Blauer Fisch aus dem Mittelmeer
Chefkoch Christophe Schmitt aus dem Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort hat diesemLuxus–Kombination von Sardinen, Rilettes, Fenchelkuchen, Sellerie und Kaviar zusammengestellt. die dazu passende Weinempfehlung ist ein Wein Domaine Myrko Tépus. Der Weißwein Le Fontain Blanc, 2021 ist aus 90% Ugni Blanc und 10% Chardonnay ausgebaut im Barrique und 20 Monate auf der Hefe gereift.
Die Makrelen filetieren, dann den Rücken in das Salz einlegen, den Bauch für die Zubereitung des Rillettes verwenden. Die Sardinen am Bauch aufschneiden, dann die Mittelgräte entfernen und die beiden Filets am Schwanz zusammenhalten. Fenchelsamen, rosa Beeren, Sternanis, Koriander, Zitronen- und Orangenschale im Mörser zerstoßen, mit Salz und Zucker abschmecken. Die Sardinen 1 Stunde und die Makrelen 10 Minuten marinieren. Abspülen, trocknen und nur die Sardinen mit Gin bestreichen. Für die knusprige Gräte die Gräte 8 Stunden in Gewürzsalz einlegen, abspülen, trocknen und frittieren.
Rillettes
1 Teelöffel Senf
1 Limettenschale und -saft
2 Zweige Dill
Piment d’Espelette
Salz
Die Makrelenbäuche 2 Minuten bei 160 °C im Ofen garen.
1 Esslöffel Joghurt hinzufügen.
Knuspriger Selleriekuchen
60g Butter
140g Mehl
50g Milch
1 Bund Frühlingszwiebel (Cebette)
4g Salz
Das Zwiebelgrün mit der Milch pürieren und durch einen Sieb streichen. Alle Zutaten mischen, die Teigkugel 30 Minuten kühl stellen, dann dünn ausrollen und backen, bis es eine leichte Bräunung erhält.
Fenchel
400g junger Fenchel
2 Esslöffel Olivenöl citrino
Tagete Mandarine (essbare Blüte)
Den Fenchel in 8 dünne Scheiben schneiden und mit dem Zitronen-Olivenöl und einer Prise Salz marinieren. Den restlichen Fenchel in große Stücke schneiden, mit Olivenöl und Salz würzen und im Ofen backen, gut schmelzen lassen und mit einigen Tagetesblättern mixen.
Fenchelbrühe
200g Fenchel
200g Gurke
Gin
Fenchel und Gurken entsaften, Gin dazugeben und würzen.
Anrichten
1 St. Zitronenkaviar
15g Daurenki Kaviar
4 Stk. Gurkenblüten
1 Msp. Cocktailgurke
Bronze-Fenchel
Makrele mit einem Bunsenbrenner anbraten, auf das Fenchelpüree und die Späne legen, daneben die Sardine mit der knusprigen Gräte, die Gurke und eine Gurkenblüte anrichten. Mit dem Kaviar auf der Makrele, einigen bronzefarbenen Fenchelsprossen und der Fenchel-Gurken-Bouillon dekorieren und abschließen. Neben der knusprigen Frühlingszwiebeln mit Makrelenrillette und kleinen Sardinenstücken anrichten.
Die empfehlende Weinbegleitung by Aurélie Deharbe, Sommelière des TERRE BLANCHE HOTEL SPA GOLF RESORT *****ist aus der nördlichen Provence, die Domaine Myrko Tépus. Der Weißwein LE LOINTAIN Blanc, 2021 ist aus 90% Ugni Blanc und 10% Chardonnay ausgebaut im Barrique und 20 Monate auf der Hefe gereift.
Die Domaine Myrko Tépus ist ein junges Weingut. Seit 2017 ist es in der Gemeinde Esparron de Pallières am Tor zur Gorges du Verdon angesiedelt. Auf ca. 10 Hektar sind hier 40-60 Jahre alte Reben in biologischem Anbau auf Kalk- und Reptiliensandstein angepflanzt.
Aurélie Deharbe hat sich für diesen Wein entschieden, um den Gästen auch die DNA von Terre Blanche zu vermitteln: lokale Produkte, kurze Wege, ökologisch verantwortlich handeln. Sie lädt ihre Gäste im Faventia gerne auf einen « provenzialischen Weinspaziergang » ein, sodass Sie die Produkte dieser einzigartigen Landschaft entdecken können. Bei diesem Fischgericht treffen die Aromen, wie Fenchel, Sternanis und Frühlingszwiebeln auf einen krautigen Wein, der die wilden Aromen der Provence widerspiegelt.
Die Makrelen filetieren, dann den Rücken in das Salz einlegen, den Bauch für die Zubereitung des Rillettes verwenden. Die Sardinen am Bauch aufschneiden, dann die Mittelgräte entfernen und die beiden Filets am Schwanz zusammenhalten. Fenchelsamen, rosa Beeren, Sternanis, Koriander, Zitronen- und Orangenschale im Mörser zerstoßen, mit Salz und Zucker abschmecken. Die Sardinen 1 Stunde und die Makrelen 10 Minuten marinieren. Abspülen, trocknen und nur die Sardinen mit Gin bestreichen. Für die knusprige Gräte die Gräte 8 Stunden in Gewürzsalz einlegen, abspülen, trocknen und frittieren.
Rillettes
1 Teelöffel Senf
1 Limettenschale und -saft
2 Zweige Dill
Piment d’Espelette
Salz
Die Makrelenbäuche 2 Minuten bei 160 °C im Ofen garen.
1 Esslöffel Joghurt hinzufügen.
Knuspriger Selleriekuchen
60g Butter
140g Mehl
50g Milch
1 Bund Frühlingszwiebel (Cebette)
4g Salz
Das Zwiebelgrün mit der Milch pürieren und durch einen Sieb streichen. Alle Zutaten mischen, die Teigkugel 30 Minuten kühl stellen, dann dünn ausrollen und backen, bis es eine leichte Bräunung erhält.
Fenchel
400g junger Fenchel
2 Esslöffel Olivenöl citrino
Tagete Mandarine (essbare Blüte)
Den Fenchel in 8 dünne Scheiben schneiden und mit dem Zitronen-Olivenöl und einer Prise Salz marinieren. Den restlichen Fenchel in große Stücke schneiden, mit Olivenöl und Salz würzen und im Ofen backen, gut schmelzen lassen und mit einigen Tagetesblättern mixen.
Fenchelbrühe
200g Fenchel
200g Gurke
Gin
Fenchel und Gurken entsaften, Gin dazugeben und würzen.
Anrichten
1 St. Zitronenkaviar
15g Daurenki Kaviar
4 Stk. Gurkenblüten
1 Msp. Cocktailgurke
Bronze-Fenchel
Makrele mit einem Bunsenbrenner anbraten, auf das Fenchelpüree und die Späne legen, daneben die Sardine mit der knusprigen Gräte, die Gurke und eine Gurkenblüte anrichten. Mit dem Kaviar auf der Makrele, einigen bronzefarbenen Fenchelsprossen und der Fenchel-Gurken-Bouillon dekorieren und abschließen. Neben der knusprigen Frühlingszwiebeln mit Makrelenrillette und kleinen Sardinenstücken anrichten.
Die empfehlende Weinbegleitung by Aurélie Deharbe, Sommelière des TERRE BLANCHE HOTEL SPA GOLF RESORT *****ist aus der nördlichen Provence, die Domaine Myrko Tépus. Der Weißwein LE LOINTAIN Blanc, 2021 ist aus 90% Ugni Blanc und 10% Chardonnay ausgebaut im Barrique und 20 Monate auf der Hefe gereift.
Die Domaine Myrko Tépus ist ein junges Weingut. Seit 2017 ist es in der Gemeinde Esparron de Pallières am Tor zur Gorges du Verdon angesiedelt. Auf ca. 10 Hektar sind hier 40-60 Jahre alte Reben in biologischem Anbau auf Kalk- und Reptiliensandstein angepflanzt.
Aurélie Deharbe hat sich für diesen Wein entschieden, um den Gästen auch die DNA von Terre Blanche zu vermitteln: lokale Produkte, kurze Wege, ökologisch verantwortlich handeln. Sie lädt ihre Gäste im Faventia gerne auf einen « provenzialischen Weinspaziergang » ein, sodass Sie die Produkte dieser einzigartigen Landschaft entdecken können. Bei diesem Fischgericht treffen die Aromen, wie Fenchel, Sternanis und Frühlingszwiebeln auf einen krautigen Wein, der die wilden Aromen der Provence widerspiegelt.
