Käse richtig verkosten: Schritt für Schritt zum bewussten Genuss

Der Bergader-Käseexperte Peter Trumpfheller erklärt, wie eine strukturierte Käseverkostung gelingt und wie sich Aromen, Texturen und Reifegrade gezielt erfassen lassen. Mit etwas Vorbereitung und Aufmerksamkeit wird die Verkostung zu einer sensorischen Entdeckungsreise, bei der Geschmack, Geruch und Konsistenz im Mittelpunkt stehen.

1. Vorbereitung der Sinne

Vor der Verkostung sollte der Käse Zimmertemperatur erreichen. Empfehlenswert ist es, ihn etwa 30 Minuten vorab aus dem Kühlschrank zu nehmen, da sich die Aromen erst dann vollständig entfalten. Für eine vergleichende Verkostung eignen sich drei unterschiedliche Sorten: ein milder Weichkäse wie Lottes Liebling, ein Blauschimmelkäse wie Bavaria blu und ein gereifter Hartkäse wie der Watzmann Bergkäse. So lässt sich die sensorische Wahrnehmung schrittweise steigern – von mild bis intensiv.

2. Sehen – der visuelle Eindruck

Der erste Eindruck entsteht über das Auge. Farbe, Oberfläche und Struktur geben Hinweise auf Reife und Charakter des Käses. Ein Weichkäse zeigt meist einen elfenbeinfarbenen Kern und eine feine, samtige Rinde. Blauschimmelkäse sind durch ihre typischen blauen Adern im hellen Teig gekennzeichnet. Gereifte Hartkäse präsentieren sich goldgelb, mit fester Struktur und dennoch erkennbarem Schmelz. Wichtig ist die Beurteilung von Schimmel: Er sollte klar gefärbt sein, etwa weiß, blau oder grünlich. Grauer oder schwarzer Schimmel gilt als Verderbsanzeichen.

3. Riechen – Aromen erkennen

Beim Riechen lassen sich erste Rückschlüsse auf Reifegrad und Geschmacksprofil ziehen. Junge Käsesorten wirken häufig milchig-frisch, Blauschimmelkäse entwickeln würzige bis intensive Noten. Bergkäse verströmen oft kräftige Aromen von Alpenmilch, Heu und Kräutern. Grundsätzlich gilt: Mit zunehmender Reife nimmt die Intensität des Geruchs zu.

4. Schmecken – die Verkostung

Beim Probieren sollte sich der Käse langsam auf der Zunge entfalten. Weichkäse wirken meist cremig und mild, mit nussigen oder pilzigen Nuancen je nach Schimmelkultur. Blauschimmelkäse zeichnen sich durch eine ausgeprägte Würze und charakteristische Blauschimmelnote aus. Hartkäse sind intensiv, leicht nussig und besitzen einen festen Teig. Bei sehr reifen Sorten kann sich durch Reifungsprozesse eine dezente Schärfe entwickeln.

5. Fühlen – Textur und Struktur

Auch die Haptik liefert wichtige Informationen. Weichkäse lassen sich sanft eindrücken und fühlen sich geschmeidig an. Gereifte Hartkäse zeigen eine kompakte Struktur mit angenehmem Schmelz, während sehr junge Hartkäse häufig noch körnig und ausschließlich fest wirken. Die Textur spiegelt dabei sowohl Reifegrad als auch handwerkliche Herstellung wider.

Expertenwissen vom Bergader-Käseexperte

„Eine gute Käseverkostung ist wie ein olympisches Training für die Sinne. Je häufiger man sich darauf einlässt, desto feiner wird die Wahrnehmung. Käse richtig zu schmecken bedeutet, Aromen zu erkennen, Unterschiede zu würdigen und mit allen Sinnen zu genießen – das ist Genusskompetenz auf Medaillenniveau.“ – Peter Trumpfheller