Rezepturen für die Außer-Haus-Gastronomie

Es ist nicht einfach, auch in der Großküche nachhaltige und geschmackvolle Gerichte herzustellen. Im „Außer-Haus-Angebote – nachhaltig und gerecht gestalten“ (GeNAH) der FH Münster werden im food lab muenster derzeit circa fünfzig Rezepturen entwickelt, die diesem Anspruch entsprechen sollen. Erste Kostproben waren ein Frühlingsrisotto, ein Burger mit Kichererbsenpatty und ein Kichererbsencurry, welche auf dem Treffen der Partner im Forschungsprojekt beim Treffen an der FH Münster serviert wurden.

Zu den entwickelten Rezepturen im Forschungsprojekt „Außer-Haus-Angebote – nachhaltig und gerecht gestalten“ (GeNAH) gehört ein Burger mit Kichererbsenpatty. (Foto: FH Münster/Dzemila Muratovic)

Sie sollen sich für Großküchen eignen, nachhaltig sein und schmecken: Im praktischen Teil des Forschungsprojektes entstehen etwa 50 Rezepturen, die diesen Ansprüchen genügen. „Ein wichtiger Baustein für die Küchen ist die Produktentwicklung“, sagt Prof. Dr. Petra Teitscheid vom Institut für Nachhaltige Ernährung (iSuN). Die Wirtschaftswissenschaftlerin leitet das Projekt GeNAH, dessen Ziel es ist, mehr Klimaschutz und Gerechtigkeit bei den Angeboten in der Gemeinschaftsgastronomie zu erreichen. Es wird von der Deutschen Bundesstiftung Umwelt gefördert.

Einige Rezepturen hatten Annalena Bock und Quy-Xieu Lam im food lab muenster unter der Leitung von Albrecht Fleischer bereits entwickelt. Bei einem Treffen an der Hochschule stand das Feedback der Praxispartner im Vordergrund. Vertreter*innen der LWL-Kliniken in Münster und Dortmund und des Mensavereins der Euregio-Gesamtschule Rheine probierten sie und äußerten sich zum Geschmack und zur Tauglichkeit für Großküchen. Ob die Gerichte mit ihren einzelnen Zutaten nachhaltig sind, hatten Annalena Bock und Quy-Xieu Lam zuvor mit dem NAHGAST-Rechner überprüft. Das wissenschaftlich fundierte und praxisorientierte Tool ist aus dem Forschungsprojekt Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Gastronomie (NAHGAST) hervorgegangen. Die Rezepte sind bereits im Community-Bereich des NAHGAST-Rechners veröffentlicht, weitere werden folgen.

Sönke Rodyk bereitete die Gerichte noch in der Veranstaltung zu und servierte sie den Gästen: Frühlingsrisotto, Burger mit Kichererbsenpatty und Kichererbsencurry. Die Vertreter*innen hatten die Gelegenheit, sich nach einer längeren Pause wieder persönlich zum Erfahrungsaustausch und zum Netzwerken zu treffen.

Bis zum voraussichtlichen Ende von GeNAH im Dezember 2023 soll bei den Partnern eine Verpflegung verbreitet und etabliert sein, die ökologische, ökonomische und soziale Aspekte bei Produktion, Verarbeitung und Konsum berücksichtigt.

„Außer-Haus-Angebote – nachhaltig und gerecht gestalten“ (GeNAH): GeNAH – iSuN – Institut für Nachhaltige Ernährung – FH Münster (fh-muenster.de)


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