Welcher Wein zu welchem Grillgut?

Adi Matzek ist Doppel-Grillweltmeister und leitet seine eigene Grillschule. Als Österreicher ist er dem österreichischen Wein sehr verbunden und gibt hier Tipps zur passenden Weinauswahl zum jeweiligen Grillgut. Da gibt es vieles zu beachten: Ob das Grillgut mit direkter oder indirekter Hitze zubereitet wird, oder wie scharf angebraten und gewürzt wurde sind einige der Faktoren.

Foto: ÖWM/Blickwerk Fotografie
DIE KUNST DES GRILLENS: DIREKT ODER INDIREKT, BARBECUEN ODER SMOKEN

„Als Niederösterreicher ist man von Natur aus dem Wein sehr verbunden“, schmunzelt der Doppel-Grillweltmeister Adi Matzek, der nicht nur Autor mehrerer Grill-Kochbücher ist, sondern auch Österreichs erste Grillschule leitet. Seine Grundregel: „Bei der passenden Weinauswahl stellt sich zuerst immer die Frage, ob direkt oder indirekt gegrillt wird.“ Bei der indirekten Methode wird das Grillgut gleichmäßig von allen Seiten und schonend bei niedrigeren Temperaturen über eine längere Zeit gegart. Dahingegen setzt man beim direkten Grillen auf kurze Garzeiten und grillt „scharf“ an. Das Gargut liegt direkt über der Hitzequelle bei Temperaturen bis zu 370 °C. Dabei entstehen intensive Röstaromen, die Fleisch, Fisch & Co. natürlich aromatisieren. Dazu passen im Allgemeinen sehr gut Weine mit ausgeprägter Tanninstruktur und Gerbstoffen. „Tannine und Röstaromen – das passt sehr gut zusammen“, bestätigt auch Michael Grossauer, der in seinen „el Gaucho“-Steaklokalen ganz bewusst auf österreichische Rot- und Weißweine zu Steaks, Ribs und Burgern setzt.Je zarter oder fettärmer das Fleisch, desto dezenter sollte die Weinauswahl getroffen werden. Weine mit weniger Gerbstoffen und mehr Frucht wie z. B. Zweigelt, Pinot Noir oder Sankt Laurent passen dazu sehr gut. „Das klassische Barbecue ist eine indirekte Grillmethode, bei der große Fleischstücke langsam bei mäßigen Temperaturen von bis zu 150 °C gegart werden. Oft wird auch Rauch eingeleitet“, so Adi Matzek. Beim Smoken oder Räuchern werden die Speisen bei niedrigeren Temperaturen durch den Rauch der Hartholzbefeuerung veredelt.
TIPPS FÜR DIE WEINAUSWAHL AM GRILL

Vom Aperitif bis zur Nachspeise kann Wein aus Österreich eine gemütliche Grillerei untermalen. Als Begrüßungsgetränk bei der Grillparty passt ein Sekt aus Österreich ausgezeichnet. 100 Prozent österreichische Herkunft und kontrollierte Qualität garantiert Sekt Austria, erkennbar an der rotweißroten Banderole auf dem Flaschenkopf.Geht es heiß her, vertragen neben Weißweinen auch fruchtige, klassisch ausgebaute Rotweine wie Zweigelt, Sankt Laurent, Blaufränkisch oder auch der Blaue Portugieser ein gut gekühltes Umfeld: Die ideale Trinktemperatur für leichte Weiße liegt bei 6–8 °C, für „coole“ Rote bei ca. 14 °C. Auch komplexe, schwerere Rotweine sollten nicht über 18 °C serviert werden, sodass sie ihre Finesse ausspielen können.Rosé gilt beim Grillabend als Wein für alle Fälle: als Aperitif, zu Fleisch, Fisch, Grillkäse und Gemüse – zum Beispiel Rosé vom Blaufränkisch aus der Rosalia oder dem Mittelburgenland oder Rosé vom Zweigelt aus Carnuntum. Ein ur-österreichischer Rosé ist der weststeirische Schilcher, der mit seiner rassigen Struktur gerne kräftigere und würzigere Speisen begleitet.An heißen Tagen sollte man beim Grillen jedenfalls darauf achten, dass die servierten Weine keinen allzu hohen Alkoholgehalt aufweisen.
AUF DIE WÜRZUNG KOMMT ES AN!

Bei den Soßen und Marinaden darf es beim Grillen geschmacksintensiv zugehen. Das sollte auch bei der Weinauswahl bedacht werden. Ihre Schärfe kann man gut mit fruchtigen Weinen ausgleichen. Rieslinge aus der Wachau mit leichtem Restzucker passen sehr gut, auch im Barrique ausgebaute weiße Burgundersorten wie Chardonnay oder Pinot Blanc sowie Rotgipfler. Rauchige Soßen oder Grillgewürze (BBQ) vertragen sich mit kräftigen Rotweinen mit speckigen Raucharomen, etwa Blaufränkisch aus dem Mittelburgenland oder würzige Rotweincuvées aus Carnuntum. Der beim Grillen gerne verwendete Knoblauch harmoniert gut mit fruchtbetonten Rotweinen wie Merlot oder Pinot Noir.
FLEISCH: WURST, RIND & SCHWEIN

Zuerst kommen bei einer Gartenparty für den ersten Hunger gerne Würstel auf den Grill. In der Regel sehr geschmacksintensiv und fett, passt zu Grillwurst gekühlter, fruchtbetonter Rotwein aus den oben genannten Sorten oder ein kräftigerer Weißwein wie z. B. ein Weinviertel DAC Reserve, ein Riesling aus dem Kremstal oder ein Morillon aus der Südsteiermark.Pulled Pork wird im Smoker zubereitet und oft mit kräftigen Marinaden (Barbecue-Rauch-Aromen) serviert. Das harmoniert wunderbar mit Orange Wine (maischevergorener Weißwein), etwa vom Traminer, mit im Holz ausgebauten Chardonnays, beispielsweise vom Leithaberg, aber auch mit kühl-fruchtigen Rotweinen.Rindersteaks mit Fettanteil werden meistens scharf angegrillt und entfalten bei höheren Temperaturen sehr aromatische Röstaromen. Dazu trinken sich gut tanninreiche, im Barrique ausgebaute Rotweine wie Cabernet Sauvignon. Zu einer Beiried-Schnitte vom Grill (oder im Ganzen aus dem Smoker) wird gerne ein charaktervoller Blaufränkisch vom Eisenberg geöffnet.
FISCH & KRUSTENTIERE AUS ÖSTERREICH

Genauso wie beim Wein gibt es in Österreich eine köstliche Vielfalt an Fisch und Krustentieren, die Geschmack und Regionalität perfekt verbinden. Vom heimischen Gewässer direkt auf den Grill gilt Fisch in der Weinbegleitung als sehr vielseitig und harmoniert grundsätzlich mit Weiß- und Roséweinen, manchmal auch mit Rotwein. Die Zubereitungsart über der Glut ist dabei ausschlaggebend – und ob es sich um einen kräftigeren Fisch mit höherem Fettanteil handelt oder um zarteres Fleisch bzw. Flusskrebse.Zu Forelle oder Saibling vom Rost, die auf einer Folie sanft gegart werden, und zu Flusskrebsen vom Grill passt ausgezeichnet ein Pinot Blanc vom Leithaberg, ein mittelgewichtiger Grüner Veltliner aus der Wachau oder dem Traisental oder ein ebensolcher Wiener Gemischter Satz DAC. Sind bei der Zubereitung viele Kräuter im Spiel, empfiehlt sich ein Sauvignon Blanc aus der Steiermark, da er oft selbst kräutrige Noten aufweist.„Zu heimischen Süßwasserfischen passen österreichische Weißweine am besten. Der zarte Geschmack unserer Saiblinge kommt mit einem Glas Riesling aus dem Kamptal oder einem klassischen Grünen Veltliner aus der Wachau am besten zur Geltung“, empfiehlt Ferdinand Trauttmannsdorf vom Gut Dornau. Der Familienbetrieb südlich von Wien züchtet seit beinahe 400 Jahren Fische für Genießer*innen.Fettere Fische, die auf der Haut gegrillt werden können, wie Karpfen oder Wels, vertragen gut Weine mit feinen Röstaromen wie z. B. Zweigelt aus dem Burgenland oder einen fruchtigen, leicht gekühlten, klassisch ausgebauten Pinot Noir aus der Thermenregion. Auch körperreichere Chardonnays sowie Roséweine empfehlen sich zu kräftigeren Fischen.
GEMÜSE & GRILLKÄSE

Ob als Beilage oder Star auf dem Grill: Zu den beliebtesten Grillgemüsen wie Zucchini, Melanzani und Paprika schmecken mineralische Grauburgunder und Sauvignon Blancs sehr animierend; zu gegrillten Pilzen ein leicht gekühlter Sankt Laurent oder Pinot Noir. Der intensive Duft von Karfiol, der gerne im Ganzen gegrillt und mit Sesamsoße serviert wird, verlangt nach einem eigenständigen Weinpartner, etwa einem kräftigen Chardonnay aus dem Burgenland oder einem Orange Wine.Kartoffeln mit frischem Rosmarin oder in der Folie gegart schmecken wunderbar zu feinwürzigem Rosé.Sehr gerne kommt auch Käse wie Halloumi oder Feta auf den Rost. Dazu harmonieren hervorragend Weißweine mit salziger Mineralität – Sauvignon Blanc aus dem Vulkanland, Weißburgunder vom Leithaberg – oder ein Blaufränkisch-Rosé.
FRÜCHTE VOM ROST

Kann man nur Pikantes grillen? Keineswegs! Immer öfter wird beispielsweise auch Obst von der Flamme geküsst. Als Weinbegleitung zu gegrillter Ananas oder Nektarinen empfiehlt sich ein gut gekühltes Glas von Österreichs herrlichen Süßweinen, z. B. eine Trockenbeerenauslese aus dem Seewinkel oder ein Ruster Ausbruch von der anderen Seite des Neusiedler Sees. Zu Banane vom Rost schmeckt sehr fein ein Glas Traminer mit etwas Restzucker. Und wer den Gaumen wieder auffrischen möchte, schließt den Genusskreis mit etwas Prickelndem, diesmal aber mit einem sommerlichen G‘spritzten.
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