{"id":29995,"date":"2025-03-28T09:40:00","date_gmt":"2025-03-28T08:40:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/?p=29995"},"modified":"2025-04-03T11:14:19","modified_gmt":"2025-04-03T09:14:19","slug":"sake-verkostung-im-shizen-in-duesseldorf","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/?p=29995","title":{"rendered":"Sake-Verkostung im Shizen in D\u00fcsseldorf"},"content":{"rendered":"\n

Im Vorfeld der diesj\u00e4hrigen ProWein hat der japanische Sake Verband zu einer Pr\u00e4sentation eingeladen. Begleitet wurden die unterschiedlichen Sake Varianten von japanisch-skandinavisch inspirierten K\u00f6stlichkeiten von Chefkoch Sofian im erst im November er\u00f6ffneten Shizen im D\u00fcsseldorfer Stadtteil Flingern.

Link zum Shizen: Food Foundation: Zwischen Fine Dine und Wohlf\u00fchlatmosph\u00e4re<\/a>
Link zum Japanischen Sake-Verband: Shochu Guide: Japanese Craft Spirit<\/a>
Die wunderbaren, sehr w\u00fcrzigen Jakobsmuscheln aus Hokkaido wurden von der Japanischen Handelsgesellschaft JETRO pr\u00e4sentiert: <\/a>Germany | JETRO<\/a><\/p>\n\n\n\n

Wir haben viel \u00fcber die Sake-Herstellung gelernt, hier ein kleiner Exkurs.

Sake ist ein traditionelles japanisches Getr\u00e4nk, das durch die Fermentation von poliertem Reis, Wasser, Hefe und Koji-Schimmel hergestellt wird. Der Herstellungsprozess ist aufwendig und erfordert eine pr\u00e4zise Auswahl der Zutaten sowie ein tiefgehendes Verst\u00e4ndnis der Fermentationstechniken.<\/p>\n\n\n\n

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Reissorten f\u00fcr Sake<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Die Qualit\u00e4t und der Geschmack von Sake h\u00e4ngen ma\u00dfgeblich von der verwendeten Reissorte ab. Sake-Reis (Shuz\u014d Kotekimai) unterscheidet sich von herk\u00f6mmlichem Tafelreis durch seinen h\u00f6heren St\u00e4rkegehalt und die festere Struktur. Einige der bekanntesten Reissorten sind:<\/p>\n\n\n\n

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  • Yamada Nishiki<\/strong>: Diese Sorte wird oft als \u201eK\u00f6nig des Sake-Reis\u201c bezeichnet. Sie hat einen hohen St\u00e4rkeanteil und eignet sich besonders gut f\u00fcr Premium-Sake.<\/li>\n\n\n\n
  • Gohyakumangoku<\/strong>: Diese Reissorte wird vor allem in der Region Niigata angebaut und verleiht dem Sake eine leichte und trockene Note.<\/li>\n\n\n\n
  • Omachi<\/strong>: Eine der \u00e4ltesten Sake-Reissorten Japans, bekannt f\u00fcr ihre weichen und tiefen Aromen.<\/li>\n\n\n\n
  • Miyama Nishiki<\/strong>: H\u00e4ufig in k\u00e4lteren Regionen wie Nagano und Akita zu finden, ergibt ein klares und elegantes Geschmacksprofil.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n


    Anbauregionen von Sake-Reis<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

    Die wichtigsten Anbaugebiete f\u00fcr Sake-Reis liegen in verschiedenen Regionen Japans, die sich durch ihre klimatischen Bedingungen und Bodenbeschaffenheit unterscheiden:<\/p>\n\n\n\n

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    • Hyogo<\/strong>: Heimat der ber\u00fchmten Yamada-Nishiki-Reisfelder, die ideale Bedingungen f\u00fcr den Anbau dieser hochwertigen Sorte bieten.<\/li>\n\n\n\n
    • Niigata<\/strong>: Bekannt f\u00fcr seinen Gohyakumangoku-Reis, produziert diese Region einen besonders trockenen und klaren Sake-Stil.<\/li>\n\n\n\n
    • Okayama<\/strong>: Hier wird der Omachi-Reis angebaut, der f\u00fcr seine runden und kr\u00e4ftigen Aromen gesch\u00e4tzt wird.<\/li>\n\n\n\n
    • Akita & Nagano<\/strong>: Aufgrund der k\u00fchleren Temperaturen gedeihen hier Sorten wie Miyama Nishiki, die einen frischen und eleganten Sake hervorbringen.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n


      Die Rolle des Koji in der Fermentation<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

      Koji (Aspergillus oryzae) ist ein spezieller Schimmelpilz, der eine entscheidende Rolle bei der Sake-Herstellung spielt. Er wird auf den polierten Reis geimpft, um St\u00e4rke in fermentierbare Zucker umzuwandeln. Dieser Prozess ist notwendig, da Reis von Natur aus keine Enzyme besitzt, um Zucker f\u00fcr die Hefe bereitzustellen.<\/p>\n\n\n\n

      Der Koji-Prozess gliedert sich in mehrere Schritte:<\/p>\n\n\n\n

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      1. Vorbereitung des Koji-Reises<\/strong>: Ein Teil des polierten Reises wird ged\u00e4mpft und mit Koji-Schimmel inokuliert.<\/li>\n\n\n\n
      2. Wachstumsphase<\/strong>: Der Schimmelpilz durchdringt die Reisk\u00f6rner und produziert Enzyme wie Amylase, die die St\u00e4rke abbauen.<\/li>\n\n\n\n
      3. Reifezeit<\/strong>: Nach etwa 48 Stunden ist der Reis mit Koji durchsetzt und bereit f\u00fcr die Hauptfermentation.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

        In der Hauptfermentation (Moromi) wird der Koji-Reis mit weiterem ged\u00e4mpftem Reis, Wasser und Hefe vermischt. Die Umwandlung von St\u00e4rke in Zucker und anschlie\u00dfend die Fermentation des Zuckers zu Alkohol geschehen parallel, ein Prozess, der als \u201emehrstufige parallele Fermentation\u201c<\/strong> bezeichnet wird. Diese Methode erm\u00f6glicht eine h\u00f6here Alkoholkonzentration als bei anderen alkoholischen Getr\u00e4nken wie Bier oder Wein.<\/p>\n\n\n\n

        Fazit<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

        Die Sake-Herstellung ist ein komplexer Prozess, bei dem die Auswahl der richtigen Reissorte, der Anbauregion und die Kunst der Koji-Fermentation eine zentrale Rolle spielen. Unterschiedliche Kombinationen dieser Faktoren f\u00fchren zu einer Vielzahl von Geschmacksprofilen \u2013 von trocken und leicht bis hin zu vollmundig und fruchtig. Auch das Wasser der jeweiligen Produktions-Region spielt eine ebenso wichtige Rolle f\u00fcr den Geschmack. Dank dieser Vielfalt bleibt Sake ein faszinierendes Getr\u00e4nk mit tiefer kultureller Bedeutung.<\/p>\n\n\n\n

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        Empfangen wurden wir mit einem Yuzu-Sake auf Cr\u00e9mant. Yuzu ist die typisch japanischen Zitrus-Frucht die extrem viel Frische liefert.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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        Inhaber und Koch im Shizen Sofian kreierte mit den typischen japanischen Jakobsmuscheln wunderbare Speisen, die zu dem jeweils dazu gereichten Sake wunderbar harmonierten.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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        Pr\u00e4sentation der Japan Sake and Shoshu Makers Association.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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        Extra aus Japan angereist: Der Sake-Brauer von Nikitatsu!<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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        Hokkaido-Jakobsmusche mit fermentiertem Lauch in Kombination mit dem Nikitatsu 2024.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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        Der Nikitatsu 2024.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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        Yoshinosugi no Tarusake.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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        Zum Tenko 40: Aubergine\/Sesam\/Sellerie + Togarashi mit Wildkr\u00e4uter Panna Cotta.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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        Zum Yamatan Masmuni: Jakobsmuscheln aus Hokkaido\/S\u00fcsskartoffel in Buttermilch + Fenchel in Kaffee\/Schwarze Linse\/Johannisbeere<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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        Zum Dessert, welches von Sofian wie immer mit Kr\u00e4utern und ungew\u00f6hnlichen Aromen gepaart wurde passt der Yuzu-Sake Ginjo Yuzushu pur bestens. Die Kombination: Nougat\/Miso\/Wildkr\u00e4uter\/Amaskae – Ziegenk\u00e4se\/Yuzu\/Wildkr\u00e4uter\/Amasage.<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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