Vacherin von roten Früchten mit Tahiti-Vanille
Hibiskusstangen-Baiser mit Fruchtsauce und Vanillesahne sind die Zutaten dieser Nachspeise, die Auge und Gaumen schmeichelt. Der
Chef Pâtissier Gasco Jordan im Le Chambard* in Kaysersberg, Elsass, bei Olivier Nasti, teilt dieses Rezept mit unseren Lesern. Die Fruchtsauce ist schnell hergestellt und später in einer Pipette auf die Kreation geträufelt. Die Baiserstangen mit Hibiskuspulver werden mit einer Spritzhülle auf eine Backmatte gespritzt und dann gebacken. Schlagsahne und Eiscreme werden ebenso gesondert zubereitet. Letztendlich wird noch das Fruchtsorbet hergestellt, welches schließlich in kleine Rechtecke geschnitten wird.
Rote Fruchtsauce:
Zutaten:
100g Himbeersaft
20g Schwarzer Johannisbeersaft
20g Blaubeersaft
20g Sauerkirschsaft
10g Vanilleöl
Alle Zutaten vermischen und zum Servieren in eine Pipette geben.
Hibiskusstangen-Baiser
Zutaten:
100g Puderzucker
100g gesiebter Puderzucker
100g Eiweiß
Hibiskuspulver
Eiweiß im Mixer aufschlagen und mit dem Puderzucker steif schlagen. Den gesiebten Puderzucker dazugeben. Mit einer Spritzhülle auf eine Silpat Backmatte spritzen. Hibiskuspulver darüber sieben. Bei Umluft auf 90 Grad Celsius 2,5 Stunden backen. Aus der Form nehmen und abkühlen lassen. In einer luftdichten Box lagern.
Tahiti-Vanille-Schlagsahne:
Zutaten:
100g Schlagsahne
20g Mascarpone
½ Tahiti Vanille
8 g Puderzucker
Alle Zutaten verquirlen und zum servieren in einen Spritzbeutel mit glatter Spitze füllen.
Tahiti-Vanille Eiscrème:
Zutaten:
450g Vollmilch
40g Butter
6 Schoten Tahiti-Vanille
95g brauner Zucker
3 Eigelb (60g)
1,5g Stab 2000 (Stabilisator)
36g Milchpulver
25g zerstäubte Glukose
Die Vollmilch mit der Vanille erhitzen und 1 Stunde ziehen lassen. Dann weiter kochen und alle weiteren Zutaten gesiebt hinzugeben. Bei 60°C das Eigelb dazugeben und bei 84°C garen. Danach die Masse schnell abkühlen lassen. Am nächsten Tag verrühren und in eine Form füllen. Idealerweise 1 cm hoch.
Rotes Fruchtsorbet:
Zutaten:
100g schwarzes Johannisbeermark
100g Blaubeermark
100g Sauerkirschen (ohne Stein)
100g Brombeermark
160ml Wasser
40g Puderzucker
1g Verdickungs-/Geliermittel
20g trockene Glukose
Erhitzen Sie das Wasser und fügen Sie die gesiebten Puderzucker und die weiteren Zutaten hinzugeben. Bei 84°C die Masse über das Fruchtmasse gießen. Am nächsten Tag die Masse mischen und umrühren. Eine circa 1 cm dicke Schicht über das Vanilleeis geben. Dann kleine Rechtecke von 11 x 2,5 cm ausschneiden. Kühl halten.
Anleitung:
4 Stangen des Baiser mit der selbst gemachten Schlagsahne am Tellerboden festkleben. Darauf das Rechteck aus Eis geben und vorsichtig mit der Schlagsahne abdecken. Die Baiserstangen rasch um das Eis herumlegen. Eine Nocke aus selbst gemachter Schlagsahne auf das Eis setzen.
Frische Himbeeren auf den Teller legen und mit Sauerblütenklee dekorieren. Auf einer Seite des Tellers die rote Fruchtsauce geben.
Über das Hotel Le Chambard*****
Wir befinden uns im malerischen Kaysersberg, rund 10 Kilometer nordwestlich von der Stadt Colmar entfernt: Harmonisch vereint in einem ehrwürdigen Anwesen aus dem 18. Jahrhundert finden sich hier das bezaubernde 5-Sterne-Hotel Le Chambard, das mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnete Gourmetrestaurant „La Table d’Olivier Nasti“ und die traditionelle Winstub. Das charmante Hotel verfügt über 33 Zimmer inklusive 6 Suiten, die gemütliche Marius Bar mit ihrer außergewöhnlichen Tea Time, einen Veranstaltungsraum sowie einen Spa-Bereich. All das zusammen bildet ein luxuriöses und dennoch bescheidenes Ensemble, in dem sich die Familie Nasti ihren großen Traum erfüllt hat: französische Lebenskunst erhalten und der Elsässer Gourmetküche Tribut erweisen. Seit 2015 ist das Le Chambard zudem Mitglied im prestigeträchtigen Netzwerk der „Relais & Châteaux” und seit September 2017 ist das Gourmetrestaurant auch Mitglied des Vereins „Les Grandes Tables du Monde“.
Le Chambard
Hôtel***** / Restaurants / Spa
9-13 rue du Général de Gaulle
68240 KAYSERSBERG
+33 (0)3 89 47 1017 – www.lechambard.fr
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