Rinderfilet-Rezept aus der Provence
Tutti i sensi hat dieses wunderbare Rezept Rezept von Christophe Schmitt Terre Blanche, Chefkoch des Hotel Golf Spa Resort* in der Provence, zur Verfügung gestellt bekommen. Die Filets werden erst in Nussbutter angebraten. Die Parüren der Filets werden für den Jus mit dem grob zerkleinerten Gemüse separat angebraten. Schließlich wird alles mit Rotwein gelöscht und eingekocht und mit den Gewürzen verfeinert. Die Kartoffeln werden als Rosette im Backofen zubereitet und die Gemüse gekocht und glasiert.
Die Zubereitung
Rinderfilet:
Das Rinderfilet parieren und entfetten. Die Parüren beiseitelegen. Steaks in Größe von etwa 180 g zuschneiden. Für die Fertigstellung, Steaks in einem Bräter mit einem Schuss Öl und etwas Nussbutter anbraten. Je nach gewünschtem Gargrad im Ofen weiter garen.
Rinderjus:
Die Rindfleisch-Parüren in einer Sauteuse mit Öl anbraten. Karotten, Zwiebel sowie Stangensellerie grob zerkleinern und in die Bratpfanne geben. Anschließend mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen und schließlich das „4 épices“ Gewürz, Knoblauch und Thymian hinzufügen. Bis zur Hälfte mit Wasser ablöschen und 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Den Saft filtern und auf eine sirupartige Textur einkochen lassen. Kurz vor dem Anrichten aufkochen und mit etwas Nussbutter montieren.
Kartoffeln:
Die geklärte Butter schmelzen und Speisestärke dazugeben. Kartoffeln schälen und mit einer Mandoline in sehr dünne Scheiben schneiden. Diese mit einem Ausstecher von 5 cm Durchmesser ausstechen. Die Streifen in reichlich Salzwasser geben und 1 bis 2 Minuten kochen lassen. Sofort in die Mischung aus geklärter Butter und Speisestärke geben, würzen und auf einem Backblech zu einer Rosette aufschichten, dabei die Streifen dazwischen legen. Im Kühlschrank fest werden lassen, damit die Butter fest wird. Die Rosette mit geklärter Butter einfärben und im Ofen fertig backen.
Gemüse:
Erbsen sowie Karottenspitzen, Spargel und Frühlingszwiebeln schälen. Jedes Gemüse separat in reichlich Salzwasser kochen. Anschließend in einem Fond aus Wasser und Butter glasieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Auf einem flachen Teller in der Mitte die Kartoffeln anrichten. Das Rindfleisch sorgfältig darauf legen und das Gemüse drum herum verteilen. Mit einem Schuss Rindfleischjus abschließen.
Zutaten:(Für 6 Personen)
1,2 kg Rinderfilet
600 g Bintje-Kartoffeln
100 g Karotten
100 g Zwiebeln
100 g Stangensellerie
10 g Knoblauch
5 g Thymian
500 g kleine Erbsen
6 Stangen Spargel
6 kleine Karottenspitzen
1 Bund Frühlingszwiebeln
150 g geklärte Butter (Butterschmalz)
Kartoffelstärke
100 g Olivenöl
200 ml Rotwein
10 g Mehl
5 g Gewürz „4 épices“
Salz/Pfeffer
Portrait von Sternekoch Christophe Schmitt, Executive Chef von Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort*****
Der aus dem Elsass stammende Christophe Schmitt bietet eine Küche, die Tradition mit innovativen Akzenten verbindet. Christophe Schmitt verwendet die besten lokalen Produkte, um dem Terroir zu huldigen. Das gilt auch für den Schafskäse von der Ferme des Claux, das Lammfleisch von Nicolas Perrichon in Fayence oder auch das Olivenöl der Moulin de Callas. Die Arbeit der Hersteller*innen fließt vollkommen in die Konzeptionseiner Küche ein, die er so regional wie möglich gestalten möchte. Christophe Schmitt hat mit den lokalen Produzenten in der Umgebung schnell Kontakt aufgenommen und eine vertrauensvolle und langfristige Beziehung aufgebaut, die die Grundlage für seine sorgfältige Auswahl der Produkte bildet. Je nach Jahreszeit werden verschiedene Gerichte angeboten, um die Frische der Produkte zu gewährleisten: Ceviche von der Bernsteinmakrele, Kumquat- und Fenchelvinaigrette, knusprige Gambas mit Pistazie und Labne-Sauce mit Zaatar-Gewürzen, Seezunge-Ballotine, gegrillter Lauch, Salicornia-Würze und kandierte Zitrone, Fischfond mit Lauchöl-Perlen, gebratene Jakobsmuscheln, gerösteter Sellerie paniert mit Sobacha, Krautpesto und getrüffelter Jus, grüner Bio-Spargel aus der Provence, Brousse von der Ferme des Claux und Sabayon mit Blutorange. Terre Blanche verfügt über ein vielfältiges Gastronomieangebot mit fünf Restaurants, die unter der Leitung von Executive Chef Christophe Schmitt stehen Le Faventia*, LeGaudina, Le Tousco, Les Caroubiers und Le Patio.
Über Terre Blanche
In der malerischen Provence, ungefähr 35 Fahrminuten von Cannes entfernt, liegt das luxuriöse Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort*****. 115 Suiten und Villen verteilen sich auf die von Pinien und Lavendelsträuchern umgebende Anlage mit angeschlossenem Golfplatz. Das Hotel bietet seinen Gästen alle Dienstleistungen und Annehmlichkeiten eines 5-Sterne-Hotels wie ein 3200 m2großes Spa, einen Kids Club sowie zahlreiche Großräume für Veranstaltungen und Seminare. Als wahre Oase der Ruhe vereint Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort***** fünf verschiedene Restaurants und bietet dadurch eine gastronomische Vielfalt, die in der Region unvergleichlich ist. Das Terre Blanche Hotel ist Mitglied der renommierten Hotelkollektion „The Leading Hotels Of The World”.
