{"id":26651,"date":"2023-11-27T14:45:01","date_gmt":"2023-11-27T13:45:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/?p=26651"},"modified":"2023-11-27T14:45:08","modified_gmt":"2023-11-27T13:45:08","slug":"geschmacksdokumentation","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/?p=26651","title":{"rendered":"Geschmacksdokumentation"},"content":{"rendered":"\n

Die Technische Universit\u00e4t Dresden hat gemeinsam mit der S\u00e4chsichen Landesbibliothek \u2013 Staats- und Universit\u00e4tsbibliothek (SLUB) Dresden den Versuch gewagt Geschmack in einem Buch festzuhalten. In Kooperation mit dem Gestronomiekritiker J\u00fcrgen Dollase haben die beiden Institutionen sich gewagt Geschmack zu dokumentieren. Und zwar in einer Form, nach welcher man auch noch in einhundert Jahren kulinarische Meisterkreationen als auch zeittypische Gerichte nachvollziehen kann. <\/p>\n\n\n\n

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Geschmacksdokumentation Claus-Peter Lumpp -Foto: Crispin-Iven Mokry<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Am 23. Oktober 2023 hat J\u00fcrgen Dollase dem Deutschen Archiv der Kulinarik in Dresden im Beisein der Spitzenk\u00f6che Jan Hartwig, Claus-Peter Lumpp<\/em>, Eric Menchon, Oliver Steffensky und Michael Sauter die ersten f\u00fcnf Dokumentationen \u00fcbergeben. Dank der F\u00f6rderung durch die Christian C.D. Ludwig \u2013 Foundation werden damit hochklassige kulinarische Kreationen und zeittypische Gerichte dieser K\u00f6che so pr\u00e4zise dokumentiert, dass ihre Zubereitung und gustatorische Wahrnehmung auch von sp\u00e4teren Generationen nachvollziehbar rekonstruiert werden kann. \u201eDer Genuss eines hervorragend zubereiteten Essens ist leider eine fl\u00fcchtige Angelegenheit. Wir riechen, wir schmecken im Moment. Die Idee von J\u00fcrgen Dollase, das fl\u00fcchtige Ereignis der Degustation und die genaue Zubereitung, die Auswahl der Produkte, den historischen, regionalen und pers\u00f6nlichen Kontext eines Gerichtes pr\u00e4zise zu dokumentieren und damit festzuhalten, hat uns sofort \u00fcberzeugt\u201c, so Katrin Stump, Generaldirektorin der SLUB Dresden. \u201eDie Geschmacksdokumentationen sind eine Bereicherung f\u00fcr unser Deutsches Archiv der Kulinarik und bieten der Wissenschaft einmalige Quellen zur Erforschung der deutschen Kulinarik des sp\u00e4ten 20. und fr\u00fchen 21. Jahrhunderts.\u201c Dazu Prof. Ursula Staudinger, Rektorin der TU Dresden: \u201eMit dem Auftakt zu den einzigartigen Geschmacksdokumentationen von J\u00fcrgen Dollase gehen wir gemeinsam mit der SLUB den n\u00e4chsten Schritt in der Entwicklung des Deutschen Archivs der Kulinarik. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Die Geschmacksdokumentationen erlauben eine neue Art der \u201eArchivierung\u201c, die es zuk\u00fcnftigen Generationen erm\u00f6glichen wird, die jeweiligen Kreationen besser zu erforschen und nachzuerleben. Zuk\u00fcnftig hoffen wir diese Dokumentationen noch um weitere naturwissenschaftliche Formen der Aufzeichnung des Geschmackserlebens zu erg\u00e4nzen.\u201c Christian C.D. Ludwig f\u00fcr die Christian C.D. Ludwig \u2013 Foundation: \u201eDie Zusammenarbeit mit J\u00fcrgen Dollase soll \u00fcber die n\u00e4chsten Jahre ausgebaut und vertieft werden. Ich hoffe, dass meine Stiftung auch k\u00fcnftig f\u00f6rdernd t\u00e4tig sein kann, um das kulinarische Wissen von Spitzenk\u00f6chen gemeinsam mit einem kritischen Geist zu pflegen und zu bewahren.\u201c Initial hat J\u00fcrgen Dollase f\u00fcnf Dokumentationen rund um herausragende und zeittypische Gerichte aus der Spitze ganz unterschiedlicher Zweige der Kochkunst f\u00fcr das Deutsche Archiv der Kulinarik erstellt: <\/p>\n\n\n\n

\u2022<\/strong> Lamm von der \u00c4lbler Wacholderheide in drei Zubereitungen von Claus-Peter Lumpp, Restaurant Bareiss im Hotel Bareiss, Baiersbronn \u2022 Details und Hintergr\u00fcnde zu 76 Rezepten des Buches \u201eJAN\u201c von Jan Hartwig<\/em>, Restaurant JAN, M\u00fcnchen
\u2022 Bretonische Rotbarbe auf Holzkohle gegrillt, dazu:
Champagner-Fenchel-Sauce und Zitronen-Gel nach Mojito-Art, Couscous-Hirse mit Orangenbl\u00fctenwasser, Meerrettich-Cr\u00e8me und Bottarga von Meer\u00e4sche, Langustinen-Mousse, Sizilianische Caponata, Parmesan-Chip, Polenta und Ricotta, Cidre und Forellenkaviar
von Eric Menchon, Le Moissonnier, K\u00f6ln
\u2022 \u201eSeezunge M\u00fcllerin\u201c-Art von Michael Sauter, Fischereihafen Restaurant, Hamburg
\u2022 Gef\u00fcllte Kalbsbrust \u201eBadische Art\u201c, Wurzelgem\u00fcse, Kalbsrahmsauce, von Oliver Steffensky, K\u00fcchendirektor im Hotel Bareiss, Baiersbronn

Die Dokumentationen enthalten detailliert beschriebene Step-by-step-Anleitungen zur Zubereitung und zum Anrichten der kulinarischen Kreationen, Degustationsnotizen, Vergleiche und Diskussionen von Beispielen aus nationalen und internationalen Kochb\u00fcchern sowie zusammenfassende Bewertungen und Einordnungen. Dar\u00fcber hinaus hat J\u00fcrgen Dollase mit allen K\u00f6chen ausf\u00fchrliche Interviews gef\u00fchrt, die ebenfalls Bestandteil der Dokumentationen sind.
Dazu J\u00fcrgen Dollase: \u201eAusgehend von der Einsicht, dass wir nie auch nur ann\u00e4hernd wissen, wie die meist kaum dokumentierten Gerichte fr\u00fcherer Zeiten geschmeckt haben und von der Erkenntnis, dass heute authentischer Geschmack durch industrielle Produkte wie Produkte von Teilen der Gastronomie zunehmend ver\u00e4ndert, \u00fcberlagert oder auch schon ersetzt wird, habe ich versucht, ein System zur Dokumentation kulinarischer Exzellenz in ganz verschiedenen Bereichen der Kochkunst zu entwickeln. Mit diesen Dokumentationen soll es m\u00f6glich werden, jetzt, vor allem aber auch in der Zukunft den Geschmack hervorragender Kreationen unserer Zeit praktisch zu reproduzieren und gustatorisch nachzuvollziehen.\u201c

J\u00fcrgen Dollase gilt als einer der wichtigsten Restaurantkritiker Deutschlands und ver\u00f6ffentlicht seit 1999 kulinarische Texte und Gastronomiekritiken. 1948 in Oberhausen geboren, studierte er zun\u00e4chst an der Kunstakademie D\u00fcsseldorf und in K\u00f6ln Kunst, Musik und Philosophie. Von 1971 bis 1983 war er Kopf und Keyboarder der Artrock-Band Wallenstein. Erst im Alter von 35 Jahren kam er mit Hilfe seiner Frau zum feineren Essen und zum Kochen, das er in den folgenden Jahren zunehmend intensiv erforschte. Seine Texte in der FAZ (seit 1999), im Feinschmecker, in der Kunstzeitung, in Port Culinaire, auf seinem Blog \u201eEat-Drink-Think\u201c, sowie seine Aufs\u00e4tze und B\u00fccher \u2013 allen voran die \u201eGeschmacksschule\u201c \u2013 sind inzwischen Standardwerke der Gastronomiekritik, der Theorie und Praxis des Kochens und Essens.

Weiterf\u00fchrende Informationen zum Deutschen Archiv der Kulinarik finden Sie unter www.archivderkulinarik.de<\/a>.<\/p>\n\n\n\n


Die S\u00e4chsische Landesbibliothek \u2013 Staats- und Universit\u00e4tsbibliothek Dresden (SLUB Dresden) und die Technische Universit\u00e4t Dresden (TUD) haben am 10. Oktober 2022 das Deutsche Archiv der Kulinarik an der SLUB Dresden gegr\u00fcndet. Die umfangreiche Kulinaria-Sammlung mit Handschriften, B\u00fcchern und Zeitschriften sowie Men\u00fckarten, Gebrauchsgrafik, Fotografien und audiovisuellen Medien geh\u00f6rt deutschlandweit zu den bedeutendsten ihrer Art. Zu den Highlights z\u00e4hlen die Sammlungen von Ernst Birsner, Walter Putz und Wolfram Siebeck. Sie bildet die Grundlage f\u00fcr die inter- und transdisziplin\u00e4re Forschung in den Geistes-, Kultur- und Naturwissenschaften rund um die Themen Kochkunst, Tafelkultur und Ern\u00e4hrungskunde und deren Wirken in Kultur und Gesellschaft \u00fcber die Zeiten, wie sie bereits erfolgreich an der TUD etabliert ist. SLUB und TUD beleben mit Veranstaltungen, Ausstellungen, partizipativen Formaten und Publikationen den wissenschaftlichen und gesellschaftlichen Diskurs rund um die Themen Ern\u00e4hrung und Kulinarik und etablieren so das Deutsche Archiv der Kulinarik als zentralen Akteur f\u00fcr Forschung, Lehre und Wissenstransfer in die Gesellschaft.
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