höheren Anteil an Pentosanen* haben, sind Roggen- und Roggenmischbrotteige etwas klebriger und eher plastischer als Weizenteige. Das bedeutet, umso höher der Roggenanteil ist, umso kürzer ist die Knetlaufzeit. Bei 100%igen Roggenbroten kann sie sogar ganz entfallen.

3. Für eine krosse Brotkruste sollte das Brot „scharf“ angebacken werden. Das bedeutet, am besten mit hoher Anfangstemperatur (250 bis manchmal 280 °C) starten und diese nach einigen Minuten wieder auf ca. 210 °C reduzieren. Somit wird eine krosse Kruste erzielt, die zudem Aroma und Geschmack liefert und das Brot noch qualitativ wertvoller macht.

4. Je nach Brotgewicht ist die Backzeit variabel. Eine Faustregel besagt, je Kilogramm Brot sollte eine Stunde Backzeit eingeplant werden, damit das Brot vollständig durchgebacken ist und alle genannten Vorteile tatsächlich wirken können.

* Pentosane sind zu den Vielfachzuckern (Polysaccharide, Kohlenhydrate) zählende Schleimstoffe. Sie bilden in Roggenbroten zusammen mit der Stärke die Krume. Da sie unverdaulich sind, werden die Pentosane ernährungsphysiologisch den Ballaststoffen zugeordnet.

Produkttipp
Mit dem Reinzucht-Sauerteig von BÖCKER lassen sich einfach, schnell und gelingsicher leckere Brote und Brötchen backen. Da es sich um einen Roggensauerteig-Starter handelt, macht er sich besonders gut beim Backen von kräftigen Roggenbroten – ob als Anstellgut für den eigenen Reinzucht-Sauerteig oder als Direktzugabe in den Teig, mit oder ohne Hefe. Dazu können alle handelsüblichen Roggen-, Weizen- und Dinkel-Mehle (oder Schrot) verwendet werden. Erhältlich ist der Böcker Reinzucht-Sauerteig online unter www.sauerteig.shop

Rezeptideen mit Roggen
Lassen Sie sich von unseren traditionellen Rezepten mit Roggen inspirieren. Wir stellen Ihnen drei Rezepte mit dem Böcker Reinzucht-Sauerteig zum Download zur Verfügung:
• Traditionelles Roggenbrot
• Mildes Roggenmischbrot
• Krosse Röggelchen
Weitere Rezeptideen für Brote, Brötchen und süßes Gebäck finden Sie auch im Onlineshop unter Rezepte.

Über die Ernst Böcker GmbH & Co. KG
Bei Böcker, dem Spezialisten für Sauerteig, dreht sich seit der Unternehmensgründung 1910 alles um das Thema Sauerteig. Das inhabergeführte Familienunternehmen in der vierten Generation fermentiert und versendet weltweit hochwertige Sauerteig-Produkte. Mit heute 180 Mitarbeitern, die in den unterschiedlichen Standorten in und um das westfälische Minden beschäftigt sind, ist Böcker anerkannter Innovationsführer für Sauerteig-Produkte. Das Unternehmen hat durch die Kombination von Rohstoffen, Mikroorganismen, Fermentationsparametern und – je nach Produkt – Trocknungsverfahren frühzeitig eine Reihe neuartiger Produkte entwickelt und als Marktführer somit den Gattungsbegriff Sauerteig-Produkte ins Leben gerufen. BÖöcker hat über 160 Sauerteig-Produkte im Sortiment – von Spezial-Backmischungen über maßgeschneiderte Produktlösungen bis hin zu fertig gebackenen glutenfreien Backwaren.

Weiterführende Informationen unter www.sauerteig.de.

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