Brot-Sommelier Daniel Wintering führt im Emsland traditionelles Backhandwerk fort
Mitten in der Nacht, wenn sogar der Hahn noch schläft, sind die Bäcker im Emsland schon topfit. Hier wird nach alten Rezepten und auf traditionelle Art und Weise gebacken – egal ob Brot, Kuchen oder Kekse, getreu dem Motto „Gut Ding‘ will Weile haben“. Auch wenn Maschinen beim Teig kneten helfen, vieles wird noch von Hand erledigt. Denn: Die richtige Temperatur des Ofens, die Zusammensetzung und das Gehen des Teiges oder die Zugabe von Gewürzen und Körnern – all das basiert auf jahrelang erworbener Erfahrung und braucht seine Zeit. Das Brotbackhandwerk hat in Deutschland eine lange Tradition: 3.238 verschiedene Sorten verzeichnet das Register des deutschen Brotinstituts in Weinheim aktuell; 2014 wurde die deutsche Brotkultur von der UNESCO gar in das Verzeichnis für immaterielles Kulturerbe aufgenommen. Ein Erbe, das in der deutsch-niederländischen Grenzregion mit viel Leidenschaft gehegt und gepflegt wird.
Produkte mit Bezug zur Region
„Die wichtigste Zutat für ein gutes Brot ist Zeit“, erklärt Bäckermeister Daniel Wintering von der Landbäckerei Wintering in Lingen-Biene (https://www.wintering.de/ und https://www.danielwintering.de/). Gemeinsam mit seinem Bruder Manuel führt er das Familienunternehmen mit mittlerweile 35 Filialen und 400 Mitarbeitern in dritter Generation. „Je nach Brot plane ich zwei bis drei Tage ein“, verrät der Bäckermeister. Nur so kann der Vorteig, der aus Mehl und Wasser oder Buttermilch besteht, in Ruhe gehen; auch Körner erhalten viel Zeit zum Quellen. Der Vorteil: das Brot ist verträglicher, der Geschmack viel intensiver. Als zweiten wichtigen Faktor nennt Wintering einen richtig heißen Ofen: „Wir backen oft auf 260 Grad Celsius an, damit das Brot eine kräftige Kruste bekommt. Diese hält das Brot nicht nur länger frisch, sondern in der Kruste befinden sich auch die meisten Aromastoffe, so kommt das Brot einfach geschmackvoller aus dem Ofen.“ Grundsätzlich, so ist Wintering überzeugt, gilt für Zutaten „Weniger ist mehr“, um die einzelnen Aromen zu stärken.
In der Landbäckerei Wintering wird sogar der Teig noch per Hand geknetet. „Wir stellen Teige her, die weicher und damit nicht so gut für die Maschine geeignet sind“, erklärt Wintering. Ein sehr begehrtes Brot ist der „Emslandstuten“, den Daniels Vater Heinz-Georg Wintering vor einigen Jahren in der Bäckerei etabliert hat. Der Rezeptfindung gingen viele Gespräche mit Emsländer Bauernfrauen und der Blick in die alten Rezeptbücher des Großvaters voraus – neben Weizen und Roggen kommt auch Schmalz in den Teig, der dann im Kasten gebacken wird, wie es auch die Bauersfrauen früher taten. „Das Brot wird dadurch ‚softer‘, und es schmeckt einfach jedem, sodass es sich hervorragend als Familienbrot eignet“, freut sich Wintering.
Weil das Backen für Daniel Wintering nicht nur Beruf, sondern auch Leidenschaft ist, absolvierte er vor zwei Jahren eine Ausbildung zum Brot-Sommelier, die die Akademie des deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim seit 2015 anbietet. Das Ziel: Botschafter für das einzigartige Lebensmittel Brot zu sein, alte Rezepte zu bewahren und neue zu fördern sowie die jahrtausendealte Kulturgeschichte des Brotes weiterzugeben. Wintering: „Um Menschen für Brot zu begeistern, biete ich als Brot-Sommelier Tastings an mit ausgefallenen Spezialbroten wie Baguette mit Chili oder einen süßen Zopf mit Tonka-Bohnen. Dazu serviere ich selbstgemachte Aufstriche. Schmeckt den Gästen das Brot, überlege ich, es fest in unser Sortiment aufzunehmen.“ Allerdings hat er eine interessante Erfahrung gemacht: „Im Alltag essen die Menschen am liebsten das, was sie schon kennen.“
Naturprodukt seit vielen Jahrzehnten
Ein „Alltagsbrot“ ohne Zusätze stellt auch Enkings Mühle in Emsbüren (www.enking.de) her: Für „Enkings Delikatess-Pumpernickel“ wird nur Roggenschrot, Wasser und Salz verwendet. Der Roggen, der aus dem Umland bezogen wird, wird in der Mühle gereinigt und geschrotet – die über 200 Jahre alte Mühle kann heute noch mit Windkraft mahlen. Ein elektrischer Antrieb stellt die Produktion bei Windstille sicher. Der Pumpernickel wird 24 Stunden bei niedriger Temperatur gebacken. Durch das schonende Verfahren wird die Stärke karamellisiert, wodurch das Brot seine dunkle Farbe und den leicht süßlichen Geschmack erhält. Nach einem Tag im Kühlhaus und dem Verpacken geht es nochmals in den Ofen bei 80 Grad; so wird das Brot haltbar gemacht. Um die 720 Brote werden in Enking’s Mühle täglich hergestellt. Bäckermeister Günter Enking übernahm 1996 den Betrieb kurz vor der Schließung von seinen Eltern. „Meine Familie meinte, wir sollen den Betrieb dicht machen und ich soll was anderes anfangen. Aber ich wollte hier weitermachen, ich bin hier aufgewachsen“, erzählt Enking. Mit seiner zupackenden Art hat er das Familiengeschäft erneuert. Die Mühle wurde 2002 restauriert und der Schweinestall zum Café ausgebaut; hier genießen Gäste auch die „Pumpernickeltorte“.
Tradition aus Leidenschaft
Die Vollkornbäckerei Ahaus in Hüven (www.vollkornbrote.de), gegründet 1929, stellt Schwarz- und Vollkornbrot von Hand her. Auch hier ist die alte Backkunst noch quicklebendig: „Wir machen das traditionell aus reinem Roggen-Vollkornschrot, so wie man das früher auch gemacht hat, ohne Enzyme, Konservierungsstoffe, gehärtete Fette oder Quellmehl “, erklärt Bäckermeister Thomas Ahaus. Zusammen mit seiner Frau Bernadette führt er die Bäckerei mit 20 Mitarbeitern in der dritten Generation. Das Ergebnis? „Ein ehrliches, natürliches Produkt“. Das „Hümmlinger Schwarzbrot“ beispielsweise wird 20 Stunden bei niedriger Hitze gebacken. So hat die Stärke im Teig genug Zeit, das Brot dunkel zu färben – Färbemittel werden so überflüssig. Auch diverse Vollkornbrote, Früchte- und Nussbrot sowie Zwieback gibt es im Angebot. Die Kunden, die sich über das bekömmliche, auch für Allergiker geeignete Brot freuen, kommen nicht nur aus Deutschland, sondern die Bäckerei Ahaus liefert auch in 15 Länder.
Hier nochmal die Links:
und https://www.danielwintering.de/
