Erntezeit – Wie lagere ich Obst und Gemüse am besten?
Im Herbst freuen wir uns über reife Früchte und Gemüse aus dem Garten. Bei Ernte und Lagerung gibt es einiges zu beachten. Dr. Lutz Popp, Gartenbauexperte beim Bayerischen Landesverband für Gartenbau und Landespflege, hat für Sie die wichtigsten Informationen zusammengestellt. Der Erntezeitpunkt ist zum Beispiel ein sonniger Tag, an welchem Aroma und Vitamingehalt bei Gemüse und Obst am höchsten ist. Viele Gemüse können auch problemlos im Beet bleiben und dann nach Bedarf genutzt werden. Gemüse lässt sich am besten in dunklen, frostfreien sowie frostfreien Stellen lagern. Schließlich bietet sich klassische Konservierungsmethoden wie Trocknen und Dörren oder auch das Einkochen an. Fermentation bietet sich für Kohl- und Wurzelgemüse an.
Erntezeitpunkt
„Der beste Erntezeitpunkt für Gemüse ist an einem sonnigen Tag, wenn Aroma und Vitamingehalt hoch und der Nitratgehalt niedrig sind. Das Erntegut sollte trocken, abgekühlt und ungewaschen in das Gemüselager kommen“, rät Dr. Popp. Nitrat an sich ist zwar ungiftig, kann im Körper aber in Nitrit oder Nitrosamine umgewandelt werden. Diese stehen im Verdacht, krebserregend zu sein. Gut zu wissen: Freilandgemüse enthält weniger Nitrat als Gemüse aus dem Gewächshaus, da Pflanzen bei ungefiltertem Sonnenlicht mehr Nitrat abbauen. Und: Vitamin C und Vitamin E wirken der Bildung von Nitrosaminen entgegen.
Die gleichen Erntebedingungen gelten für Obst. Besonders für eine längere Lagerung ist es entscheidend, die Früchte ohne Beschädigungen mit der Hand vom Baum zu ernten. „Beim Pflücken die Frucht vorsichtig mit einer Kippbewegung nach oben drehen“, erläutert Dr. Popp. So löst sich der Stiel sanft von der Ansatzstelle. Tut er dies nicht, ist die Frucht möglicherweise noch nicht pflückreif. „Der Stiel muss unbedingt dranbleiben, um Verletzungen der Schale zu vermeiden“, ergänzt der Gartenbauexperte.
Kühl lagern: Keller oder Erdmiete
Für die Lagerung von Gemüse bis zum Frühjahr eignen sich Keller oder Garagen, welche dunkel, frostfrei und kühl (3 – 5 °C) sind sowie eine Luftfeuchtigkeit von 70 – 80 Prozent haben. Extra-Tipp: Vor dem Einlagern bei Gelben Rüben, Rettichen, Sellerie und Pastinaken das Laub abdrehen, da sonst das Gemüse schneller welkt. Bei Roten Rüben, Schwarzwurzeln und Chicorée die Blätter etwa daumenbreit stehenlassen. „Kohlarten können mit Strunk und Umblättern einzeln in Papier gewickelt und senkrecht, in Kisten aufbewahrt monatelang haltbar bleiben“, weiß Dr. Popp.
Oft sind moderne Keller mit Temperaturen über 12 Grad zu warm, um Gemüse und Obst zu lagern. „Als Alternativen bieten sich richtig angelegte Erdmieten mit einer gleichmäßigen, niedrigen Temperatur und einer hohen Luftfeuchtigkeit an, welche das Lagergut vor Wind, Trockenheit und Nässe schützen. Gegen Mäusefraß muss vorbeugend ein feiner Maschendraht ausgelegt werden“, erklärt der Experte Dr. Popp und rät außerdem dazu, das Lager regelmäßig auf Fäulnis zu prüfen.
Heiß und kalt: Trocknen und Einfrieren
Trocknen und Dörren zählen zu den ältesten Konservierungsmethoden der Welt. Dabei werden Mineralstoffe, Spurenelemente und fast alle Vitamine bewahrt – vorausgesetzt, die Früchte werden bei niedriger Temperatur getrocknet. Für die Lufttrocknung sollte es warm und luftig sein, kurz: Sommer. Beim Trocknen sollte die Temperatur etwa 30 bis 50 Grad betragen.
Bei der schonendsten Konservierungsmethode – dem Tiefgefrieren von Obst und Gemüse – bleiben (fast) alle Inhaltsstoffe und Aromen erhalten. Wichtig: „Nur frische und qualitativ hochwertige Ernte verwenden. Das Gemüse waschen, zerkleinern und blanchieren“, erläutert Lutz Popp. Anschließend abschrecken und einfrieren. Danach bleibt das Gefriergut mindestens sechs bis zwölf Monate haltbar und kann bei Bedarf direkt – ohne Auftauen – zum Kochen verwendet werden.
Energiesparend und gesund: Einmachen und Fermentieren
Eine einfache Konservierungsmöglichkeit ist das Marinieren und Einlegen von beliebigem Gemüse in Essig. Mit einem Säuregehalt von zwei bis neun Prozent, tötet er krankheitserregende Bakterien ab und hindert durch seinen niedrigen pH-Wert viele Mikroorganismen am Wachstum. Um den Sud herzustellen benötigt man lediglich Essig, Wasser, Salz, Zucker und Kräuter je nach Geschmack.
Kohl- und Wurzelgemüse, wie Weißkohl, Chinakohl, Brokkoli, Karotten und Rote Bete eignen sich hervorragend für Fermentation. Durch die dabei ablaufende Milchsäuregärung entstehen sogar zusätzliche Vitamine und die vergorenen Lebensmittel haben einen positiven Effekt auf die Darmflora. Grundrezept (etwa für Sauerkraut): Ein Kilogramm gesäubertes und fein geschnittenes Gemüse mit etwa zehn Gramm Salz vermengen und in luftdichte Gefäße füllen und ordentlich pressen. Wichtig: Während der Gärung muss das Gemüse immer von der entstehenden Salzlake bedeckt bleiben. So bleiben Schimmel und Bakterien fern und das Gemüse lange haltbar. Nachhaltiger Pluspunkt: Fermentieren und Einlegen benötigen keine zusätzliche Energie.
Mehr Informationen gibt es unter: Startseite – Bayerischer Landesverband für Gartenbau und Landespflege e. V. (gartenbauvereine.org)