Tutti i sensi Rezept – Roggen-Sauerteigbrot

Seit vielen Jahren backt die Tutti i sensi Redaktion das eigene Sauerteigbrot. Die neueste Entwicklung ist ein Brot aus reinem Roggenmehl. Der Vorteil: Das Brot muss nicht geknetet werden und kann nach der Zubereitung direkt in die Kastenform und nachdem es aufgegangen ist gebacken werden. Dennoch sind einige Dinge zu Beachten, vor allem die Vorbereitung des Anstellguts am Vortag.

Art: Brot
Schwierigkeitsstufe: Mittel
Dauer Zubereitung: 30 Minuten
Dauer insgesamt: 17 Stunden plus 3 Tage für neuen Sauerteigansatz

Zutatenliste:

•             6 EL Sauerteig-Ansatz

•             500 ml Wasser + 650 ml Wasser

•             3 gehäufte TL Salz

•             1.500 gr Roggenmehl Typ 1150

Küchengeräte bereitstellen:
Große Plastikschüssel
Kastenform 35 cm
Rührlöffel mit Loch oder Knetmaschine
Teigkarte

Einmalig: Neuen Sauerteig ansetzen:
Am ersten Tag 100 gr Roggenmehl mit Wasser anrühren, in Plastikgefäß bei Raumtemperatur stehen lassen. Am zweiten und dritten Tag wieder 100 gr Mehl dazugeben und mit Wasser cremig rühren.  Und zur Sicherheit ein Päckchen fertigen Sauerteigansatz hinzugeben.

Schritt 1: (am Vorabend)
375 gr Mehl in die Plastikschüssel geben.
Vom Sauerteig-Ansatz 6 EL zugeben mit ca. 500 ml warmen Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. (über Nacht)

Schritt 2: (Morgens)
Vom Ansatz 6 EL für den nächsten Backvorgang abnehmen, in ein kleines Plastikgefäß abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich sehr lange, kann auch eingefroren werden.
Auf den Ansatz das restliche Mehl geben und mit dem Rührlöffel verrühren (immer von außen nach innen) oder in der Knetmaschine 5 min kneten.

Schritt 4:
Nach Gusto Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne oder Hanfmehl in den Ansatz einrühren.
Dann 1.225 Gramm Mehl und die 650 ml Wasser dem schon darin aufgelöstem Salz hinzugeben und rühren, bis der Teig komplett durchfeuchtet und zäh ist. Dann in die eingeölte Kastenform umfüllen und mit der Teigkarte glattstreichen

Schritt 5: (früher Nachmittag)
Wenn der Teig den Rand der Kastenform erreicht hat: (nach 2-4 Std)
Ofen auf 250 °C vorheizen, eine Metallschale direkt mit in den Ofen geben.
Eine Espressotasse voll Wasser auf die Schale gießen. Ofen wieder schließen.
Kastenform auf Rost stellen. 20 min auf 250 °C.
Dann noch eine Espressotasse Wasser auf das Metall. Noch 55 Minuten auf 200 ° fertig backen. Herausnehmen, aus Backform nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.                          

Hier auch das Rezept als PDF zum Ausdrucken: