Eischnee aus dem Kochtopf

Die Oecotrophologie-Studentin Alena Busalski hat an der Uni Münster einen veganen und nachhaltigen Ersatz für das Ei gefunden, welcher auch in Konditoreien zum Einsatz kommenkönnte. In Ihrer Projektarbeit fand sie heraus, dass das „Aquafaba“ von Kichererbsen, so heißt nämlich das Abtropfwasser von Hülsenfrüchten, sich hervorragend aufschlagen und schließlich wie Eischnee verwenden lässt. Damit hat Alena Busalski den mit 700 Euro dotierten Campus-Preis des Verbandes der Ernährungswirtschaftlich gewonnen.

Die Oecotrophologie-Studentin Alena Busalski von der FH Münster hat mit ihrer Projektarbeit über Aquafaba den Campus-Preis des Verbandes der Ernährungswirtschaft erhalten. (Foto: FH Münster/Dzemila Muratovic)

Die Vorteile von Aquafaba liegen nach Alena Busalski auf der Hand: Alle können es unabhängig von der Ernährungsform essen, es ist ein natürliches und nachhaltiges Produkt, es kommt ohne Tierleid aus, es besteht keine Gefahr durch Salmonellen und kostengünstiger als Ei ist es auch. Aber lässt sich Aquafaba, der pflanzliche „Eischnee“ aus dem Koch- und Abtropfwasser von Hülsenfrüchten, als Zutat in beständiger Qualität von Konditoreien nutzen? Das untersuchte die Oecotrophologie-Studentin Busalski in einer mehrwöchigen Projektarbeit an der FH Münster. Mit ihrer Arbeit, die Prof. Dr. Guido Ritter betreute, hat sie nun den mit 700 Euro dotierten ersten Platz beim Campus-Preis erreicht. Der Verband der Ernährungswirtschaft hat die Auszeichnung beim Karrieretag „Food Future Day“ an der Hochschule Osnabrück vergeben. Unter den sechs nominierten Projekt- und Abschlussarbeiten war noch eine weitere Arbeit von der FH Münster vertreten.

„Eigentlich sind Eier schwer zu ersetzen“, sagt Busalski. Sie gehören in Konditoreien zu den wichtigsten Zutaten und sorgen dafür, dass Süßspeisen luftig werden. Im Handel gebe es zwar einige vegane Ersatzprodukte für Eier oder auch nur für das Eiklar. „Allerdings haben sie häufig viele Zusatzstoffe“, so die Konditormeisterin mit mehrjähriger Berufserfahrung.

Zu der Alternative Aquafaba führte Busalski in ihrer Projektarbeit mehrere Versuche im food lab muenster durch. Kichererbsen, grüne Erbsen, weiße Bohnen oder die blaue Süßlupine – was bietet die beste Grundlage für Aquafaba? Das Ergebnis: Kichererbsen eignen sich mit ihrem Kochwasser und der Abtropfflüssigkeit aus Dose oder Glas am besten. „Sie haben den geringsten Eigengeschmack und das Wasser lässt sich am leichtesten verarbeiten“, erklärt Busalski. Anwendung findet Aquafaba beispielsweise in Waffeln, Eis, Macarons und Biskuits. Nicht nur Konditoreien, auch Privathaushalte können Aquafaba selbst herstellen. Dazu wird das abgekühlte Kochwasser oder das Abtropfwasser aus Dose oder Glas mit einem Mixer aufgeschlagen, bis die Konsistenz wie von Eischnee erreicht ist.

Im Labor für Lebensmittelmikrobiologie analysierte Busalski das Wasser auf seinen Gehalt an Bicinchoninsäure. Die chemische Verbindung lässt Rückschlüsse auf den Proteingehalt zu. Etwa fünf Prozent des Proteins aus den Kichererbsen gehen ins Kochwasser über, wie Busalski einer Studie entnahm. Diesen Wert konnte sie in ihrer Analyse bestätigen. Das Schaumverhalten des Kichererbsenwassers ist auf chemische Reaktionen des Proteins durch das Kochen zurückzuführen.

Der Campus-Preis sei ein großer Motivationsschub gewesen, so Busalski. Die Studentin im fünften Semester spielt mit dem Gedanken, das ausgezeichnete Projektthema in ihrer nahenden Bachelorarbeit zu vertiefen.


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