Feiner Käse Hemmen – Die Affinage mit Leidenschaft
Käse ist Hemmens Leidenschaft. Feiner, traditioneller, ehrlicher Käse. Dafür begeistert sich Hemmen seit über
20 Jahren und gibt diese Begeisterung auf den Wochenmärkten im Emsland an ihre Kunden weiter.
Mit einer außergewöhnlichen Auswahl feinster Käsesorten. Mit Sachkunde, Gastfreundschaft und viel Freude.
So manchen Käse suchen sie im bäuerlichen Betrieb in den französischen Bergen selbst aus.
Andere Köstlichkeiten wie den ‘Wochenendkäse’ stellen sie im eigenen Betrieb her.
Mit Käse verhält es sich ähnlich wie mit Rohdiamanten. Seine Qualität und sein verborgenes Potential sind oftmals nicht auf den ersten Blick erkennbar. Es benötigt viel Erfahrung, handwerkliche Kunst und eine besondere Empathie für den Rohkäse, um daraus kleine Kunstwerke entstehen zu lassen.
Regelmäßiges Wenden, Bürsten und besonders das Waschen mit Salzwasser, Kräutersud, Bier, Wein oder auch hochprozentigem Schnaps gehören dabei zu den vielen kleinen Finessen im Hintergrund, wie vor allem auch das spezielle Beklopfen bis zur vollständigen Ausreifung.
Ein Prozess, der durchaus über 80 Monate dauern kann und der sich in vielen kleinen Schritten vollzieht. Dabei ist die Ausbildung von Edel-Schimmel bei vielen Käsen erwünscht. Während der Reifezeit bilden diese Sorten einen feinen Flaum Edelpilz auf der Oberfläche. Dann schimmern die Käse in den unterschiedlichsten Farben. Zuallererst schützt diese äußere Schicht allerdings den Käselaib, so dass er sich optimal weiterentwickeln kann.
Damit das Kunstwerk am Ende auch höchsten Ansprüchen genügt, bedarf es zudem spezieller Reiferäume mit Höhlenklima.
Die Manufaktur, in der sich dieser Verwandlungsprozess vollzieht, nennt man Affinage.
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