Das ganze Tier verarbeiten
Das Wissen, alle Teile eines Tieres zu verarbeiten ist leider fast völlig verloren gegangen. Doch langsam kommt im Zuge der Nachhaltigkeit ein Umdenken auf. Ein Trendsetter war der englische Koch Ferguson Henderson, der in seinem Buch zu Verarbeitung vergessener Fleischstücke erklärt. Otto Gourmet hat Tutti i sensi Rezepte für Ochsenbacken, Wadenfleisch und Schweineschnauze zusammengestellt. Lassen Sie sich überraschen.
From Nose to Tail – Die Verwertung des ganzen Tieres
In früheren Zeiten, in denen Tiere noch für den Eigenbedarf gehalten und selbst geschlachtet wurden, war es ganz selbstverständlich, das ganze Tier zu verwerten. Heute finden nur noch die sogenannten Prime Cuts den Weg in dieFleischtheke. Die anderen Abschnitte werden verwurstet oder enden bestenfalls als Suppenfleisch. Innereien sind schon gar nicht mehr gefragt.
Für die Gastronomie war es der englische Koch Fergus Henderson, der mit seinem 1999 erschienenen Buch „Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking“ ein Umdenken herbeiführte. Er propagierte die Verwendung des ganzen Tieres, nicht etwa aus moralischen Aspekten heraus, sondern weil er die kulinarische Finesse der „alten Zeit“ bewahren wollte.
Mit der Zeit ist leider das Wissen, welches man für die Zubereitung bestimmter Fleischcuts benötigt, weitgehend verlorengegangen. Wir haben Ihnen bereits Vergessene Fleischstücke (https://www.tuttiisensi.de/?p=28510) vorgestellt, die sich ohne weiteres kurzbraten lassen. Nun wollen wir Ihnen drei Fleischcuts ans Herz legen, die mit etwas Geduld spektakuläre Ergebnisse liefern und Sie geschmacklich in neue Sphären führen werden.
Irish Hereford Prime Ochsenbacken
Ochsenbacken sind intensiv marmoriertes Fleisch, das stark beansprucht wurde und dadurch äußerst schmackhaft ist. Allerdings enthalten die Backen auch eine Menge Bindegewebe und sind zum Kurzbraten vollkommen ungeeignet. Als Schmorgericht erfreuen sie sich aber bereits seit längerem wieder großer Beliebtheit, versprechen sie doch butterzarten, intensiven Fleischgenuss.
Für die Zubereitung dieser Delikatesse brauchen Sie lediglich etwas Geduld. Gut 3,5 Stunden dauert es, bis das sich das Bindegewebe in Gelatine umgewandelt hat und die Ochsenbacken buchstäblich auf der Zunge zergehen.Neben Ochsenbacken bieten sich ebenfalls Kalbs- oder Schweinebäckchen für diese Art der Zubereitung an, dann allerdings mit verkürzter Schmorzeit.
Rezept: Hereford Ochsenbacken (https://www.otto-gourmet.de/rezept-ochsenbacken)
Shank Meat (Wadenfleisch)
Das Shank Meat, in Deutschland besser als Wadenfleisch bekannt, besteht aus Teilen des Unterschenkels und ist sehr langfaserig sowie stark von Bindegewebe durchzogen. Es handelt sich um reines Schmorfleisch, das sich ausgezeichnet für Ragouts eignet. Mit Knochen ist das Wadenfleisch als „Beinscheibe“ am ehesten als Suppenfleisch bekannt.
Die naheliegendste Empfehlung für ein Gericht aus dem Shank Meat wäre sicherlich der italienische Klassiker „Ossobuco“, bei dem vier bis fünf Zentimeter dicke Beinscheiben langsam geschmort werden. Wir möchten Ihnen an dieser Stelle ein moderneres Gericht vorstellen, das in den letzten 10 Jahren in der BBQ-Szene großen Anklang gefunden hat.
Als Beef Hammer, also mit einem langen, geputzten Knochen, ist das Shank Meat ein absoluter Hingucker. Inzwischen können Sie den „Hammer“ vom Rind und vom Schwein bekommen, wir empfehlen Ihnen aber die Variante vom Kalb. Gut zwei Stunden Geduld beim Schmoren werden Sie mit aromatischem Fleisch belohnen, das buchstäblich vom Knochen fällt.
Rezept: Kalbshammer (https://www.otto-gourmet.de/rezept-kalbshammer/)
Papada vom Ibérico Schwein
In Spanien ist Papada in der traditionellen Küche besonders beliebt. Das Schweinkinn wird dort etwas anders geschnitten, als in Deutschland. So enthält es wesentlich mehr Anteile aus der Backe und wesentlich weniger aus der vorderen Schnauze des Schweins.
Die intensive Marmorierung verleiht der Papada eine schöne Textur und einen intensiven Geschmack. Normalerweise würde es sich auch hier um ein Schmorstück handeln. Jedoch lässt sich das Bindegewebe auch mithilfe von Zitronensäure aufbrechen, was diesem Gericht ein ganz besonderes Aroma verleiht. Wer es allerdings noch ein wenig zarter möchte, kann die Papada auch sous-vide vorgaren.
Rezept: Papada Spieß (https://www.otto-gourmet.de/rezept-papada-spiess)
