Besuch der Biometzgerei auf dem Stautenhof in Willich-Anrath
Jeden Monat darf man sich auf dem Stautenhof einen anderen Bereich anschauen. Das sind die Zuchtsauen, die Geflügelzucht, die Schafschur oder wie am heutigen Samstag (20. Februar 2016) die Metzgerei. Metzgermeister Michael Bill zeigt uns sein Arbeitsumfeld und erklärt uns viele Details.
Der Stautenhof in Willich-Anrath ist ein dem Naturland- und Bioland-Verband angeschlossener Biohof. Zum Hof gehören ein Bioladen mit Metzgerei, Käsetheke, Bäckerei, Obst- und Gemüsebereich, drei Hühnermobile und die Hähnchenställe. Sowie die eigene Gemüse-Landwirtschaft und die Schweine aus eigener Aufzucht.
In einigen einleitenden Worten erklärte uns Michael Bill einiges zum Hof. Mit seinem geschlossenen Kreislauf in der Fleisch- und Wurstproduktion ist der Stautenhof NRW-weit einmalig. Vom Futteranbau über die Aufzucht und Schlachtung der Tiere, weiter über die Verarbeitung bis zum Verkauf der fertigen Produkte ist alles unter einem Dach vereint.
Dazu gehören die eigenen Schweine, die auf dem Hof geboren und deren Fleisch in der Metzgerei verarbeitet und verkauft wird sowie die Geflügelprodukte ebenso aus eigener Zucht.
Seit kurzem gibt es auch Rinder auf dem eigenen Hof sowie in der Zucht bei Partnerbetrieben. Lammfleisch bezieht der Stautenhof aus ausgewählten Naturland- und Biolandbetrieben in nächster Umgebung.
So, nun ging es in die heiligen Hallen des Metzgermeisters. Es war mit zwanzig Personen schon ziemlich eng für uns und auch für die sechs Personen die hier täglich arbeiten ist es ganz schön knapp. Ein Bauantrag für eine Erweiterung liegt allerdings schon länger in der Baubehörde zur Freigabe.
Wir schauen Herrn Bill zu, wie er für unsere Bratwurst eine Schweineschulter von Knochen und Sehnen befreit und diese mit der Basis-Gewürzmischung in den Fleischwolf gibt. Danach dürfen wir entscheiden, welche Gewürze mit hineinkommen und die fertige Mischung kommt in die Bratwurstfüll-Maschine. Dann dürfen wir alle mal ran und uns in der Befüllung des Darms versuchen. Gar nicht so einfach!
Nebenher haben wir einige interessante Details und Wissenswertes rund um die Fleischverarbeitung erfahren:
Das was hier am Stautenhof passiert ist Warmfleischverarbeitung, d.h. das vor kurzen geschlachtete Fleisch ist noch warm. Dies hat in der Weiterverarbeitung den Vorteil, dass kein Phosphat verwendet werden muss. Warmfleisch hat einen höheren pH-Wert und das noch vorhandene ATP (Adenosintriphosphat) reagiert mit den Muskelproteinen Myosin und Actin. Dieses bewirkt eine höhere Wasser- und Fettbindung und führt zu besseren Verarbeitungseigenschaften.
Fragen zur Art der Tötung der Tiere wurden geklärt. Die Tiere werden durch Elektroschock nakotisiert und dann gestochen. Dies entspricht der in Deutschland geforderten Art des Tods durch Blutentzug.
50 Bio-Gewürze hat die Metzgerei im Einsatz, alle werden einzeln verwendet. Herr Bill verwendet nur Steinsalz.
Übrigens: Kochwurst ist keine gekochte Wurst, sondern wird aus gekochtem Fleisch hergestellt.
Die Därme für die Würste aus Viersen.
Kranke Tiere dürfen mit Antibiotika behandelt werden, aber dürfen erst später geschlachtet werden. Eber werden kastriert, damit das Fleisch nicht nach Urin riecht oder schmekt.
Interessant war auch das Thema Leberwurst. Herr Bill nutzt für seine Leberwurst 20% Leber. Damit ist dies keine hochwertige Leberwurst dafür aber nicht so bitter und die Kunden, auch die die Kinder, lieben sie so.
Zum Stichwort Barfen war zu sagen, dass dies für die Metzgerei zu aufwändig ist. Man kann aber an der Theka nach Hunde-Fleisch aus Rind und Lamm fragen.
Nititpökelsalz ist in Bio eingeschränkt erlaubt, bei Demeter und Bioland nicht. Bei Bioland wurde bis vor kurzem die Umrötung durch Gemüseextrakt und Zucker erzeugt. Diese sind aber Nitrate und eben dieses wird in der Verarbeitung dann auch zu Nitrit. Nun wurde Gemüseextrakt verboten, weil es eine technologische Wirkung hat.
Nitrit ist nach wie vor wichtig, da die Botulismus Bakterien werden durch vermieden werden.
Alternativ wird in Geflügel wird Zitrat verwendet sowie in Kochschinken. Umgerötet werde Schinken Kassler Salami Schinkenwurst und Bockwurst. Mann kann dies aber auch nur mit Mehrsalz und längerer Reifezeit Durchführung.
Zum Schluss dürften wir sogar die selbst hergestellte Bratwurst mit nach Hause nehmen. vielen Dank, lieber Stautenhof – sie war sehr, sehr lecker!
