Kräuterwanderung auf Kreta, Teil III
Was wächst denn da? Viele wildwachsende Kräuter wie Oregano, Salbei und zart violett blühenden Thymian standen bei meiner Kräuterwanderung einfach so am Wegesrand. Womit ich nicht gerechnet hatte, waren Stauden von wilden Möhren und Fenchel.
Autorin: Martina Tschirner
Nicht nur auf Kreta und in Griechenland, sondern in allen Mittelmeerländern ist die Gewürzpflanze Fenchel beheimatet. Ihre Stängel und ihr Grün werden zum Würzen für Fleisch und Fisch, in Italien z.B. auch zum Aromatisieren von Pastawasser verwendet. Dieser wildwachsende Fenchel hat jedoch keine fleischige Knolle wie Garten- und Gemüsefenchel. Als Gemüse ist die Fenchelknolle, bzw. ihre verdickten Blattansätze, bei uns erst seit etwa dreißig Jahren bekannt. Fest gerippte, fleischige Blätter umschließen das Herz der Knolle, die in röhrenförmigen Stielen enden. Dort treibt ein zartes, dem Dill ähnliches Kraut aus, das beim wilden Fenchel fast die ganze Pflanze ausmacht.
Vom Geschmack her erinnert Fenchel an Anis und ist deshalb nicht überall gleichermaßen beliebt. Die Knollen enthalten viel Vitamin C, doppelt so viel wie Orangen, außerdem noch Vitamin E, Beta-Carotin und Folsäure. Wichtige Mineralien sind Eisen, Magnesium, Kalium sowie Calcium.
Fenchel schmeckt zum einen roh im Salat oder einfach in Streifen geschnitten mit einem Dip. Zum anderen lassen sich Scheiben und Streifen der Knolle auch dünsten, braten oder gratinieren. Fenchel harmoniert sehr gut mit Käse, egal ob in Form einer Sauce, einer Käsekruste oder über das gedünstete Gemüse gerieben. Und wie gut Spaghetti, gekocht in „gefencheltem“ Wasser, schmecken, lässt sich mit diesem sizilianischen Rezept ausprobieren:
Pasta con le Sarde (mit Sardinen)
Zutaten für 4 Personen: 400 g frische Sardinen, 50 g Korinthen (ersatzweise Sultaninen), 2 EL Marsala (ersatzweise anderer Süßwein), 1 Fenchelknolle mit Grün, Salz, 400 g Spaghetti, 3 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 3-4 EL Olivenöl, 4-5 Anchovis, 50 g Pinienkerne, 50 g Semmelbrösel, 1 Bund Petersilie.
1. Und so geht’s: Die Sardinen gründlich waschen, Köpfe und Schwänze entfernen, die Filets von der Mittelgräte lösen und beiseite stellen. Die Korinthen im Marsala einweichen.
2. Einen Nudeltopf voll Wasser aufsetzen. Die Fenchelknolle waschen, das zarte Fenchelgrün abschneiden und aufheben, die Knolle vierteln. Fenchelstücken mit Salz in das kochende Wasser geben und etwa 20 Minuten auskochen. Danach den Fenchel herausfischen (und eventuell anderweitig verwenden, z.B. mit Olivenöl beträufeln und als Gemüse servieren). In dem Sud die Pasta bissfest kochen.
3. Zwiebel und 2 Knoblauchzehen pellen und fein hacken, in einer großen Pfanne in 2 EL Olivenöl andünsten. Die Anchovis grob hacken, zufügen und darin etwas verschmurgeln lassen. Dann die vorbereiteten Sardinen ebenfalls in die Pfanne geben und sehr behutsam durch Schwenken untermischen. Salzen und pfeffern, die Pinienkerne mitbraten. Jetzt die eingeweichten Korinthen mitsamt der Flüssigkeit zufügen, schließlich auch die bissfest gekochte Pasta.
4. Das Fenchelgrün klein schneiden, Petersilie von den Stängeln zupfen und fein hacken. Die letzte Knoblauchzehe pellen und fein reiben. Semmelbrösel im restlichen Olivenöl golden rösten, den Knoblauch mitbraten, bis es duftet, ebenso das Fenchelgrün zufügen. Nach einer Minute die Petersilie untermischen und statt Käse über die auf Teller verteilte Pasta streuen.
5. Buon appetito!
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