{"id":28748,"date":"2024-09-04T08:54:25","date_gmt":"2024-09-04T06:54:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/?p=28748"},"modified":"2024-09-04T10:42:11","modified_gmt":"2024-09-04T08:42:11","slug":"das-ganze-tier-verarbeiten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/?p=28748","title":{"rendered":"Das ganze Tier verarbeiten"},"content":{"rendered":"\n

Das Wissen, alle Teile eines Tieres zu verarbeiten ist leider fast v\u00f6llig verloren gegangen. Doch langsam kommt im Zuge der Nachhaltigkeit ein Umdenken auf. Ein Trendsetter war der englische Koch Ferguson Henderson, der in seinem Buch zu Verarbeitung vergessener Fleischst\u00fccke erkl\u00e4rt. Otto Gourmet hat Tutti i sensi Rezepte f\u00fcr Ochsenbacken, Wadenfleisch und Schweineschnauze zusammengestellt. Lassen Sie sich \u00fcberraschen.<\/p>\n\n\n\n

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From Nose to Tail: Spanferkel – Foto: Otto Gourmet<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

From Nose to Tail \u2013 Die Verwertung des ganzen Tieres<\/strong><\/p>\n\n\n\n

In fr\u00fcheren Zeiten, in denen Tiere noch f\u00fcr den Eigenbedarf gehalten und selbst geschlachtet wurden, war es ganz selbstverst\u00e4ndlich, das ganze Tier zu verwerten. Heute finden nur noch die sogenannten Prime Cuts den Weg in dieFleischtheke. Die anderen Abschnitte werden verwurstet oder enden bestenfalls als Suppenfleisch. Innereien sind schon gar nicht mehr gefragt.<\/p>\n\n\n\n

F\u00fcr die Gastronomie war es der englische Koch Fergus Henderson, der mit seinem 1999 erschienenen Buch \u201eNose to Tail Eating: A Kind of British Cooking\u201c ein Umdenken herbeif\u00fchrte. Er propagierte die Verwendung des ganzen Tieres, nicht etwa aus moralischen Aspekten heraus, sondern weil er die kulinarische Finesse der \u201ealten Zeit\u201c bewahren wollte.<\/p>\n\n\n\n

Mit der Zeit ist leider das Wissen, welches man f\u00fcr die Zubereitung bestimmter Fleischcuts ben\u00f6tigt, weitgehend verlorengegangen. Wir haben Ihnen bereits Vergessene Fleischst\u00fccke (https:\/\/www.tuttiisensi.de\/?p=28510<\/a>) vorgestellt, die sich ohne weiteres kurzbraten lassen. Nun wollen wir Ihnen drei Fleischcuts ans Herz legen, die mit etwas Geduld spektakul\u00e4re Ergebnisse liefern und Sie geschmacklich in neue Sph\u00e4ren f\u00fchren werden.<\/p>\n\n\n\n

Irish Hereford Prime Ochsenbacken<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ochsenbacken sind intensiv marmoriertes Fleisch, das stark beansprucht wurde und dadurch \u00e4u\u00dferst schmackhaft ist. Allerdings enthalten die Backen auch eine Menge Bindegewebe und sind zum Kurzbraten vollkommen ungeeignet. Als Schmorgericht erfreuen sie sich aber bereits seit l\u00e4ngerem wieder gro\u00dfer Beliebtheit, versprechen sie doch butterzarten, intensiven Fleischgenuss.<\/p>\n\n\n\n

F\u00fcr die Zubereitung dieser Delikatesse brauchen Sie lediglich etwas Geduld. Gut 3,5 Stunden dauert es, bis das sich das Bindegewebe in Gelatine umgewandelt hat und die Ochsenbacken buchst\u00e4blich auf der Zunge zergehen.Neben Ochsenbacken bieten sich ebenfalls Kalbs- oder Schweineb\u00e4ckchen f\u00fcr diese Art der Zubereitung an, dann allerdings mit verk\u00fcrzter Schmorzeit.<\/p>\n\n\n\n

Rezept: Hereford Ochsenbacken (https:\/\/www.otto-gourmet.de\/rezept-ochsenbacken<\/a>)<\/p>\n\n\n\n

Shank Meat (Wadenfleisch)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Das Shank Meat, in Deutschland besser als Wadenfleisch bekannt, besteht aus Teilen des Unterschenkels und ist sehr langfaserig sowie stark von Bindegewebe durchzogen. Es handelt sich um reines Schmorfleisch, das sich ausgezeichnet f\u00fcr Ragouts eignet. Mit Knochen ist das Wadenfleisch als \u201eBeinscheibe\u201c am ehesten als Suppenfleisch bekannt.<\/p>\n\n\n\n

Die naheliegendste Empfehlung f\u00fcr ein Gericht aus dem Shank Meat w\u00e4re sicherlich der italienische Klassiker \u201eOssobuco\u201c, bei dem vier bis f\u00fcnf Zentimeter dicke Beinscheiben langsam geschmort werden. Wir m\u00f6chten Ihnen an dieser Stelle ein moderneres Gericht vorstellen, das in den letzten 10 Jahren in der BBQ-Szene gro\u00dfen Anklang gefunden hat.<\/p>\n\n\n\n

Als Beef Hammer, also mit einem langen, geputzten Knochen, ist das Shank Meat ein absoluter Hingucker. Inzwischen k\u00f6nnen Sie den \u201eHammer\u201c vom Rind und vom Schwein bekommen, wir empfehlen Ihnen aber die Variante vom Kalb. Gut zwei Stunden Geduld beim Schmoren werden Sie mit aromatischem Fleisch belohnen, das buchst\u00e4blich vom Knochen f\u00e4llt.<\/p>\n\n\n\n

Rezept: Kalbshammer (https:\/\/www.otto-gourmet.de\/rezept-kalbshammer\/<\/a>)<\/p>\n\n\n\n

Papada vom Ib\u00e9rico Schwein<\/strong><\/p>\n\n\n\n

In Spanien ist Papada in der traditionellen K\u00fcche besonders beliebt. Das Schweinkinn wird dort etwas anders geschnitten, als in Deutschland. So enth\u00e4lt es wesentlich mehr Anteile aus der Backe und wesentlich weniger aus der vorderen Schnauze des Schweins.<\/p>\n\n\n\n

Die intensive Marmorierung verleiht der Papada eine sch\u00f6ne Textur und einen intensiven Geschmack. Normalerweise w\u00fcrde es sich auch hier um ein Schmorst\u00fcck handeln. Jedoch l\u00e4sst sich das Bindegewebe auch mithilfe von Zitronens\u00e4ure aufbrechen, was diesem Gericht ein ganz besonderes Aroma verleiht. Wer es allerdings noch ein wenig zarter m\u00f6chte, kann die Papada auch sous-vide vorgaren.<\/p>\n\n\n\n

Rezept: Papada Spie\u00df (https:\/\/www.otto-gourmet.de\/rezept-papada-spiess<\/a>)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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