Gebratener Moselzander auf Rahmkraut mit Rieslingsauce und Kartoffel-Schnittlauchpüree

Lesen Sie hier ein inspirierendes Rezept von Alexander Oos, Küchenchef im Wein&Tafelhaus in Trittenheim an der Mosel.

Zubereitung
Das Zanderfilet auf der Hautseite zweimal leicht einschneiden. Den Fisch salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln, leicht mehlieren und in Öl auf der Hautseite anbraten.
Nach zwei Minuten den Fisch wenden und auf der Fleischseite ca. zwei Minuten braten.
Zum Schluss die Butter zugeben und darin fertig braten.
Für das Rahmkraut die Sahne in einem Topf etwas einkochen lassen und das Sauerkraut zugeben und erwärmen.

Für die Rieslingsauce den Riesling mit Zitronensaft einkochen lassen, Fischfond und Sahne zugeben und wieder auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die kalten Butterwürfel unter die Sauce rühren und die geschlagene Sahne leicht unterziehen.
Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln kochen. Die gekochten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und in die heiße mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckte Milch geben. Die Kartoffel-Milchmasse mit einem Schneebesen verrühren und dann die Butterwürfel und den Schnittlauch unterrühren.

Zutatenliste
Gebratener Zander:
600 g Zanderfilet mit Haut (Moselzander, wenn möglich!)
4 Esslöffel Speiseöl
50 g Butter
Speiseöl, Zitronensaft, Mehl
Rahmkraut:
300 g fertig gekochtes Sauerkraut mit wenig Brühe
200 ml Sahne
Rieslingsauce:
0,1 Liter Mosel-Riesling
Saft einer halben Zitrone
0,1 Liter Fischfond
0,1 Liter Sahne
50 g Butterwürfel
2 Esslöffel geschlagene Sahne
Kartoffel-Schnittlauchpüree
250 g Salzkartoffeln
1 Bund fein geschnittener Schnittlauch
1 Viertelliter Milch
50 g Butterwürfel
Salz, Pfeffer, Muskat

Weinempfehlung : Harmonisch-trockener, mineralischer Mosel-Riesling aus der Steillage

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