Apfelsommeliére Maria Forcher im Interview
In Südtirol gibt es eine Sommelier-Ausbildung für Äpfel. Apfel-Sommeliére Maria Forcher erklärt in einem Interview mit dem Südtiroler Apfelkonsortium, worauf es bei der Verkostung von Äpfeln ankommt. Das fängt an mit der Begutachtung der Schale, der Saftigkeit und Beschaffenheit des Fruchtfleisches. Danach ist die Zunge gefragt. Die Wahrnehmungen bei Säure und Süße unterscheiden sich. Schließlich können bis zu dreihundert Aromen bei der Beschreibung von Äpfeln eingesetzt werden. Die Ausbildung dauert drei Monate und beschäftigt sich außer mit Verkostungen und Sensorik auch mit der Sortenlehre und Gesundheit.
Jede Sorte hat dabei ihre eigene Zusammensetzung aus Geschmack, Textur und Aromen. In Südtirol können Interessierte unter Anleitung eines Apfelsommeliers bei einer gemeinsamen Apfelverkostung die Besonderheiten des jeweiligen Apfels kennenlernen.
Wir haben Apfelsommelière Maria Forcher etwas genauer zu dieser einzigartigen Ausbildung, den verschiedenen Sorten und ihren Geheimtipps zum Südtiroler Apfel g.g.A. gefragt. Sie bewirtschaftet gemeinsam mit ihrem Mann den Moarhof in Kastelbell mit Apfel- und Weinbau und wurde zur „Bäuerin des Jahres 2024“ gewählt.
Frau Forcher, Sie gehören zu den weltweit einzigartigen Apfelsommeliers aus Südtirol. Wie kamen Sie zu dieser Ausbildung und wie viele unterschiedliche Sorten haben Sie bereits probiert?
Maria Forcher: Ein Apfel wird meist recht einfach beschrieben, als knackig, saftig, rot, grün oder gelb. Das war mir einfach zu wenig, weil ein Apfel so viel mehr zu bieten hat wie seine Vielfalt im Geschmack und in der Konsistenz. Daher war ich von der Ausbildung zur Apfelsommelière sehr angetan, weil es mir auch wichtig ist, den Menschen den Apfelanbau und die Sortenvielfalt in Südtirol näherzubringen. Bei uns in Südtirol werden ca. 30 Sorten angebaut und ich glaube, ich habe alle probiert.
Geschmack, Textur und Aroma – wo liegen hier die Unterschiede und was macht einen guten Apfel Ihrer Meinung nach aus?
Maria Forcher: Beim Reinbeißen nehmen wir zuerst die Textur wahr, also die Schalendicke, Saftigkeit und Kompaktheit des Fruchtfleischs. Als nächstes kommt dann über die Zunge der Geschmack. Ist ein Apfel sauer, regt das den Speichelfluss an. Ist ein Apfel dagegen eher süß, setzt ein weiches Mundgefühl ein. Die Aromen werden beim Zerkleinern im Mund frei und werden mit der zweiten Nase wahrgenommen, man nennt das retronasal. Ein Apfel kann bis zu 300 Aromen haben und es gibt sieben Aromafamilien, z.B. tropische, würzige oder fruchtige. Meiner Meinung nach sollte ein Apfel Eigenschaften wie knackig, saftig und süß-säuerlich haben und ich persönlich mag sehr Sorten mit tropischen, fruchtigen und grünen Aromen.
Was ist ihre persönliche Lieblingssorte?
Maria Forcher: Das ist schwer zu sagen und eher von der Jahreszeit abhängig. Im Winter bevorzuge ich den süß-aromatischen Fuji, im Sommer den extrem knackigen und erfrischenden Granny Smith.
Welche Sorten würden Sie uns Deutschen empfehlen in Südtirol zu probieren?
Maria Forcher: Ich denke ein säuerlicher Topaz wäre genau das Richtige. Er ist sehr erfrischend und hat zitrusartige und grasige Noten, wie Limette, Gras und Kiwi. Wer es nicht ganz so säuerlich mag, ist mit dem süßen Gala gut bedient. Mit seinen fruchtigen und würzigen Noten ist er der perfekte Snack für zwischendurch und besonders im Herbst auch ideal für den Einsatz in der Küche.
Wieso eignet sich Südtirol ganz besonders für den Apfelanbau? Und dadurch auch für die Ausbildung?
Maria Forcher: Wir in Südtirol haben das Glück, dass wir das alpin mediterrane Klima haben. Das heißt, wir haben sehr viele Sonnentage, ausreichend Niederschlag und, das Wichtigste für die Äpfel, wir haben im Spätsommer und Frühherbst große Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht, also warme Tage und kühle Nächte. Das sorgt für die tolle Ausfärbung, die Knackigkeit und die Aromen unserer Äpfel.
Welche Überraschungen haben Sie bei der Ausbildung kennengelernt?
Maria Forcher: Die größte Überraschung war für mich, wie viele Aromen es bei Äpfeln gibt. Von würzig bis blumig, von Mango bis Zimt ist alles dabei.
Die beste Apfelkombination – süß oder herzhaft?
Maria Forcher: Unsere Südtiroler Apfel g.g.A. Sorten lassen sich sowohl süß als auch herzhaft perfekt in Gerichte integrieren oder in einfachen Food Pairings mit verschiedenen Produkten kombinieren. Ein säuerlicher Granny Smith mit Schokolade oder ein Fuji mit Südtiroler Speck g.g.A. ist eine tolle Kombination und eine wahre Geschmacksexplosion im Mund.
Über den Südtiroler Apfel g.g.A.
Südtirol ist eines der wichtigsten Apfelanbaugebiete Europas. Warme, sonnige Tage und kühle Nächte schaffen ideale Bedingungen für den Anbau der Südtiroler Äpfel. Die Bezeichnung „Südtiroler Apfel g.g.A.“ steht für „geschützte geografische Angabe“ und ist Garant für die geprüfte Qualität des Südtiroler Apfels. 13 Südtiroler Apfelsorten sind europaweit als regionale Spezialität geschützt. Durch das Siegel gehen Verbraucherinnen und Verbraucher sicher, dass die Äpfel von einem der über 6.000 Südtiroler Apfelbauern und -bäuerinnen geerntet wurden, die alle nach den Grundprinzipien des integrierten oder biologischen Anbaus arbeiten.
Über das Südtiroler Apfel Konsortium
Das Südtiroler Apfelkonsortium wurde im Jahr 2000 gegründet. Es ist der Dachverband aller in der Obstwirtschaft in Südtirol tätigen Vermarktungsorganisationen. Seine Hauptaufgabe ist die Interessensvertretung, sowie die Tätigkeit als Schutzkonsortium für die Marke „Südtiroler Apfel“ g.g.A., die 2005 offiziell von der EU geschützt wurde.
Der Südtiroler Apfel: Knackig und saftig – Qualität, die man schmeckt (suedtirolerapfel.com)
