Die Ernte des roten Goldes – Safran-Ernte auf dem Doktorenhof
Es ist wieder soweit. Auf dem Weinessiggut Doktorenhof in Venningen wird der Safran per Hand gepflückt und verarbeitet. Einzeln und mühevoll werden die violetten Blüten vorsichtig abgezupft und dann in weiterer Handarbeit die drei Blütenstempel vorsichtigst aus der Blüte entfernt. Danach werden die filigranen dunkelroten Stempel, auf einem Blech offen über Stunden getrocknet.
Um das volle Safranaroma zu erhalten, bleiben nunmehr die trockenen Fäden für 2 Monate im geschlossenen Gefäß, damit eine gewisse Fermentierung die Aromastoffe öffnet. Danach wird er mit einem der Aperitifessige des Doktorenhofs vereint.
Safranessig eignet sich hervorragend zu feinen köstlichen Speisen wie: Bouillabaisse, Paella, Fischsaucen und Risottos, Ragout, Meeresfrüchten; auch zu Desserts wie Crème Brulée, Vanillesauce und feinen Kuchen. Meine Vorliebe ist Safranessig zu allerfeinstem Rohmilchkäse von Ziege oder Schaf.
Der Safran wird aus einer im Herbst blühenden violetten Krokusart – dem Crocus sativus – gewonnen. Safran ist das wohl teuerste Gewürz der Welt und ebenso das einzigste Küchenaroma, das aus einer Blume entstammt.
Bereits in der Antike wurde die Pflanze als Gewürz sowie als Heilpflanze verwendet. Zwischen Euphrat und Tigris wurde Safran, wie im ägyptischen Papyri berichtet, kultiviert und bei den Persern zum luxuriösen Gewürz erhoben. Seit dem 14. Jahrhundert war die Pflanze auch bei uns in kleinen Gebieten heimisch. Dies ist seit dem vorigen Jahrhundert leider vollständig in Vergessenheit geraten.
Weinessiggut Doktorenhof – www.doktorenhof.de
