Japanisch Grillen von Jonas Cramby
Japanisches Grillen ist mehr als nur das Zubereiten von Speisen. Die Zubereitung, das Zubehör und vor allem die Rituale sind hier wichtig. Mit Jonas Cramby taucht der Leser und Koch in japanische und koreanische Feinheiten ein
Vom Mittelalter bis 1968 war in Japan Fleisch für die meisten Menschen verboten. In Korea war es ähnlich, dort hoben die Mongolen aber das Grillverbot im 13. Jahrhundert auf. Koreanische Einwanderer brachten dann ihre Grillkultur mit nach Japan. In Kombination mit dem ZEN-Buddhismus sind nach und nach besondere Zubereitungsarten und Rituale entstanden.
Der Amerikaner Jonas Cramby weist in die Besonderheiten ein und zeigt in seinen Rezepten die Zubereitungsarten Yakitori, Yakiniku, Koreanisches BBQ und Izakaya auf.
Beim Japanischen Grillen kommt es auf die Zeit für eine Mahlzeit, das gesellige Zusammensein an. Daher wird das Grillen zelebriert. So erklärt der Autor in der Einleitung, wie man die unterschiedlichen Zubereitungsarten serviert und isst.
Yakitori bedeutet gegrilltes Hähnchen. Über das Zerteilen des Hähnchens, Vorbereitung des Grills und das Grillen selbst geht das Buch über zur Zubereitung der Ykitori-Sauce und den Aufbau der klassischen Hähnchenspieße ein. Danach folgen einige Variationen. Nach gegrillter Aubergine werden gegrillte Reisbällchen vorgestellt.
Ein wichtiges Kapitel widmet sich dem Katana, dem Werkzeug: Messer und allem Zubehör. Der Tischgrill-Guide zeigt die unterschiedlichen Modelle japanischer Tischgrills und gibt Tipps für die Zubereitung im Haus.
Yakiniku bedeutet einfach „gegrilltes Fleisch“. Hier sind die Grenzen zwischen koreanischem und japanischem Grillen fließend. Der Autor stellt erst einmal die verschiedenen Fleischsorten vor, welche Verwendung finden. Danach werden verschiedene Schneidetechniken erklärt. Es folgen Rezepte für gegrilltes Rindfleisch, Ingwerfleisch, die spezielle Yakiniku-Sauce, die klassischen Dips Tare sowie die Beilagen „Okazu“.
Interessant ist auch das Kapitel über verschiedene Arten der Grillkohle und das Anfachen des Feuers.
Das Korean BBQ ist ursprünglicher und auch einfacher zuzubereiten. Die Rezepte reichen von Short Ribs und Bulgoi (mariniertes Rindfleisch) hin zu Wraps mit Salat und Rettich und geeister Bouillon sowie Kimichi.
Ein kleiner Exkurs entführt uns zu einigen Drinks mit Shochu, Soju und Sake. Über das nächste Kapitel über das Bierkühlen wird sich der deutschen Leser eher etwas amüsieren. Die koreanischen Trinkspiele sind es hingegen wert, gelesen zu werden.
Izakaya steht für Barfood und ist nichts anderes als ein Ort, an dem man sitzen und trinken kann und sich mit Leckerbissen verwöhnen lässt. Die Rezepte reichen hier von gegrilltem Gemüse und Tintenfisch sowie Fisch und gegrillten Austern bis hin zu kurzgegrilltem Sashim und Lamm.
Zum Schluss geht Jonas Cramby auf die Techniken des Reiskochens ein und erklärt asiatische Lebensmittel. Im Register sind alle Rezepte leicht wiederzufinden und nachzuschlagen.
Das Buch kann für 26 € im Shop des Hädecke-Verlags erworben werden.
