Slow Food informiert – Musmehl – ein regionales Kulturgut kulinarisch neu interpretiert

Das Musmehl gehört zu den ältesten Nahrungsmitteln der Schwäbischen Alb. Obwohl es ernährungsphysiologisch ideal zu den Ansprüchen der modernen Küche passt, ist es inzwischen nahezu in Vergessenheit geraten. Slow Food Deutschland hat das Mehl 2005 als Passagier in die „Arche des Geschmacks“ aufgenommen. Damit gehört es zu den 62 handwerklich hergestellten Lebensmitteln, Nutztierarten und Kulturpflanzen, für dessen Fortbestand sich der Verein aktiv engagiert. Am 8. August 2017 stand das Musmehl im Zentrum einer Verkostung im baden-württembergischen Münsingen und wurde in Gerichten neu interpretiert.

Das Musmehl, schwäbisch „Muasmähl“, ist ein grießig gemahlenes Vollkornmehl mit nussigem Geschmack. Es wird traditionell aus den ganzen Körnern von Weizen und Dinkel hergestellt, welche im Ofen geröstet und anschließend gemahlen werden. Schon im Mittelalter wurde es insbesondere in Baden-Württemberg und im Allgäu als süß oder herzhaft gekochter Brei zubereitet. Der aus dem Mehl hergestellte sogenannte „Schwarze Brei“ schützte die Landbevölkerung über Jahrhunderte als Hauptnahrung vor dem Verhungern. Heute denken nur noch wenige an das regionaltypische Nahrungsmittel, obwohl so viel Gutes für das Musmehl spricht: Es ist ein günstiges, aromatisches und nahrhaftes Vollkornprodukt und kann in der modernen Küche vom Frühstück, über Hauptgerichte bis hin zum Nachtisch vielfältig eingesetzt werden. „Musmehl ist ernährungsphysiologisch fantastisch. Und wenn es nicht schon früher erfunden worden wäre, so hätten wir heute gute Gründe es zu tun,“ erklärt Prof. Roman Lenz, Landschaftsökologe und Mitglied im Slow Food Convivium Stuttgart während der Verkostung des Musmehls am 8. August in Münsingen.

Anlässlich des 25-jährigen Bestehens von Slow Food Deutschland e. V. hat der Verein gemeinsam mit seinem Stuttgarter Convivium zu diesem kulinarischen Abend ins albgut Altes Lager in Münsingen eingeladen. „Das Musmehl hat regionalen Kultstatus und variiert im Geschmack je nach Getreidezusammensetzung, Dörr- und Mahlgrad sowie Zubereitung,“ schwärmt Dr. Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland. „Die Verbraucher müssen einfach wieder davon erfahren, es schmecken und dann bin ich sicher, werden sie es wieder nachfragen.“ Bei den Veranstaltungen im Jubiläumsjahr kommen Menschen bundesweit mit Erzeugern in Kontakt, die traditionelle Produkte ihrer Region handwerklich erzeugen und weiterverarbeiten. Somit auch die rund 40 Gäste während der Musmehl-Verkostung. Sie gingen mit allen Sinnen auf Entdeckungstour und wurden dabei mit zur Hälfte aus Musmehl gebackenem krossen Vollkornbrot und Musmehl-Polenta mit Fisch und Sommergemüse belohnt. Zum Nachtisch gab es Flammerie mit heimischen Früchten und das klassische Älblerfrühstück neu interpretiert: als Musmehl-Habermusbrei mit Leinsamen, Leinöl, Äpfeln und Waldbeeren. Roman Lenz wurde an diesem Abend vom Koch Jürgen Autenrieth und dem Winzer Helmut Dolde unterstützt.

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