{"id":26448,"date":"2023-10-28T09:07:11","date_gmt":"2023-10-28T07:07:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/?p=26448"},"modified":"2023-10-28T09:07:16","modified_gmt":"2023-10-28T07:07:16","slug":"trend-sauerteig","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/?p=26448","title":{"rendered":"Trend Sauerteig"},"content":{"rendered":"\n

Fermentation ist die Grundlage von Sauerteig. Denn nichts anderes macht das seit Tausenden von Jahren bekannte. Backtriebmittel. Die Bakterien, welche schlie\u00dflich das Mehl in Verbindung mit Wasser fermentieren, befinden sich im Mehl. und sogar in der Luft. Klassischerweise f\u00fcr Roggenteige verwendet, l\u00e4sst er sich aber genauso mit anderen Mehlsorten verarbeiten, sogar f\u00fcr glutenfreie Mehle wie Hirse, Mais oder Reis. Das Ergebnis ist immer ein kr\u00e4ftiges, s\u00e4uerliches und saftiges Brot.<\/p>\n\n\n\n

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Foto: B\u00f6cker<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Sauerteig \u2013 ein Triebmittel zwischen Tradition und Trend<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Wie Sauerteig funktioniert und warum er heute wieder so beliebt ist, l\u00e4sst sich kurz und knapp mit einem Wort beantworten: Fermentation. Sauerteig beschreibt nichts anderes als die Fermentation von Getreide mit Bakterien und Hefen. \u00c4hnlich wie auch Kefir, Joghurt, Bier, Wein, K\u00e4se und so manche Wurst durch Fermentation mit Bakterien und Hefen hergestellt werden.<\/p>\n\n\n\n

In K\u00fcche und Backstube l\u00e4uft wenig ohne Chemie und so ist es auch beim Sauerteig, denn Fermentation ist ein biochemischer Prozess. Dabei werden N\u00e4hrstoffe (z.B. St\u00e4rke bzw. Zucker) in organischen Substanzen (z.B. Mehl) in einfachere Verbindungen (z.B. Alkohol, Milch- oder Essigs\u00e4ure) abgebaut. Konkret hei\u00dft das bei Sauerteig: Bakterien und Hefen wandeln die St\u00e4rke im Mehl (St\u00e4rke besteht aus vielen aneinandergereihten Zuckermolek\u00fclen) in Milch- und Essigs\u00e4ure um. Dabei entsteht Kohlendioxid, das den Teig auflockert und das Brotvolumen erh\u00f6ht. Die Bakterien und Hefen m\u00fcssen dem Sauerteig daf\u00fcr nicht extra zugesetzt werden, sie befinden sich bereits von Natur aus im Mehl und im Wasser, sogar in der Luft sind wilde Hefen unterwegs. Um einen Sauerteig herzustellen, muss man sie h\u00f6chstens etwas aktivieren und ein bisschen \u201eanschubsen\u201c und daf\u00fcr sorgen, dass sich die richtigen St\u00e4mme vermehren \u2013 sonst kann das Ganze schnell in eine weniger erw\u00fcnschte Richtung kippen. Der angenehm-s\u00e4uerliche Geschmack, den Sauerteig Brot verleiht, kommt von den Milchs\u00e4urebakterien, die in einem Sauerteigansatz \u2013 einem sogenannten \u201eStarter\u201c \u2013 den Ton angeben sollten.<\/p>\n\n\n\n

Sauerteig mag\u2018s sauber<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Die Herstellung von Sauerteig scheint denkbar einfach: Mehl und Wasser mischen, stehen lassen, fertig. Ganz so simpel ist es nat\u00fcrlich nicht. Denn damit sich Bakterien und Hefen vermehren \u2013 und eben nicht irgendwelche, sondern die richtigen \u2013 braucht es ganz bestimmte Rahmenbedingungen. Dazu geh\u00f6rt eine kuschlig-warme Temperatur, die \u00fcber mehrere Tage konstant eingehalten wird, sowie ganz wichtig: Sauberkeit! Hygiene ist bei der Herstellung eines leckeren und tatkr\u00e4ftigen Sauerteigs das A und O. Hat man einmal erfolgreich einen Starter angesetzt, der gut riecht und sch\u00f6n blubbert, kann man eine sehr lange Zeit damit backen \u2013 gute Pflege vorausgesetzt. Denn Sauerteig ist letztlich wie ein kleines Haustier. Man muss ihn regelm\u00e4\u00dfig f\u00fcttern, zurechtstutzen und Brot damit backen, damit er sich wohlf\u00fchlt und aktiv bleibt. Es ist daher nicht un\u00fcblich, seinem Sauerteig einen Namen zu geben \u2013 viele kennen ihn beispielsweise als \u201eHermann\u201c. Man teilt ihn mit Nachbarn und gibt ihn bei Freunden in Obhut, wenn man in Urlaub f\u00e4hrt.   <\/p>\n\n\n\n

Man sieht: Ein guter Sauerteig ist ein kostbares Gesch\u00f6pf und ein durchaus anspruchsvolles Wesen. B\u00e4cker greifen daher h\u00e4ufig auf professionell hergestellte Sauerteig-Starter zur\u00fcck, da sie sich hier darauf verlassen k\u00f6nnen, dass sich im Teig die richtigen Bakterien und Hefen in einem ausgewogenen Verh\u00e4ltnis vermehren. Nehmen die falschen Bakterien und Hefen \u00fcberhand, ist der Teig nicht mehr genie\u00dfbar. Bei der professionellen Herstellung k\u00f6nnen alle Umgebungsbedingungen exakt gesteuert und Hygienestandards eingehalten werden, wie es zu Hause und auch in einer guten B\u00e4ckerei kaum m\u00f6glich ist. Dies sorgt f\u00fcr einen garantiert schmackhaften Teig mit einem kr\u00e4ftigen, w\u00fcrzigen Aroma. Auch f\u00fcr die Sauerteigherstellung zu Hause kann man sich solcher Starter-Kulturen bedienen und so das Risiko minimieren, dass der eigene Ansatz \u00fcbelriechend im M\u00fcll landet.  <\/p>\n\n\n\n

Die Basis \u2013 vom Roggen-Klassiker<\/strong> bis zum glutenfreien Sauerteigbrot<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Roggenbrot wird von jeher mit Sauerteig gebacken. Dies hat mit speziellen Enzymen im Roggenmehl zu tun, die eigentlich verhindern, dass ein stabiles Teigger\u00fcst aufgebaut und darin Luft eingeschlossen werden kann. Sauerteig schr\u00e4nkt diese einem guten Backergebnis abtr\u00e4gliche Enzymaktivit\u00e4t ein. Er erm\u00f6glicht \u00fcberhaupt erst, dass der Teig aufgehen und sich eine lockere Krume bilden kann. <\/p>\n\n\n\n

Man muss sich aber keineswegs auf Roggenmehl beschr\u00e4nken \u2013 auch aus Weizen, Dinkel und Emmer lassen sich schmackhafte Brote mit Sauerteig backen. Selbst glutenfreie Varianten sind m\u00f6glich, etwa auf Basis von Hirse-, Mais- oder Reismehl. Hier muss selbstverst\u00e4ndlich auch schon der Sauerteigansatz mit glutenfreiem Mehl hergestellt worden sein. Dann aber profitieren gutenfreie Backwaren besonders von dem w\u00fcrzigen Aroma, das ein Ergebnis des Fermentationsprozesses ist.<\/p>\n\n\n\n

Grunds\u00e4tzlich empfiehlt sich immer der Griff zur Vollkornvariante. Diese enth\u00e4lt mehr N\u00e4hrstoffe und ist zur Herstellung eines Sauerteigbrots am besten geeignet. Und es braucht eine weitere Zutat: Zeit. Sauerteig ben\u00f6tigt viel Zeit, um zu gehen. Daf\u00fcr ist das Brot aber auch robuster und bleibt l\u00e4nger frisch.<\/p>\n\n\n\n

Eine Tradition wird Trend<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Seit rund 14.000 Jahren werden flache Brote gebacken, seit etwa 9.000 gibt es die Getreide\u2010Fermentation. Erste Nachweise zur gezielten Gewinnung von Sauerteig finden sich 79 n. Chr. Auch das Backen mit Hefe reicht sehr weit zur\u00fcck, bis sich ihre Produktion und Verwendung in gr\u00f6\u00dferem Stil durchsetzte, dauerte es allerdings bis ins 19. Jahrhundert. Vorher wurde \u00fcberwiegend mit Sauerteig gebacken. Generell war Fermentation ein beliebtes Mittel zur Haltbarmachung von Lebensmitteln: K\u00fchlschr\u00e4nke gab es noch nicht und so mussten andere Wege gefunden werden.<\/p>\n\n\n\n

Heute erlebt Sauerteig ein Comeback, denn Fermentation ist buchst\u00e4blich in aller Munde. Nicht nur in Form von Sauerteigbrot, auch bei Sauerkraut, Joghurt, Kefir und Kimchi handelt es sich um fermentierte Produkte. Was fr\u00fcher der Haltbarmachung diente, wird heute vor allem aufgrund seines positiven Einflusses auf unsere Darmmikrobiota gesch\u00e4tzt. <\/p>\n\n\n\n

Wie vielf\u00e4ltig und kreativ Sauerteig einsetzbar ist, wird erst durch seine Wiederentdeckung in den letzten Jahren deutlich. L\u00e4ngst wird Sauerteig nicht mehr nur zum Brotbacken genutzt. Er verleiht Pizzateigen ein besonderes Aroma und wird inzwischen auch gerne f\u00fcr s\u00fc\u00dfe Backwaren wie Muffins und Zimtschnecken verwendet, denen er durch seinen w\u00fcrzigen Kontrast eine besonders spannende Note gibt.<\/p>\n\n\n\n

Eine Information des Infoservice des Wissensforum Backwaren e.V. \/\/ Kostprobe Nr. 04-2023<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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