{"id":28973,"date":"2024-10-08T11:32:03","date_gmt":"2024-10-08T09:32:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/?p=28973"},"modified":"2024-10-08T11:32:08","modified_gmt":"2024-10-08T09:32:08","slug":"lebensmittel-haltbar-machen-tipps-vom-sternekoch","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/?p=28973","title":{"rendered":"Lebensmittel haltbar machen – Tipps vom Sternekoch"},"content":{"rendered":"\n

Achtsamkeit im Umgang mit Lebensmitteln steht neuerdings wieder f\u00fcr mehr und mehr Menschen im Vordergrund. Auch in den Zeiten der best\u00e4ndigen Produktverf\u00fcgbarkeit rund um das Jahr sollten sich VerbraucherInnen bewusst machen, dass saisonal verf\u00fcgbare Fr\u00fcchte und Gem\u00fcse nur zu diesen Zeiten wirklich aus dem eigenen Umfeld stammen. Der Sternekoch Dominik Wachter aus Prien am Chiemsee konserviert selbst viele Lebensmittel aus der Region. Obst, Gem\u00fcse, Kr\u00e4uter und Pilze k\u00f6nnen fermentiert, getrocknet und eingelegt werden. In unserem Artikel verr\u00e4t der Sternekoch aus Prien am Chiemsee einige Tipps und Tricks zum Thema. Obendrauf gibt es noch sein Rezept f\u00fcr eine fermentierte Tomatensalsa.<\/p>\n\n\n\n

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Interview mit dem Sternekoch Dominik Wachter aus Prien am Chiemsee – Bildquelle: Wachter Foodbar\/Dominik Wachter \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Welche Unterschiede gibt es zwischen dem Fermentieren, Trocknen und Einlegen von Lebensmitteln?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Wachter:<\/strong> Beim Trocknen und Einlegen geht es allein um den Geschmack, die Konsistenz und die Konservierung. Den wesentlichen Unterschied bei der Fermentation machen die Milchs\u00e4urebakterien aus. Beim Fermentieren werden Lebensmittel meist mit mindestens 2 % Salz mehrere Tage bis Wochen, manchmal sogar Monate durch die entstehenden Milchs\u00e4urebakterien, Hefen oder Enzymen ver\u00e4ndert. Ob dies in einer Lake oder in der eigenen Fl\u00fcssigkeit passiert, ist zweitrangig. Durch die Fermentation lebt das Produkt und bekommt nicht nur einen ver\u00e4nderten und komplexeren Geschmack, sondern wird zus\u00e4tzlich angereichert mit wertvollen Bakterien.<\/p>\n\n\n\n

In deutschen Regalen existiert eine Produktverf\u00fcgbarkeit von nahezu 12 Monaten. Warum ist es dennoch lohnenswert sich mit dem Haltbarmachen zu besch\u00e4ftigen?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Wachter: <\/strong>Nat\u00fcrlich ist heutzutage das t\u00e4gliche Angebot unabh\u00e4ngig von Saison und Herkunft. Allerdings gibt es nicht alle Lebensmittel, die ich in meiner K\u00fcche verwende, zu kaufen. Ich verarbeite sehr gerne Produkte aus der Natur, die ich mit meinem Team selbst sammle und dann weiterverarbeite. Noch dazu ist es mir wichtig die Produkte nach dem saisonalen Angebot zu verarbeiten – und dies \u00fcberwiegend von lokalen Produzenten. Somit greifen wir zur\u00fcck in altbew\u00e4hrte Techniken, um gewisse Produkte zu konservieren und zu einem anderen Zeitpunkt weiter zu verfeinern.<\/p>\n\n\n\n

Welche innovativen Techniken oder Methoden verwenden Sie, um die Aromen und Texturen fermentierter Lebensmittel zu verfeinern?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Wachter: <\/strong>Die kreativen M\u00f6glichkeiten sind grenzenlos in der Welt der Fermentation. In erster Linie dreht sich alles um den Geschmack, der durch verschiedene fermentierte Lebensmittel beeinflusst werden kann. Um eine komplexere Dichte der Aromen zu erreichen, verarbeite ich fermentierte Pasten, Gem\u00fcses\u00e4fte, Getreidesorten oder \u00e4hnliches. Durch Techniken wie Dehydrieren, Hydrieren und Reduzieren erh\u00e4lt man ein neues Geschmacksbild der Aromen.<\/p>\n\n\n\n

Wie ber\u00fccksichtigen Sie saisonale Verf\u00fcgbarkeit und regionale Zutaten bei der Planung und Vorbereitung von fermentierten Speisen?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Wachter: <\/strong>Die Verf\u00fcgbarkeit gibt mir die Natur vor. Ob zum Beispiel in einem Jahr der Holunder oder der Waldmeister fr\u00fcher oder sp\u00e4ter reif sind, kann ich nicht beeinflussen. Genauso ist es mit den anderen Produkten. Ich lasse mich auch von meinen \u00f6rtlichen Zulieferern beraten, was in welchem Moment die in ihren Augen beste Qualit\u00e4t hat.<\/p>\n\n\n\n

Welche sind Ihre bevorzugten fermentierten, getrockneten oder eingelegten Lebensmittel?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Wachter: <\/strong>Da bin ich sehr flexibel, da jede Fermentation immer auch neue \u00dcberraschungen und Geschm\u00e4cker mit sich bringt. Allerdings bin ich ein gro\u00dfer Fan von asiatischen Aromen, die ich mit der heimischen K\u00fcche verbinde. Daher sind Miso Pasten, Shoyu und Garum sehr interessant, welche ich leider aus Platzgr\u00fcnden nicht alle selbst herstellen kann. Getrocknete und pulverisierte Pilzschw\u00e4mme oder ger\u00f6stete Bucheckern und Brennesselsamen geh\u00f6ren ebenfalls zu meinen Lieblingsprodukten. Die wahrscheinlich gr\u00f6\u00dfte Liebe in der Fermentation ist meine Sauerteig-Dame \u201eEleonore\u201c.<\/p>\n\n\n\n

Hand auf\u2019s Herz. Must have oder nice to have? <\/strong>Welche Rolle spielen Fermentieren, Einlegen und Trocknen von Lebensmitteln in Ihrer K\u00fcche? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Wachter: <\/strong>Definitiv eine gro\u00dfe Rolle, da in jedem Men\u00fc von mir verschiedene Produkte Einzug erhalten, die durch eine dieser drei Arten verarbeitet wurden. Allein schon das Sauerteigbrot, welches von meinen G\u00e4sten sehr wertgesch\u00e4tzt wird und in keinem Men\u00fc fehlen darf. Aber auch in den anderen Gerichten ist immer etwas von meinen Sch\u00e4tzen versteckt, die das gewisse Extra ausmachen und auch die Heimat Prien am Chiemsee auf den Teller bringen. <\/p>\n\n\n\n

Haben Sie noch einen Tipp, wenn jetzt im Herbst die letzten Tomaten nicht mehr reif werden?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Wachter: <\/strong>Ja, nat\u00fcrlich! Ich mache dann meistens eine fermentierte Tomatensalsa aus den letzten gr\u00fcnen Tomaten in meinem Garten. Anbei das Rezept. Viel Freude damit!<\/p>\n\n\n\n

Rezept fermentierte gr\u00fcne Tomatensalsa<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Rezept\/Zutaten f\u00fcr ein 0,5 l Einweckglas<\/p>\n\n\n\n

500g gr\u00fcne unreife Tomaten aus dem Garten<\/p>\n\n\n\n

a 60g wei\u00dfe Zwiebel<\/p>\n\n\n\n

10g gutes Oliven\u00f6l<\/p>\n\n\n\n

2g Zucker<\/p>\n\n\n\n

3-5 Umdrehungen von der Pfefferm\u00fchle<\/p>\n\n\n\n

Frische Garten Kr\u00e4uter<\/p>\n\n\n\n

2 Zweige Thymian, nur die feinen Bl\u00e4ttchen<\/p>\n\n\n\n

2 Zweige Petersilie mit Stiel<\/p>\n\n\n\n

2 Zweige Koriander (wer mag), mit Stiel<\/p>\n\n\n\n

5 Bl\u00e4tter Basilikum<\/p>\n\n\n\n

2% unjodiertes Salz auf die Gesamtmenge<\/p>\n\n\n\n

Zubereitung<\/p>\n\n\n\n

Das Einweckglas im kochenden Wasser oder mit Wasserdampf sterilisieren. Tomaten waschen, den Strunk entfernen und in W\u00fcrfel schneiden. Die Zwiebel ebenfalls in feine W\u00fcrfel schneiden und mit der Tomate vermischen. Die frischen Krauter fein hacken und zusammen mit den Tomatenw\u00fcrfeln und den restlichen Zutaten vermischen und abwiegen. Anschlie\u00dfen die 2 % Salz (auf die Gesamtmenge) dazugeben und mit Handschuhen oder sauberen H\u00e4nden vorsichtig kneten, damit Fl\u00fcssigkeit austritt. Die Salsa in das Einweckglas geben und mit einem Gewicht beschweren, damit alle Zutaten mit der Fl\u00fcssigkeit bedeckt sind. <\/p>\n\n\n\n

Tipp: Zum Beschweren eignet sich gut ein Kohlblatt, Johannisbeer Blatt oder eine Klarsichtfolie. Der Vorteil von den Bl\u00e4ttern sind die darin erhaltenen Tannine, die die Struktur des Fermentes besser erhalten lassen. <\/p>\n\n\n\n

Anschlie\u00dfend die Dichtung aus dem Deckel des Glases entnehmen, damit die entstandenen Gase entweichen k\u00f6nnen. Die gr\u00fcne Tomatensalsa 3 bis 5 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen (je l\u00e4nger, desto mehr S\u00e4ure entsteht durch die Milchs\u00e4urebakterien) und anschlie\u00dfend zusammen mit der Dichtung gut verschlie\u00dfen und k\u00fchl lagern.<\/p>\n\n\n\n

Die Salsa h\u00e4lt im K\u00fchlschrank mehrere Wochen, jedoch sollte man sich immer mit einem sauberen L\u00f6ffel daran bedienen.<\/p>\n\n\n\n

Speiseempfehlung<\/p>\n\n\n\n

Die fermentierte gr\u00fcne Tomatensalsa passt hervorragend zu gegrilltem Fleisch oder Fisch, K\u00e4se z.B. Ziegenk\u00e4se und Ofengem\u00fcse wie K\u00fcrbis.<\/p>\n\n\n\n

\u00dcber Dominik Wachter:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Dominik Wachter, geboren am 12. Juni 1988 in Rimsting, ist ein Sternekoch mit kulinarischer Leidenschaft und Vision. Seine gastronomische Reise begann in Prien, wo er seine Tr\u00e4ume und Ambitionen in der Welt der Haute Cuisine verwirklichte. Sein Weg begann mit einer Ausbildung bei Thomas M\u00fchlberger, einer renommierten Institution, von 2009 bis 2012. Thomas M\u00fchlberger selbst hatte 23 Jahre, mit kurzer Unterbrechung, einen Stern und hat seinerzeit bei Eckart Witzigmann im Restaurant Aubergine gearbeitet. Nachdem er die Position des K\u00fcchenchefs \u00fcbernahm, pr\u00e4gte er von 2013 bis 2020 die kulinarische Landschaft mit seinem K\u00f6nnen. Als H\u00f6hepunkt seiner Karriere wandelte er 2021 die Kochschule in die innovative Wachter Foodbar um, die im Oktober desselben Jahres feierlich er\u00f6ffnete. Dominiks pers\u00f6nlicher Hintergrund spiegelt sein kulinarisches<\/p>\n\n\n\n

Genie wider, das bereits in jungen Jahren w\u00e4hrend seiner Schulzeit entdeckt wurde. Seine Interpretation der regionalen K\u00fcche ist gepr\u00e4gt von einem Mix aus regionalen und interkulturellen Einfl\u00fcssen, die er auf seinen Reisen aufnahm \u2013 insbesondere aus Asien. Mit seinem konsequenten Streben nach Qualit\u00e4t und Innovation hat Dominik Wachter nicht nur die Bewunderung der Einheimischen gewonnen, sondern auch renommierte Kritiker beeindruckt. Sein kreativer Ansatz zur regionalen K\u00fcche und der erstklassige Service in der Wachter Foodbar haben ihm verdienterma\u00dfen zwei Jahre in Folge einen begehrten Michelin-Stern eingebracht<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Achtsamkeit im Umgang mit Lebensmitteln steht neuerdings wieder f\u00fcr mehr und mehr Menschen im Vordergrund. Auch in den Zeiten der best\u00e4ndigen Produktverf\u00fcgbarkeit rund um das Jahr sollten sich VerbraucherInnen bewusst machen, dass saisonal verf\u00fcgbare Fr\u00fcchte und Gem\u00fcse nur zu diesen Zeiten wirklich aus dem eigenen Umfeld stammen. Der Sternekoch Dominik Wachter aus Prien am Chiemsee konserviert selbst viele Lebensmittel aus der Region. Obst, Gem\u00fcse, Kr\u00e4uter und Pilze k\u00f6nnen fermentiert, getrocknet und eingelegt werden. In unserem Artikel verr\u00e4t der Sternekoch aus Prien am Chiemsee einige Tipps und Tricks zum Thema. Obendrauf gibt es noch sein Rezept f\u00fcr eine fermentierte Tomatensalsa.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":28975,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"colormag_page_container_layout":"default_layout","colormag_page_sidebar_layout":"default_layout","_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[3399],"tags":[14536,10859,15258],"class_list":["post-28973","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-verbraucher","tag-dominik-wachter","tag-einkochen","tag-fermentieren"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/IMG_1223.jpeg","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/28973","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=28973"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/28973\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":28995,"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/28973\/revisions\/28995"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/28975"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=28973"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=28973"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=28973"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}