Käse & Wein von Andreas Knecht und Armando Pipitone

Ein ausführliches Werk über hervorragende Käser und Käserinnen, Affineure und Händler in der Schweiz, Deutschland und dem Elsass/Frankreich.

Hier haben sich Schweizer Käser und eine Käserin sowie ein elsässer und ein deutscher Käser über die Schulter schauen lassen. Sie stellen dem Leser ihre edelsten Produkte und deren Machart vor. Dieses Buch will die Lücke zwischen Kochbüchern und Weinbüchern schließen und die ultimativen Empfehlungen für die Kombination der Genussprodukte Wein und Käse geben. Natürlich steht primär der Käse im Vordergrund, der Wein soll die passende Begleitung sein. Andreas Knecht hat dazu die Käser und Affineure ausgesucht und der Wein und Käse-Sommelier Armando Pipitone seine Weinempfehlungen zu den jeweiligen Käsesorten notiert. Zusammengefasst gibt am Ende des Buches eine fünfseitige tabellarische Zusammenfassung Auskunft auf einen Blick.

Einer der wichtigen Ratschläge, die hier dem Genießer mit auf den Weg gegeben werden, ist dass der Käse den Wein auf keinen Fall erschlagen soll. Basisregeln für grundsätzliche Paarung werden auch erklärt. Wer schon etwas mehr Erfahrung hat, sollte unbedingt auch experimentierfreudig sein und mal etwas ungewöhnliche Kombinationen wagen.

Ein kurzer Ausflug in die Käsegeschichte erklärt, wie vor 10.000 Jahren die Menschen sesshaft wurden und mit den sich verändernden Lebensgewohnheiten Tiere domestiziert wurden und durch den Genuss der Milch auch die Käserei entdeckt wurde.

Schließlich leiten die Autoren über zur Käseproduktion. Auf zwei Seiten wird hier knapp, aber logisch erklärt, wie Käse entsteht. Mit wunderbarem Bildmaterial werden nacheinander die Käsearten von Frisch- und Weichkäse bis hin zu Hart- und Extrahartkäse vorgestellt.

Danach taucht der Leser in die Ideologien und Produktionen der Käsemeister, Affineure und Händler ein:

Rolf Beeler in Nesselnbach wurde schon vor Jahren der Titel „Schweizer Käsepapst“ verliehen. Mit der Maxime „klein aber fein“ produziert er herausragenden Käse aus Rohmilch. Beispiele dafür sind sein Sommeralpkäse, das Alp Dräckloch und der Sbrinz.

Die Familiendynastie Glauser besteht aus den beiden Brüdern und dem Onkel. Sie arbeiten eng mit den Milchbauern der Region zusammen, um dann unter besten Bedingungen und Reifemethoden besondere Käse zu produzieren. Die Belper Knolle, das Blaue Hirnli und der Belper Mürggu sind einige Beispiele.

Jacky Quesnot ist der Elässer Käsekönig. Ansässig in Colmar sieht er sich primär als Käselieferant und Berater für seine ortsansässigen Kunden. In einem Veredlungskeller mit drei speziellen Tunnels lagert Quesnot seine Spezialitäten. Er bevorzugt Käse auf Frühlingsmilch. Seine Empfehlung: Der Munster als typisch Elsässer Spezialität.

Willi Schmids Käserei liegt versteckt im Städtchen Lichtensteig. Seine Käselehre absolvierte er in typisch schweizerischen Produktionsbetrieben. Schon früh interessierte er sich für individuelle Kreationen und spezialisierte sich. Seiner Meinung nach ist Milch von Braunvieh am besten für die Käseproduktion geeignet. Eine Auswahl seiner Spezialitäten von der Kuh sind der Mühlistein, der Cesto und Jersey Blau. Aus Ziegenmilch bestehen die Hölzige Geiß und der Caprinello.

Matthias Kündig lebt und produziert in Rorschach. Nach seiner klassischen Käserausbildung zog es ihn ins Ausland. Bei einer Episode als Fischhändler und lernte er sein Geschick in der Kundenberatung kennen. So übernahm er dann doch den Laden seines Vaters, den er nun mit bekannten aber auch vielen unbekannten Spezialitäten füllt. Seine Käse- und Weinseminare sind sehr beliebt. Er stellt hier unter anderem den Appenzeller, einen Raclettekäse mit Blauschimmel und den Caprini di Ivan vor.

Sepp Barmettler führt in Stans einen Käseladen sowie die unweit gelegene Produktionsstätte. Auch er zählt die den experimentierfreudigen Käsern und konzentrierte sich auf Weichkäse, welcher meist mit Schafsmilch hergestellt wird. Seine Spezialitäten Fladä und Röteli haben ihre eigene Entstehungsgeschichte, in welcher er auch einige Misserfolge einstecken musste. Lange vorher schon versuchte er es mit dem Sbrinz, bei welchem Barmettler vergebens um eine Zulassung kämpfen musste, weil die Zusammensetzung nicht den vorgeschriebenen Schweizer Bestimmungen entspräche. Der Händler sieht einen langsamen Trend zu mehr Ziegen- und Schafsmilchkäse, die durch ihre Kombinationsmöglichkeiten mit Honig, Zitronenöl und verschiedenen Konfitüren punkten.

Fredy Bieri in Saland stammt aus einer alten Käserfamilie die früher durch den Druck der Käseunion vor allem Emmentaler Käse als Standard hergestellt hat. Ende der 90iger Jahre wurde die Käseunion aufgehoben und Fredy Bieri etablierte schon früh seine eigene Marke „natürli“. Statt wie die meisten verbliebenen Käsereien aus der Union in die Massenproduktion zu wechseln, ging er einen anderen Weg und arbeitet mittlerweile mit siebzehn unabhängigen kleinen Käsereien zusammen. So bietet er seinen Kunden regionale, naturnahe Produkte. Er erwartet von seinen Lieferanten, dass sie auf die Kräutervielfalt der Weiden und eine hohe Tiergesundheit achten. In Bieris Sortiment sind derzeit 150 verschiedene Käsesorten. Eine Auswahl sind der Gibswiler Bachtelkäse, der Lützelseekäse, der Hinkelstein und der Blue Dream.

Als „Herr des Käsetempels“ bezeichnen die Autoren Volker Waltmann aus Erlangen in Deutschland. Er stammt aus einer Kaufmannfamilie in der vierten Generation. Mit seinem Vater bereiste er Frankreich und lernte dort seine Leidenschaft für Käse und Wein kennen. So hat er seine Lehre in einem Käsefachgeschäft gemacht. Dann zog es ihn wieder nach Frankreich und arbeitete in verschiedensten Regionen in der Käseproduktion. Wieder in der Heimat angekommen, beschloss er sich der Käseverfeinerung zu widmen und in einen kleinen Backsteinkeller, der ein ähnliches Klima wie die alten Brauereistollen der Region haben sollte ausgewählte Käse zu lagern. Sein Credo ist, trotz Affinage den Käse noch nach Käse schmecken zu lassen und nicht zu sehr zu verändern. Gleichzeitig ist Volker Waltmann immer auf der Suche nach ursprünglichen Käsesorten wie einen klassischen belgischen Limburger oder einen typischen Taleggio oder Camembert. Seine Käse werden in die gesamte Welt versandt.

Susanne Klemenz in Suhr trifft man von März bis Oktober auf Märkten. Als Hotelfachfrau war sie für das Käseangebot des Landhotels Hirschen in Erlinsbach zuständig. Sie experimentierte mit Reifmethoden und organisierte Themenabende mit Käse und Wein. Dann war die Zeit reif für neue Herausforderungen und sie übernahm eine kleine Ziegenkäseproduktion und die Marktpräsenz für Rolf Beeler. In dieser Kombination zwischen Ziegenkäse und Beratung auf dem Markt hat Suanne Klemenz ihre ideale Kombination gefunden. Ihre Ziegenmilch bezieht sie nur von zwei Höfen, um konstante Qualität zu garantieren. Ihren Galegg-Geissechäs gibt es in verschiedenen Varianten und Reifegraden. Sie empfiehlt zu ihren Ziegenkäsevariationen ausschließli8ch fruchtie Weißweine ohne Barrique-Ausbau.

Vor den Tabellen zur Kombination von Käse und Wein gibt ein letztes Kapitel noch einige wertvolle Tipps zum Genießen von Käse und Wein.

Käse & Wein von Andreas Knecht und Armando Pipitone
157 Seiten, 121 Farbfotos, 200 x 280 mm, mattcellophaniertes Hardcover
Für Deutschland: € [D] 29,90, Für Österreich: € [A] 30,80, ISBN 978-3-03780-644-9, Oktober 2018, FONA Verlag, CH-5600 Lenzburg