{"id":28510,"date":"2024-07-25T13:16:33","date_gmt":"2024-07-25T11:16:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/?p=28510"},"modified":"2024-07-25T13:16:37","modified_gmt":"2024-07-25T11:16:37","slug":"vergessene-fleischstuecke-side-cuts","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/?p=28510","title":{"rendered":"Vergessene Fleischst\u00fccke – Side Cuts"},"content":{"rendered":"\n

Nachhaltigkeit beim Fleischkonsum geht auch! Oft werden nur die besten Zuschnitte eines Tieres dargeboten und gekauft, das sind die sogenannten „Edelcuts“. Doch was ist mit den anderen St\u00fccken? Warum diese nicht auch verwenden und k\u00f6stlich zubereiten? Otto Gourmet hat sich mit diesem Thema besch\u00e4ftigt und Tutti i sensi eine genau Beschreibung der drei vergessenden Fleischst\u00fccke zukommen lassen. Lesen Sie hier alles \u00fcber Nierenzapfen, das B\u00fcrgermeisterst\u00fcck sowie das Metzgerst\u00fcck und auch die passende Zubereitung. Und freuen Sie sich auf das Rezept von Nils Jorra: Flake Steak vom Teres Major (Metzgerst\u00fcck) mit Pfefferrahm-Sauce<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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Sidecuts beim Rind – Foto: Otto Gourmet<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Side Cuts \u2013 3 vergessene Fleischst\u00fccke f\u00fcr h\u00f6chsten Genuss<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Filet, Roastbeef und Ribeye sind die beliebtesten Zuschnitte beim Rind. Die sogenannten Prime Cuts machen zusammen weniger als zehn Prozent des verwertbaren Fleischs eines Rindes aus. Ein Tier hat also weit mehr, als nur seine \u201eEdelcuts\u201c zu bieten. Nierenzapfen, B\u00fcrgermeisterst\u00fcck und Metzgerst\u00fcck sind alles Namen, mit denen fr\u00fchere Generationen noch etwas anzufangen wussten und die \u2013 zumindest die beiden letztgenannten Namen verraten es \u2013 als besonders geschmacksintensive Fleischst\u00fccke einst den Honoratioren vorbehalten waren.<\/p>\n\n\n\n

Wir werden Ihnen an dieser Stelle die drei genannten Side Cuts n\u00e4her vorstellen und Ihnen somit den einen Einstieg in ein Thema geben, das ungemein spannend ist und faszinierende geschmackliche Erkenntnisse bereith\u00e4lt. Begleiten Sie uns auf dieser kulinarischen Entdeckungsreise und probieren Sie gerne das Rezept am Ende dieses Artikels aus, mit dem Sie den perfekten Einstieg in die Welt der oft untersch\u00e4tzten Nebenschnitte haben. Sollten Sie danach tiefer in die Thematik einsteigen wollen, k\u00f6nnen wir Ihnen an dieser Stelle w\u00e4rmstens das Buch GUTES FLEISCH (Link: https:\/\/www.tuttiisensi.de\/?p=26534<\/a> ) empfehlen.<\/p>\n\n\n\n

Der Nierenzapfen<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Eines vorweg: Der Nierenzapfen hat nichts mit der Niere zu tun! Er ist ein St\u00fctzmuskel des Zwerchfells und somit Muskelfleisch. Trotzdem wird er zu den Innereien gerechnet, da es sich nicht um Muskelgewebe handelt, das dem Skelett anhaftet. Eine weitere Besonderheit ist, dass der Nierenzapfen nur einmal pro Rind vorkommt.<\/p>\n\n\n\n

In Deutschland ist der Nierenzapfen als Fleischcut nahezu unbekannt. In den USA ist der gleiche Zuschnitt als Hanging Tender bekannt und auf den Speisekarten amerikanischer Steakh\u00e4user seit Jahren nicht wegzudenken. Die Franzosen sprechen beim Nierenzapfen vom Onglet und auch bei unseren Nachbarn ist dieses Fleisch eine beliebte Delikatesse.<\/p>\n\n\n\n

Vor der Zubereitung ist es wichtig, den Nierenzapfen gut zu parieren und vor allem die Mittelsehne zu entfernen. Dadurch erh\u00e4lt man zwei ungef\u00e4hr gleichgro\u00dfe Fleischstr\u00e4nge, die sich dann wunderbar kurzbraten lassen. Geschmacklich besticht das Fleisch durch ein intensives Aroma, dass manchmal leicht an Leber erinnert. Wer dieses Aroma mag, bekommt mit dem Nierenzapfen ein wunderbar zartes und geschmacksintensives Fleisch, das definitiv zu begeistern wei\u00df.<\/p>\n\n\n\n

Das B\u00fcrgermeisterst\u00fcck<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Das B\u00fcrgermeisterst\u00fcck \u2013 in manchen Regionen auch als Pastorenst\u00fcck bekannt \u2013 sieht mit seiner dreieckigen Form einer Haifischflosse \u00e4hnlich. Die englische Bezeichnung Tri Tip verweist genau auf diese Form. Das B\u00fcrgermeisterst\u00fcck wird aus der Rinderkeule geschnitten. In den USA gilt dieser Side Cut als Grillklassiker, in Deutschland hingegen wird das St\u00fcck regelm\u00e4\u00dfig als Suppenfleisch verkauft. Dabei weist es eine gute Marmorierung auf, ist kurzfaserig und besteht \u2013 einmal gut pariert \u2013 fast ausschlie\u00dflich aus Muskelgewebe.<\/p>\n\n\n\n

Gerade beim B\u00fcrgermeisterst\u00fcck ist die Fleischqualit\u00e4t von entscheidender Bedeutung. Vor allem muss es gut gereift sein. Grunds\u00e4tzlich eignet sich \u201egrain fed\u201c Fleisch (etwa Morgan Ranch US Beef oder Westholme Australian Wagyu) am besten, da es durch seine intensive Marmorierung besonders zart und saftig bleibt.<\/p>\n\n\n\n

Das Metzgerst\u00fcck<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Sie wollen ein dem Filet \u00e4hnliches St\u00fcck Fleisch mit mehr Geschmack, das deutlich g\u00fcnstiger im Preis ist? Bittersehr: Das Metzgerst\u00fcck, auch als Teres Major oder Petit Tender bekannt, ist Ihr Allesk\u00f6nner. Ob am St\u00fcck gebraten oder in kleine Medaillons geschnitten, wei\u00df dieser Special Cut mit Aroma und Zartheit zu \u00fcberzeugen.<\/p>\n\n\n\n

Das Metzgerst\u00fcck wird aus dem hinteren Teil der Schulter geschnitten. Wie sein Name schon erahnen l\u00e4sst, behielt der Metzger \u201esein\u201c St\u00fcck in fr\u00fcheren Zeiten am liebsten f\u00fcr sich selbst. Heute findet es vor allem in der Gastronomie immer weitere Verbreitung, da es eine preislich sehr attraktive Alternative zum Filet darstellt und geschmacklich absolut zu \u00fcberzeugen wei\u00df. Insbesondere das \u201egrass fed\u201c Irish Hereford Prime ist hier sehr beliebt.<\/p>\n\n\n\n

Flake Steak vom Teres Major (Metzgerst\u00fcck) mit Pfefferrahm-Sauce<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Vorbereitung:<\/p>\n\n\n\n