Spargelrezept aus dem Badischen – Spargel im Blätterteig

Wenn das königliche Gemüse von Mitte April bis zum Johannistag am 24. Juni in den deutschen Regionen Saison hat, erleben Feinschmecker und Genießer wieder besonders genussvolle Wochen. Unverwechselbarer Begleiter bei diesem feinen Gaumenschmaus ist aus guter Tradition der Wein. Badischer Wein empfiehlt uns folgendes Rezept nach den Sterneköchen Otto & Daniel Fehrenbacher.

Zubereitung:

Die Blätterteigplatten 10 cm x 10 cm auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit Eigelb bepinseln. Ca. 10 min bei 180 °C backen. Den Spargel waschen, schälen und in einem großen Topf mit Salz, Zucker und der halben Zitrone weich kochen. Für das Sabayon die Eigelbe mit Weißwein und etwas Spargelfond warm aufschlagen. Das Pesto einrühren, würzen und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

Die Blätterteigtaschen durchschneiden und vor dem Anrichten warm stellen. Den Spargel auf den Boden der Blätterteigtasche legen, mit der Sabayon übergießen und unter dem Grill leicht gratinieren. Dann den Blätterteigdeckel daraufsetzen.

Zutaten

Für 4 Personen:

Blätterteigtaschen:

•             4 Platten Blätterteig

•             1 Eigelb

Spargel:

•             20 Stangen grüner Spargel (geht auch mit weißem)

•             Prise Salz

•             Prise Zucker

•             1/2 unbehandelte Zitrone

Sabayon:

•             5 Eigelb

•             125 ml Weißwein

•             etwas Spargelfond

•             1 EL Bärlauchpesto

•             3 EL geschlagene Sahne

Weinempfehlungen

Ein mineralischer Auxerrois, z.B. eine trockene Kabinett-Qualität vom aktuellen Jahrgang. Das fordert insbesondere die leichte Bärlauchsabayon, welche die Verbindung zum Spargel und zur Blätterteigtasche herstellt.