Gebackenes Steirer Hendl – Inspiration aus der Steiermark.
Nach wie vor ist das Backhendl ein typisch steierisches Gericht. Schön zu Mozarts Zeiten erfreute sich diese Speise große Beliebtheit. Später, als im neunzehnten Jahrhundert Geflügel erschwinglich wurde, war dieses Rezept ganz vorne in der Beliebtheitsskala. Johannes Lafer hat dieses Rezept für unsere Leser neu interpretiert und aufgeschrieben.
Die Zubereitung:
Kartoffeln weich kochen, abkühlen lassen, pellen und zusammen mit den Radieschen in dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben.
Die Hendl abspülen, trocknen und zerteilen: Brüste herausschneiden und halbieren, Keulen abtrennen und halbieren. Nach Belieben die Haut entfernen.
Toastbrot entrinden, würfeln und mit gezupften Kräutern in einem Mixer fein mahlen. Hendlstücke kräftig würzen, in Mehl wenden, dann durch verquirlte Eier ziehen und in den Kräuterbrösel panieren.
Ofen auf 180 °C vorheizen. Panierte Hendlstücke in heißem Butterschmalz rundum backen, danach auf Küchenpapier abtropfen lassen und im heißen Ofen etwa 20 Minuten fertig garen.
Währenddessen die Zwiebel fein würfeln und in zerlassener Butter anschwitzen. Dann mit Essig ablöschen, Brühe dazu gießen und etwas einkochen lassen. Die heiße Marinade zusammen mit Senf und Öl zu den Kartoffel- und Radieschen-Scheiben geben und gut durchmischen. Endivien-Salat in Streifen schneiden und unter den Kartoffelsalat heben.
Den Salat mit einigen frisch gezupften Blättern Brunnenkresse auf Teller verteilen und gebackene Hendl-Stücke darauf anrichten.
Zutaten für ca. 4-6 Portionen: 1 kg Salatkartoffeln, 8 Toastbrotscheiben, Mehl zum Wenden, 1 geschälte Zwiebel, 150 ml Geflügelbrühe, Salz, Pfeffer, 6 bis 8 Radieschen, 60 g gemischte und gezupfte Kräuter (z.B. Petersilie, Thymian, Kerbel, Majoran), 2 Eier, verquirlt, 30 g Butter, 1 bis 2 TL Senf, frisch gezupfte Brunnenkresse zum Garnieren, 2 Steirer Hendl (à ca. 1100 g), Salz, Pfeffer. ca. 150 g Butterschmalz, 2 bis 3 EL Weißweinessig, 4 EL Sonnenblumenöl
