Neues Sensorik-Projekt für mehr Hofkäsequalität gestartet

Die Universität Kassel und der Verband für handwerkliche Milchverarbeitung (VHM) haben in Pohlheim offiziell den Förderbescheid für das Projekt „Hofkäsequalität“ erhalten. Ziel des Vorhabens ist die Entwicklung eines sensorischen Qualitätssicherungssystems speziell für freie Hofkäsesorten. Gefördert wird das Projekt vom Landwirtschaftsministerium Hessen sowie der Europäischen Union im Rahmen der Europäischen Innovationspartnerschaft Landwirtschaftliche Produktivität und Nachhaltigkeit (EIP-Agri). Die Projektlaufzeit erstreckt sich bis September 2029. Im Folgenden ein Überblick über Hintergründe, Ziele und beteiligte Akteure.

Regionale Genussqualität als Herausforderung

Verbraucherinnen und Verbraucher erwarten von Hofkäse Authentizität in Geschmack, Geruch und Aussehen und sind für entsprechende Qualität bereit, einen höheren Preis zu zahlen. Hofkäsereien im Premiumsegment können daher langfristig nur bestehen, wenn sie hohe Qualitätsstandards dauerhaft erreichen und kommunizieren. Da Hofkäsereien überwiegend freie Käsesorten handwerklich herstellen, unterscheiden sich deren Produkte in Aussehen, Geruch, Aromavielfalt und Konsistenz häufig deutlich von industriell gefertigtem Käse. Ursache dafür sind sowohl die handwerkliche Herstellungsweise als auch der Einsatz natürlicher, nicht standardisierter Rohstoffe, wodurch Futtergrundlage, Wetter oder Temperatur die Milch fortlaufend beeinflussen. Für diese freien Käsesorten fehlten bislang angepasste sensorische Prüfverfahren sowie objektive Entscheidungsgrundlagen für Produktentwicklung und Qualitätskontrolle.

Praxisnahes Sensorik-Tool in Entwicklung

Unter der Leitung der Universität Kassel, Standort Witzenhausen (Fachgebiet Agrartechnik, Dr. Edith Kalka und Prof. Dr. Oliver Hensel), entwickeln der VHM sowie vier Hofkäsereien gemeinsam ein sensorisches Qualitätssicherungssystem. Beteiligt sind das Hofgut Oberfeld (Darmstadt, Hessen), das Hofgut Kapellenhof (Hammersbach, Hessen), die Käserei LWG Dottenfelderhof KG (Bad Vilbel, Hessen) sowie Der Berghof (Schöllkrippen, Bayern). Im Zentrum des Projekts stehen zwei Werkzeuge: ein digitales QS-Handbuch mit Anleitungen, Checklisten und Bildreferenzen zu Qualitätsmerkmalen und Abweichungen sowie ein praxisnaher QS-Sensorik-Koffer mit sensorischen Referenzmaterialien, etwa Riechstiften für typische Hofkäse-Aromen. Diese Tools werden über drei Jahre hinweg gemeinsam mit den beteiligten Betrieben entwickelt, in Workshops erprobt und fortlaufend angepasst, bevor sie zunächst hessenweit und später bundesweit in Beratung und Weiterbildung einfließen sollen.

Nutzen für die hessische Landwirtschaft

Bereits während der Projektlaufzeit sollen die vier beteiligten Hofkäsereien sowie alle hessischen Hofkäsereien von den Ergebnissen profitieren. Für die hessische Landwirtschaft insgesamt erwarten die Projektbeteiligten eine stärkere Diversifizierung, gesicherte Existenzen milchverarbeitender Betriebe sowie den Erhalt wertvoller Grünlandflächen.

Ausblick

Zum Ende der Projektlaufzeit im September 2029 sollen QS-Handbuch und Sensorik-Koffer als etabliertes Bildungstool zur Verfügung stehen und vom VHM auch über das Projektende hinaus weitergeführt werden. Als Vorbild dient dabei die Käsefehlerdatenbank (www.kaesefehlerdatenbank.de), die aus einem früheren EIP-Projekt hervorgegangen ist und sich mittlerweile als festes Werkzeug in der VHM-Beratungspraxis etabliert hat. Im Herbst 2026 ist zudem eine Pressekonferenz geplant, bei der das Projekt Praktikerinnen, Praktikern und der interessierten Öffentlichkeit ausführlich vorgestellt werden soll; ein genauer Termin steht noch aus.