Mit dem Fleischthermometer sicher zum perfekten Weihnachtsbraten
Weihnachten, das bedeutet nicht nur weihnachtliche Dekoration, den gemütlichen Gang über den Weihnachtsmarkt, das Geschenke aussuchen und einpacken, sondern auch das Genießen von Köstlichkeiten. Damit Fleisch und Fisch den perfekten Garpunkt erreicht, kann das Meater Messgerät über die Smartwatch oder das Handy das Bratenstück oder den Fisch im Blick halten. Auch Starkoch Johann Lafer ist überzeugter Nutzer dieses kleinen Fleischthermometers. Lesen Sie hier seine Tipps für das perfekte Weihnachtsmenu im Gespräch mit Meater.
An Weihnachten werden meist die gleichen Gerichte gekocht. Was ist dein Tipp für frischen Wind in der Festtagsküche?
Lafer: „Wie wäre es mit einem Rehrücken in Pistazienkruste (im Ganzen gegart) oder eine gefüllte Fasanenbrust? Nur weil es etwas ausgefallener klingt, ist es nicht unbedingt schwerer in der Zubereitung. Traut euch, auch mal über den Tellerrand zu blicken. Ihr werdet es nicht bereuen.“
Wenn wir in den Kopf eines Starkochs schauen dürfen: Was ist der vermeintlich einfachste Trick, der aber den größten Effekt auf das fertige Gericht hat?
Lafer: „Das Produkt ist der Star! Also die guten Zutaten, gepaart mit Handwerk und Leidenschaft ergänzen sich zu einem perfekten Gericht!“
Welche 5 absoluten Basics sind für dich beim Kochen unverzichtbar?
Lafer: „Alles fängt mit den richtigen Fragen in der Vorbereitung an. Welchen Anspruch haben die Gäste? Welche Essgewohnheiten haben sie? Sind diese Punkte geklärt, geht es an die Planung der Gerichte. Essenziell ist dabei, wie gut sie sich vorbereiten lassen, um den Stress bei voller Auslastung so gering wie möglich zu halten. Jedes Gericht steht und fällt natürlich mit den Zutaten. Hier achten mein Team und ich auf höchste Qualität. Zur Vorbereitung gehört auch, sich alle Küchenhelfer bereitzustellen. Die Suche nach dem richtigen Topf oder der passenden Pfanne kann gerade in der Spitzenküche wertvolle Zeit kosten. Wenn viele verschiedene Lebensmittel miteinander kombiniert werden, müssen die Garpunkte ebenfalls aufeinander abgestimmt werden. Dank der Meater App kann ich mir für Fisch und Fleisch immer die voraussichtliche Garzeit anzeigen lassen. Diese zuverlässige Konstante ist in der Zubereitung ein echter Gewinn. Doch nicht nur auf dem Teller ist die richtige Komposition ein großes Thema, auch das Ambiente im Restaurant selbst trägt einen großen Teil zum perfekten Erlebnis bei. Am Ende ist ein Besuch in einem Gourmet-Restaurant immer ein Erlebnis für alle Sinne.“
Top-Tipps für ein gelungenes Weihnachtsessen?
Lafer: „Wer meine 5 Basics gelesen hat, wird feststellen, dass sowohl in der privaten als auch der professionellen Küche die gleichen Prinzipien gelten, um ein leckeres Menü zu zaubern. Atmosphäre, hervorragende Produkte, passendes Handwerkszeug und die Passion bzw. Freude am Kochen sind in der privaten Küche ebenso wichtig wie im Restaurantbetrieb. Ein wichtiger Tipp, der sich aus der Gourmetküche ableiten lässt, ist es, nur erprobte Gerichte zu kochen. Übt das Gericht vor dem großen Tag, optimiert die Handgriffe und Abläufe. So habt ihr genügend Ruhe und Zeit, um euch auch als Gastgeber von der besten Seite zu zeigen.“
Das Zusammenspiel unterschiedlicher Texturen oder auch das Verbinden von Gegensätzen ist bei Spitzenköchen ein etabliertes Stilmittel. Wie kann ich als Hobby-Koch meinem Gericht an Weihnachten den „Profi-Schliff“ geben?
Lafer: „Zunächst ist die richtige Garzeit für den perfekten Genuss entscheidend. Bei einer Ente ist es zum Beispiel oft so, dass die Brust trocken und die Keule noch fast roh ist. Hier empfehle ich zwei Meater Sticks zu verwenden. Die Brust bei 70°C ablösen und warmstellen. Die Keulen auf mind. 77°C fertig garen. Für die Sauce ist mein Tipp: Etwas Passionsfrucht oder Orangensaft in den Bratenfond gießen, diesen entfetten und dazu servieren. Zur dunklen Sauce und zum Rotkraut ein Stückchen hochprozentige Bitterschokolade geben, das erhöht die Intensität des Geschmacks. Die krosse Haut der Ente oder Gans reizt den Gaumen durch ihre Textur, dadurch schmeckt das Gericht besonders gut.“
Welches Gericht lässt sich erst durch Meater richtig gut zubereiten?
Lafer: „Besonders perfekt ist der Meater bei unterschiedlich dicken Fleischstücken. Durch das Verwenden mehrerer Meater Sticks gelingt es mir auch hier die Kontrolle über den perfekten Garpunkt zu erhalten.“
Welche gängigen Fehler in der Küche sind einfach zu vermeiden, werden aber immer wieder gemacht?
Lafer: „Wenn man bei Garzeiten unsicher ist, sollte man die Rezeptangaben genau beachten und bei einem guten Fleisch zusätzlich mit dem MEATER kontrollieren. Es ist nicht schlimm, sich an ein Rezept zu halten, oder sich moderner Hilfsmittel zu bedienen – wir haben alle mal klein angefangen! Ob man es glauben möchte oder nicht, auch der Umgang mit Temperaturen will gelernt sein. Oftmals werden Zutaten viel zu heiß angebraten. Hohe Hitze sollte nur punktuell eingesetzt werden, für den wirklichen Garprozess reicht es, mit niedrigerer Temperatur zu arbeiten.“
Und nun die Frage aller Fragen – Stichpunkt Lieblingsgericht: Was bereitest Du am liebsten zu und was isst Du am liebsten?
Lafer: “Schwierige Frage, eigentlich esse ich alles gerne, was gut gemacht ist – egal ob unfassbar komplex oder extrem simpel. Ein tolles Wiener Schnitzel geht aber immer.”
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