{"id":28166,"date":"2024-05-24T11:52:52","date_gmt":"2024-05-24T09:52:52","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/?p=28166"},"modified":"2024-05-24T11:52:56","modified_gmt":"2024-05-24T09:52:56","slug":"rezept-chiemgau-morchel-mit-frischer-pasta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/?p=28166","title":{"rendered":"Rezept – Chiemgau Morchel mit frischer Pasta"},"content":{"rendered":"\n

Dominik Wachter ist ein junger Sternekoch in Prien im Chiemgau und konnte in diesem Jahr zum zweiten Mal einen Michelin Stern ergattern. Regionale Sch\u00e4tze der Natur wie Pilze, Wildkr\u00e4uter und N\u00fcsse finden sich oft in seinen Kreationen wieder. Lassen Sie sich von seinem Rezept Chiemgau Morchel mit frischer Pasta, die mit einer H\u00fchnerfarce gef\u00fcllt ist, inspirieren.<\/p>\n\n\n\n

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Gef\u00fcllte Morchel, Foto: Max Meisner<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Gef\u00fcllte Chiemgau Morchel mit frischer Pasta<\/strong>

Pasta Teig:
500gr Semola (Hartweizengrie\u00df) 260gr Bio Eier (ca. 5 St\u00fcck)
30ml Oliven\u00f6l
Den Hartweizengrie\u00df mit den Eiern und dem Oliven\u00f6l zu einem glatten Teig verkneten, anschlie\u00dfend den Teig in einer Frischhaltefolie (bestenfalls vakuumieren) \u00fcber Nacht im K\u00fchlschrank ruhen lassen.
Bevor man den Teig weiterverarbeitet, eine Stunde vor Verarbeitung aus dem K\u00fchlschrank nehmen und temperieren lassen. Den Pastateig mit einer Maschine oder einem Nudelholz in einer St\u00e4rke von zwei-drei Millimetern ausrollen. Daraufhin direkt mit etwas Hartweizengrie\u00df bestreuen, um ein Verkleben zu vermeiden.
Nun die Teigplatten beidseitig leicht antrocknen lassen. Dann kann man den Teig beliebig zuschneiden (Pappardelle etc.) Ich empfehle die Pasta direkt frisch weiter zu verarbeiten, aber die k\u00f6nnen sie auch in Nestern trocknen.

H\u00fchnerfarce:
100gr 100ml 30gr
1 Prise
1 Spritzer
Bio-H\u00fchnerbrust
Sahne
Eiwei\u00df Salz\/Pfeffer\/Muskatnuss Wei\u00dfer Portwein
Die H\u00fchnerbrust in W\u00fcrfel schneiden, daraufhin ca 45 min anfrosten. Nun die restlichen Zutaten vermengen & zu einer homogenen Masse mixen. Die fast fertige Farce durch ein Haarsieb streichen, um kleinere Sehnen im fertigen Gericht zu vermeiden. Tipp: eine Nocke im Wasserbad probegaren. Sind die Nocken zu weich, werden Semmelbr\u00f6sel zugegeben. Sind sie zu gummiartig, dann wird Sahne zugef\u00fcgt. Die Grundmasse nach Belieben abschmecken (z.B. mit Kr\u00e4utern oder Gem\u00fcse Brunoise)<\/p>\n\n\n\n

Morchel-Sahneso\u00dfe:
12 St\u00fcck
2cl
2cl 150ml 50ml 50gr
1 St\u00fcck
gr\u00f6\u00dfere frische Morcheln (wenn nicht vorhanden eingeweichte getrocknete)
Sherry
Wei\u00dfer Portwein
Schlagsahne H\u00fchnerfond Butter
kleine Zwiebel Salz
Die Morcheln unter flie\u00dfenden Wassern von Sand, Erde oder m\u00f6glichen Insekten befreien. Nun werden die Stiele der Morchel abgeschnitten und in feine Ringe klein geschnitten.
Die Stiele nun mit Brunoise der Zwiebel anschwitzen, mit Sherry und Portwein abl\u00f6schen und sirupartig einreduzieren. Jetzt wird Die Sahne und der H\u00fchnerfond dazugegeben und cremig einreduziert. Zum Schluss p\u00fcrieren und passieren wir die Morchelso\u00dfe und schmecken sie mit Salz, Pfeffer und ggf. einer Flocke Butter ab.

Gef\u00fcllte Chiemgaumorchel:
Die Farce in einem Spitzbeutel geben und die geputzten Morcheln zu 3\u20444 mit der Farce f\u00fcllen.
Nun geben wir die gef\u00fcllten Morcheln in eine Stielkasserolle mit aufsch\u00e4umender Butter und glasieren sie. Mit Sherry und einem Schluck wei\u00dfen Portwein abl\u00f6schen, jetzt mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze mindestens sechs Minuten garen.

Tipp: den entstandenen Pochier-Fond zur So\u00dfe geben, um ihr einen extra Kick zu geben.
Pasta al dente kochen.
<\/p>\n\n\n\n

Die fertige Pasta in einem tiefen Teller anrichten.
Die pochierten Morcheln halbieren und auf der Pasta verteilen.
Und die aufgesch\u00e4umte Morchelso\u00dfe \u00fcber Pasta und Morchel nappieren.
Mit beliebigen Kr\u00e4utern dekorieren (z.B wilder junger B\u00e4rlauch aus heimischen W\u00e4ldern.)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Dominik Wachter ist ein junger Sternekoch in Prien im Chiemgau und konnte in diesem Jahr zum zweiten Mal einen Michelin Stern ergattern. Regionale Sch\u00e4tze der Natur wie Pilze, Wildkr\u00e4uter und N\u00fcsse finden sich oft in seinen Kreationen wieder. Lassen Sie sich von seinem Rezept Chiemgau Morchel mit frischer Pasta, die mit einer H\u00fchnerfarce gef\u00fcllt ist, inspirieren.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":28168,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"colormag_page_container_layout":"default_layout","colormag_page_sidebar_layout":"default_layout","_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[1872],"tags":[14537,14536,14535],"class_list":["post-28166","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-rezepte","tag-chiemgau","tag-dominik-wachter","tag-morchel"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/IMG_1169.jpeg","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/28166","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=28166"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/28166\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":28169,"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/28166\/revisions\/28169"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/28168"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=28166"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=28166"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=28166"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}