Sake-Verkostung im Shizen in Düsseldorf
Im Vorfeld der diesjährigen ProWein hat der japanische Sake Verband zu einer Präsentation eingeladen. Begleitet wurden die unterschiedlichen Sake Varianten von japanisch-skandinavisch inspirierten Köstlichkeiten von Chefkoch Sofian im erst im November eröffneten Shizen im Düsseldorfer Stadtteil Flingern.
Link zum Shizen: Food Foundation: Zwischen Fine Dine und Wohlfühlatmosphäre
Link zum Japanischen Sake-Verband: Shochu Guide: Japanese Craft Spirit
Die wunderbaren, sehr würzigen Jakobsmuscheln aus Hokkaido wurden von der Japanischen Handelsgesellschaft JETRO präsentiert: Germany | JETRO
Wir haben viel über die Sake-Herstellung gelernt, hier ein kleiner Exkurs.
Sake ist ein traditionelles japanisches Getränk, das durch die Fermentation von poliertem Reis, Wasser, Hefe und Koji-Schimmel hergestellt wird. Der Herstellungsprozess ist aufwendig und erfordert eine präzise Auswahl der Zutaten sowie ein tiefgehendes Verständnis der Fermentationstechniken.
Reissorten für Sake
Die Qualität und der Geschmack von Sake hängen maßgeblich von der verwendeten Reissorte ab. Sake-Reis (Shuzō Kotekimai) unterscheidet sich von herkömmlichem Tafelreis durch seinen höheren Stärkegehalt und die festere Struktur. Einige der bekanntesten Reissorten sind:
- Yamada Nishiki: Diese Sorte wird oft als „König des Sake-Reis“ bezeichnet. Sie hat einen hohen Stärkeanteil und eignet sich besonders gut für Premium-Sake.
- Gohyakumangoku: Diese Reissorte wird vor allem in der Region Niigata angebaut und verleiht dem Sake eine leichte und trockene Note.
- Omachi: Eine der ältesten Sake-Reissorten Japans, bekannt für ihre weichen und tiefen Aromen.
- Miyama Nishiki: Häufig in kälteren Regionen wie Nagano und Akita zu finden, ergibt ein klares und elegantes Geschmacksprofil.
Anbauregionen von Sake-Reis
Die wichtigsten Anbaugebiete für Sake-Reis liegen in verschiedenen Regionen Japans, die sich durch ihre klimatischen Bedingungen und Bodenbeschaffenheit unterscheiden:
- Hyogo: Heimat der berühmten Yamada-Nishiki-Reisfelder, die ideale Bedingungen für den Anbau dieser hochwertigen Sorte bieten.
- Niigata: Bekannt für seinen Gohyakumangoku-Reis, produziert diese Region einen besonders trockenen und klaren Sake-Stil.
- Okayama: Hier wird der Omachi-Reis angebaut, der für seine runden und kräftigen Aromen geschätzt wird.
- Akita & Nagano: Aufgrund der kühleren Temperaturen gedeihen hier Sorten wie Miyama Nishiki, die einen frischen und eleganten Sake hervorbringen.
Die Rolle des Koji in der Fermentation
Koji (Aspergillus oryzae) ist ein spezieller Schimmelpilz, der eine entscheidende Rolle bei der Sake-Herstellung spielt. Er wird auf den polierten Reis geimpft, um Stärke in fermentierbare Zucker umzuwandeln. Dieser Prozess ist notwendig, da Reis von Natur aus keine Enzyme besitzt, um Zucker für die Hefe bereitzustellen.
Der Koji-Prozess gliedert sich in mehrere Schritte:
- Vorbereitung des Koji-Reises: Ein Teil des polierten Reises wird gedämpft und mit Koji-Schimmel inokuliert.
- Wachstumsphase: Der Schimmelpilz durchdringt die Reiskörner und produziert Enzyme wie Amylase, die die Stärke abbauen.
- Reifezeit: Nach etwa 48 Stunden ist der Reis mit Koji durchsetzt und bereit für die Hauptfermentation.
In der Hauptfermentation (Moromi) wird der Koji-Reis mit weiterem gedämpftem Reis, Wasser und Hefe vermischt. Die Umwandlung von Stärke in Zucker und anschließend die Fermentation des Zuckers zu Alkohol geschehen parallel, ein Prozess, der als „mehrstufige parallele Fermentation“ bezeichnet wird. Diese Methode ermöglicht eine höhere Alkoholkonzentration als bei anderen alkoholischen Getränken wie Bier oder Wein.
Fazit
Die Sake-Herstellung ist ein komplexer Prozess, bei dem die Auswahl der richtigen Reissorte, der Anbauregion und die Kunst der Koji-Fermentation eine zentrale Rolle spielen. Unterschiedliche Kombinationen dieser Faktoren führen zu einer Vielzahl von Geschmacksprofilen – von trocken und leicht bis hin zu vollmundig und fruchtig. Auch das Wasser der jeweiligen Produktions-Region spielt eine ebenso wichtige Rolle für den Geschmack. Dank dieser Vielfalt bleibt Sake ein faszinierendes Getränk mit tiefer kultureller Bedeutung.
