Foodpairing lernen – Aromenspiele von Stefanie Hiekmann und Thomas Vilgis
Das Buch verspricht „Wahres Gaumenglück durch perfektes Foodpairing“.
Das Dreamteam Stefanie Hiekmann, Kochbuchautorin und Gastronomiekritikerin und Thomas Vilgis, Physiker und wissenschaftlicher Forscher in der Molekularküche, erklären in diesem Buch, welche Grundregeln zu beachten sind und geben dem experimentierwilligen Koch vierzig alltagstaugliche Rezepte mit auf den Weg.
Im Kapitel Foodpairing erläutern die Autoren erst einmal warum Foodpairing nicht das Zusammenbringen von ähnlichen Aromen bedeutet, sondern das Ansprechen der verschiedenen Sinne im Fokus hat. Es handelt sich eher um eine Kombination der fünf Geschmacksrichtungen, welche man auf der Zunge wahrnimmt, geführte Temperaturen wie von Chili oder Knoblauch erzeugt oder auch die Textur der Lebensmittel. Oder auch Prozessaromen, die durch die Verarbeitung der Lebensmittel entstehen, wie beispielsweise beim Backen oder Rösten. Viele Tricks werden hier verraten, unter anderem die Kunst des Dosierens.
In der „Welt der Aromen“ wird erst einmal grundsätzliches zum Thema „Schmecken“ diskutiert und der zentrale Unterschied zwischen Geschmack und Aroma erklärt. Natürlich gibt es auch einen kleinen Ausflug in die chemischen Bestandteile unserer Lebensmittel. Ursprüngliche Funktion unseres Geschmacks war ja schließlich die Lebensmittelprüfung. Weitere Details führen uns zu den Themen Schärfe, Temperatur, retronasale Wahrnehmung und die Textur. Und schließlich gehen die Autoren zu den praktischen Tipps über. Es werden die Garstufen, wie man klassische Rezepte langsam verändern kann und die Rolle von Konsistenz, Temperatur und Umgebung besprochen. Entscheidend sind die Portionen und die Dosierung. Der Leser wird dann schrittweise an Möglichkeiten zur Variation herangeführt. Bitterstoffe und weitere Kontraste werden erklärt. Das Kapitel endet mit Prozessaromen und dem Würzen. Der Überblick der verschiedenen Aromagruppen gibt uns ein vollständiges Bild der Möglichkeiten im Foodpairing.
Nun kommen vier Profi-Chefs zu Wort, die uns einige ihrer Rezepte erklären. Chefwürzer ist Ingo Holland, Spitzenkoch und Inhaber der Gewürzmanufaktur Aletes Gewürzamt in Klingenberg am Main. Er verrät viele spannende Details zum Thema Würzen. Sven Elverfeld, Drei-Sterne-Koch in Wolfsburg, erklärt uns, warum die Kombination von Fisch und Fleisch auf einem Teller durchaus sinnvoll und aromatisch sein kann. Nils Henken kocht in Geisenheim und erzählt über Gemüse als Hauptthema und die sinnvolle Anwendung von Nussbutter. Daniel Achillis kocht in Berlin und liebt die Kombination aus Gemüse und Frucht. Auch Andreas Rieger ist Sternekoch in Berlin und spricht über leise und laute Teller und Farben.
Im Rezeptteil werden die erklärten Foodpairing-Möglichkeiten in alltagstauglichen Rezepten umgesetzt. Hier ein paar Beispiele: „Dreierlei Blumenkohl mit Kaffee und Zitrone“ – „Rukola-Joghurt-Suppe mit Kalamata-Oliven und marinierten Radieschen“, “Pulled-Beef-Salat mit Wildpfirsichen“, „Ofen-Omlett mit Büffel-Mozzarella und Basilikumpesto“ oder auch Salat mit Sommerfrüchten, Minze und Fetakäse. Nach dem Rezeptdetails werden die Foodpairing-Bestandteile des einzelnen Rezepts noch detailliert erklärt.
Aromenspiele – Mit 40 raffinierten Rezepten
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