Capriolo Tonnato vom Reh – Olivier Nasti präsentiert eine sommerliche Neuinterpretation
Leicht, aromatisch und perfekt für warme Sommertage: Mit seinem „Capriolo Tonnato de Chevreuil“ stellt der elsässische Spitzenkoch Olivier Nasti eine kreative Variation des italienischen Klassikers Vitello Tonnato vor. Zartes Rehfilet wird mit einer feinen Thunfischsauce kombiniert, dazu kommen frischer Sauerklee und aromatischer Elsässer Tomme. So entsteht eine Komposition, die Leichtigkeit mit Tiefe verbindet und ganz den kulinarischen Stil Nastis widerspiegelt: präzise, pur und naturverbunden.
Das Gericht ist aktuell Teil des Sommermenüs im 2-Sterne-Restaurant „La Table d’Olivier Nasti“ in Kaysersberg und wird dort freitags bis sonntags zum Mittagessen serviert.
Olivier Nasti, „Meilleur Ouvrier de France“, prägt im Gourmetrestaurant seines Hotels Le Chambard eine Küche, die Handwerkskunst und Naturerlebnis vereint. Neben seinem Sommermenü setzt er mit Veranstaltungen wie dem Festival de la Chasse im Herbst und dem internationalen Wettbewerb „Championnat du Monde de la Tourte de Gibier“ regelmäßig Akzente in der französischen Gastronomie.
Rezept: Capriolo Tonnato vom Reh für 8 Personen
Zutaten:
- Reh: 1,2 kg Rehkeule (Nuss), Salz, Pfeffer
- Vitello-Sauce: 70 g Thunfisch in Öl, 1 Eigelb, 100 g Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Chili, 30 g keltischer Essig, 100 g Traubenkernöl, 50 g Parmesan
- Dekoration: Elsässer Tomme, roter & grüner Sauerklee, frische Kräuter, Petersilienöl
Zubereitung:
- Reh: Fleisch parieren, von allen Seiten anbraten, würzen. In Folie einschlagen und im Dampfgarer bei 64 °C garen, bis 45 °C Kerntemperatur erreicht sind. Ruhen lassen, abkühlen, anschließend in 3 mm dünne Scheiben schneiden (ca. 12 pro Person).
- Vitello-Sauce: Gemüsebrühe erhitzen, mit Thunfisch, Eigelb, Essig, Parmesan und Öl mixen, bis eine glatte Creme entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.
- Anrichten: Rehscheiben zu Rosetten legen, in die Mitte einen kleinen Salat aus Sauerklee und Kräutern setzen. Tomme in runde Scheiben ausstechen und dazu platzieren. Sauce und Petersilienöl rundherum verteilen.
Tipp: Das Gericht gelingt am besten, wenn Fleisch und Sauce vorab gut gekühlt werden – so bleibt es sommerlich frisch.
