{"id":24088,"date":"2022-11-16T06:30:00","date_gmt":"2022-11-16T05:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/?p=24088"},"modified":"2022-11-13T09:45:25","modified_gmt":"2022-11-13T08:45:25","slug":"eischnee-aus-dem-kochtopf","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/?p=24088","title":{"rendered":"Eischnee aus dem Kochtopf"},"content":{"rendered":"\n

Die Oecotrophologie-Studentin Alena Busalski hat an der Uni M\u00fcnster einen veganen und nachhaltigen Ersatz f\u00fcr das Ei gefunden, welcher auch in Konditoreien zum Einsatz kommenk\u00f6nnte. In Ihrer Projektarbeit fand sie heraus, dass das \u201eAquafaba\u201c von Kichererbsen, so hei\u00dft n\u00e4mlich das Abtropfwasser von H\u00fclsenfr\u00fcchten, sich hervorragend aufschlagen und schlie\u00dflich wie Eischnee verwenden l\u00e4sst. Damit hat Alena Busalski den mit 700 Euro dotierten Campus-Preis des Verbandes der Ern\u00e4hrungswirtschaftlich gewonnen.<\/p>\n\n\n\n

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Die Oecotrophologie-Studentin Alena Busalski von der FH M\u00fcnster hat mit ihrer Projektarbeit \u00fcber Aquafaba den Campus-Preis des Verbandes der Ern\u00e4hrungswirtschaft erhalten. (Foto: FH M\u00fcnster\/Dzemila Muratovic)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Die Vorteile von Aquafaba liegen nach Alena Busalski auf der Hand: Alle k\u00f6nnen es unabh\u00e4ngig von der Ern\u00e4hrungsform essen, es ist ein nat\u00fcrliches und nachhaltiges Produkt, es kommt ohne Tierleid aus, es besteht keine Gefahr durch Salmonellen und kosteng\u00fcnstiger als Ei ist es auch. Aber l\u00e4sst sich Aquafaba, der pflanzliche \u201eEischnee\u201c aus dem Koch- und Abtropfwasser von H\u00fclsenfr\u00fcchten, als Zutat in best\u00e4ndiger Qualit\u00e4t von Konditoreien nutzen? Das untersuchte die Oecotrophologie-Studentin Busalski in einer mehrw\u00f6chigen Projektarbeit an der FH M\u00fcnster. Mit ihrer Arbeit, die Prof. Dr. Guido Ritter betreute, hat sie nun den mit 700 Euro dotierten ersten Platz beim Campus-Preis erreicht. Der Verband der Ern\u00e4hrungswirtschaft hat die Auszeichnung beim Karrieretag \u201eFood Future Day\u201c an der Hochschule Osnabr\u00fcck vergeben. Unter den sechs nominierten Projekt- und Abschlussarbeiten war noch eine weitere Arbeit von der FH M\u00fcnster vertreten.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

\u201eEigentlich sind Eier schwer zu ersetzen\u201c, sagt Busalski. Sie geh\u00f6ren in Konditoreien zu den wichtigsten Zutaten und sorgen daf\u00fcr, dass S\u00fc\u00dfspeisen luftig werden. Im Handel gebe es zwar einige vegane Ersatzprodukte f\u00fcr Eier oder auch nur f\u00fcr das Eiklar. \u201eAllerdings haben sie h\u00e4ufig viele Zusatzstoffe\u201c, so die Konditormeisterin mit mehrj\u00e4hriger Berufserfahrung.<\/p>\n\n\n\n

Zu der Alternative Aquafaba f\u00fchrte Busalski in ihrer Projektarbeit mehrere Versuche im food lab muenster durch. Kichererbsen, gr\u00fcne Erbsen, wei\u00dfe Bohnen oder die blaue S\u00fc\u00dflupine \u2013 was bietet die beste Grundlage f\u00fcr Aquafaba? Das Ergebnis: Kichererbsen eignen sich mit ihrem Kochwasser und der Abtropffl\u00fcssigkeit aus Dose oder Glas am besten. \u201eSie haben den geringsten Eigengeschmack und das Wasser l\u00e4sst sich am leichtesten verarbeiten\u201c, erkl\u00e4rt Busalski. Anwendung findet Aquafaba beispielsweise in Waffeln, Eis, Macarons und Biskuits. Nicht nur Konditoreien, auch Privathaushalte k\u00f6nnen Aquafaba selbst herstellen. Dazu wird das abgek\u00fchlte Kochwasser oder das Abtropfwasser aus Dose oder Glas mit einem Mixer aufgeschlagen, bis die Konsistenz wie von Eischnee erreicht ist.<\/p>\n\n\n\n

Im Labor f\u00fcr Lebensmittelmikrobiologie analysierte Busalski das Wasser auf seinen Gehalt an Bicinchonins\u00e4ure. Die chemische Verbindung l\u00e4sst R\u00fcckschl\u00fcsse auf den Proteingehalt zu. Etwa f\u00fcnf Prozent des Proteins aus den Kichererbsen gehen ins Kochwasser \u00fcber, wie Busalski einer Studie entnahm. Diesen Wert konnte sie in ihrer Analyse best\u00e4tigen. Das Schaumverhalten des Kichererbsenwassers ist auf chemische Reaktionen des Proteins durch das Kochen zur\u00fcckzuf\u00fchren.<\/p>\n\n\n\n

Der Campus-Preis sei ein gro\u00dfer Motivationsschub gewesen, so Busalski. Die Studentin im f\u00fcnften Semester spielt mit dem Gedanken, das ausgezeichnete Projektthema in ihrer nahenden Bachelorarbeit zu vertiefen.<\/p>\n\n\n\n

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