Sylter Torf in der Whisky-Herstellung
Schön rauchig sollte er sein, der Whisky, den der Lantenhammer Brennerei und Mitbegründer von SILD und sein Partner Alexander Sievers vom Sylter Getränkespezialisten Weinheiliger brennen wollten. Wesentliche Grundlage für das besondere Aroma des Whiskys ist auch ein Abfallprodukt der lokalen Heidepflege, nämlich Torf. Die Sylter Braugerste wird über dem rauchenden Torf langsam gegart. Den letzten Schliff bekommt SILD durch die Lagerung in Holzfässern auf einem alten Kutter und in einem alten Bunker.
Herbstnebel legt sich auf das dunkle Violett der Heide, von den windigen Geestrücken bis hinunter zum Wattenmeer. Das Naturschutzgebiet Braderuper Heide ist die größte geschlossene Heidefläche auf Sylt. Weit und wunderbar. Aber eine Wildnis? „Es ist eine alte Kulturlandschaft“, erklärt Dr. Roland Klockenhoff, langjähriger Vorsitzender der Naturschutzgemeinschaft Sylt (NSG). „Seit Jahrtausenden ist eine Nutzung nachgewiesen. Bis in die Nachkriegszeit wurde die Heide und der Heidetorf als Brennmaterial und Stalleinstreu genutzt, die Heide diente als Viehweide.“ Sylt hat eine besondere Verantwortung für diesen Lebensraum, denn mehr als dreißig Prozent der schleswig-holsteinischen Geestheiden befinden sich auf der Insel.
Eine innovative Form der Zusammenarbeit zwischen Naturschutz und Produzent
„Ohne Nutzung, wenn man sie sich selbst überlässt, würde sie letztendlich weitgehend verschwinden und ein Wald entstehen. Der Naturschutz hat es sich zur Aufgabe gemacht, diese Kulturlandschaft zu erhalten. Dafür bedarf es Pflege, dazu gehört das Entbuschen und Entfernen von unerwünschtem Bewuchs”, so Klockenhoff. Besonders die Überalterung der Heide gefährdet die Vielfalt von Flora und Fauna. Die reichhaltigste Artenvielfalt wird erreicht, wenn die verschiedenen Altersstadien der Heide vorhanden sind. „Mehr als hundert Pflanzenarten mit seltenen Arten wie Lungenenzian, Arnika, Geflecktem Knabenkraut oder Ährenlilie und mehr als tausend Insektenarten gehören zu den Schätzen dieses Lebensraums.“
Der Einsatz einer Wanderschafherde gehört ebenso zu diesen Pflegemaßnahmen wie das Plaggen, also das Abtragen von Torf – die scheinbaren Wunden in der Landschaft sind die Grundlage für neues, artenreiches Heideleben. Ziel ist es, das anfallende Plaggmaterial zu verwerten, sei es zur Bodenverbesserung auf landwirtschaftlichen Flächen oder als Startmaterial zur Neugründung von Heideflächen auf Golfplätzen. Eine besondere Verwertung des Torfes ist die Verwendung zur Whisky-Herstellung. „Es ist eine innovative Form der Zusammenarbeit zwischen Naturschutz und Produzent: Wir haben Flächen zum Plaggen für die Destillerie bereitgestellt – dabei entsteht nicht allein ein edles Getränk, denn jede Flasche ist mit einer Spende für den Naturschutz verbunden”, erklärt Roland Klockenhoff.
Braugerste aus Morsum und Torf aus der Braderuper Heide
„Mit unserer handwerklichen Tradition und den Zutaten von der Insel Sylt verbinden wir zwei Welten. Destillateurs-Kunst und Nordsee-Natur ergibt charakterstarken Whisky”, sagt „SILD”-Gründer Anton Stetter von der Brennerei Lantenhammer, gelegen am bayerischen Schliersee. Für die Single Malt-Linie „SILD” werden Braugerste aus Morsum und für die Sorten „Crannog“ und „Jöl en Reek“ seit mehreren Jahren Torf aus der Braderuper Heide verwendet. Mit „SILD”-Mitgründer Alexander Sievers vom Sylter Getränkespezialisten Weinheiliger fanden sich Leute mit Leidenschaft, die diesen genussvollen Gedanken konsequent umsetzten und Premium-Whiskys herstellen.
„Wir wollten vor zehn Jahren einen rauchigen Whisky produzieren, so, wie sie auch traditionell auf der anderen Seite der Nordsee, in Schottland, hergestellt werden“, berichtet Anton Stetter. Alexander Sievers hatte schon damals gute Kontakte zur Naturschutzarbeit auf Sylt. Bei Maßnahmen zur Heidepflege fällt immer auch Torf an, „…der muss sonst entsorgt werden. Und wir können den Torf im Herstellungsprozess von Whisky gut gebrauchen – er gibt dem Produkt schließlich rauchige, torfigen Aromen“, erklärt er. Das abgegrabene Material geht zu einer Mälzerei nach Bayern und wird dort, gesiebt und gehäckselt, zur Trocknung von Sylter Braugerste verwendet, das gekeimte Korn wird über dem Feuer, im Rauch, gedarrt.
Torfaromen und Rauchnoten für Sylter Whisky
Das Thema Heide, also Torf und Meer, wird konsequent zu Ende geführt. Durch die Lagerung in speziellen Fässern erhält der Whisky einen herb-süßen, komplexen aber angenehmen Charakter – so wie die Heide ist. Die rauchigen Torfaromen sind bereits drin. Und das mit dem rauen Nordseeklima geht so: Den Anklang an das Meer mit salzigen Noten und jodigen Aromen erhält der ausgebaute Single-Malt durch die Lagerung bzw. Reifung, im Lister Hafen – einer in 100-Liter-Fässern auf dem historischen Kutter „Gret Palucca“, der andere auf der Insel in 225-Liter-Fässern in einem alten Bunker in Tinnum, beide jeweils schon mit Torf und Rauchnoten und in ehemaligen Bourbon-, Rum- und Sherry-Fässern.
„Durch die kleineren Gebinde und die ständige Wiegebewegung durch die Wellen sowie der unmittelbaren Nähe zur Nordsee auf der ,Gret Palucca´ entwickelt dieser Whisky angenehme Salz- und Jod-Aromen“, sagt Master Distiller Tobias Maier, „der Geschmack erinnert an eine feine Meeresbrise. Und an Seetang. Den Rauch erkennt man im Geruch, den Torf eher im Nachgang auf dem Gaumen.“ Während beim Single-Malt aus dem Bunker, dem „Jöl en Reek“, eher die rauchigen und torfigen Noten im Vordergrund stehen. Beide Sorten, so die Verkostungsnotizen, haben einen komplexen, herb-süßen Charakter; Vanille und Pfeffer zum Beispiel haben die Fachleute erkannt. Es sind feine Raucharomen und dezente Torfnoten, „…zu schwer soll es nicht sein, das ist nicht heavy peated!“
Hintergrundinformation Whisky
Whisky ist im Prinzip destilliertes Bier. Um dafür aus Getreide ein leicht alkoholisches Getränk herzustellen, macht Hefe aus Zucker mittels Gärung Alkohol. Dazu wird Getreide angefeuchtet, um eine Keimung in Gang zu bringen. Damit der Keimling für sein Wachstum Nahrung hat, entsteht im Korn Malzzucker. Diesen Zucker aber soll die Hefe bekommen, also muss der Keimvorgang gestoppt werden – traditionell geschieht dies bei der Herstellung von Whisky durch Trocknung über (Torf)-Feuer. Deshalb finden sich rauchige Noten im späteren Destillat wieder, da die zuckrigen, rauchigen Körner nach dem Trocknungsprozess in Wasser eingelegt werden. Dazu kommt dann die Hefe, der Gärprozess beginnt, abschließend wird die Maische (Alkoholgehalt: rund fünf Prozent) zu einem Hochprozentigen destilliert. Darin finden sich je nach Whiskysorte und verwendeten Zutaten eben auch Raucharomen, torfige Noten. Damit Whisky so heißen darf, muss er drei Jahre gelagert werden. Üblicherweise geschieht dies in Holzfässern, manchmal zum Beispiel in ehemaligen Sherry-, Rum- oder Bourbon-Fässern, wobei während der Lagerung auch diese Aromen ins Destillat übergehen und dem späteren Whisky seine aromatische Komplexität verleihen. Werden einzelne Whisky-Sorten nicht miteinander vermischt (verschnitten), spricht man von Single-Malts.
