{"id":23970,"date":"2022-10-31T06:55:00","date_gmt":"2022-10-31T05:55:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/?p=23970"},"modified":"2022-10-27T11:37:26","modified_gmt":"2022-10-27T09:37:26","slug":"kaffeesensorik-lernen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/?p=23970","title":{"rendered":"Kaffeesensorik lernen"},"content":{"rendered":"\n

Wussten Sie dass Kaffee mindestens achthundert Aromen beinhaltet. Damit wird das sensorische Begutachten von Kaffee zu einem komplexen Erlebnis. Die Murnauer Kaffeer\u00f6sterei bietet Kaffee-Fans nun die M\u00f6glichkeit dies im Rahmen eines Sensorik-Seminars zu erlernen. Das ist nicht ganz einfach, den Kaffee kann bis zu achthundert Aromen enthalten. Bei der Begutachtung hilft auch ein ausgefeiltes Aromarad.<\/p>\n\n\n\n

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Foto: Murnauer Kaffeer\u00f6sterei<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Was ist Sensorik? Und wie funktioniert sie?<\/strong>
Sensorik besch\u00e4ftigt sich mit der Wahrnehmung, Beschreibung und Bewertung von Lebensmitteleigenschaften, die wir \u00fcber unsere Sinne wahrnehmen. Bei Kaffee spielen das Schmecken, das Riechen eine Rolle und auch das F\u00fchlen.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Der erste Eindruck von Kaffee entsteht in der Nase. Mit der Atemuft,- orthonasal – gelangen Aromamolek\u00fcle im hinteren Teil der Nase auf die sog. olfaktorische Epithel, ein kleiner Zellteppich voller Neuronen, der die Geruchsreize analysiert.<\/p>\n\n\n\n

Der zweite Teil passiert auf der Zunge. \u00dcber sie werden die f\u00fcnf grundlegenden Geschmacksrichtungen wahrgenommen: s\u00fc\u00df, sauer, salzig, bitter und umami. Die Geschmacksknospen werden umsp\u00fclt, der Kaffee pr\u00e4sentiert dort S\u00e4uren, natureigene S\u00fc\u00dfe, Salze und Bitterstoffe. Die fl\u00fcchtigen Aromen wiederum werden retro-nasal wahrgenommen, wenn die Aromastoffe aus der Mundh\u00f6hle nach oben in die Nase wandern. Erst dort k\u00f6nnen Noten wie Walnuss, Karamell oder Johannisbeere erschmeckt werden. Wer vorher die Luft aus der Nase bewusst ausatmet, kann die Aromen sogar noch ein bisschen intensiver wahrnehmen.

Das Aromarad<\/strong>
W\u00e4hrend der Geschmack bei Kaffee einfacher zu erkennen ist, wird es bei den Aromen schon schwieriger. Zum einen ist die Palette der Aromen riesig. Kaffee hat mindestens 800 Aromen. Einige sind deutlicher zu erfassen, andere schwieriger. Zum anderen erkennen die meisten zwar einen Unterschied zwischen verschiedenen Kaffees, k\u00f6nnen ihn aber nicht umschreiben. Um dies zu vereinfachen wurde das Flavor Wheel, das Aromarad f\u00fcr Kaffee von der Specialty Coffee Association of America entwickelt.<\/p>\n\n\n\n

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Das Aromarad gibt eine \u00dcbersicht zur Vielseitigkeit der Sensorik – Bild: Murnauer Kaffeer\u00f6sterei<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Gerade zu Beginn, wenn man erkennt, dass ein Kaffee ein besonderes Aroma hat, es aber nicht benennen kann, ist das Aromarad sehr hilfreich. Es bietet eine Orientierung f\u00fcr die Art der geschmeckten Aromen – ist es z.B. w\u00fcrzig, blumig oder fruchtig? Dann erkl\u00e4rt es die n\u00e4chste feinere Kategorie: fruchtig k\u00f6nnte beispielsweise eher beerig, tropisch oder zitrusartig sein. Und schlie\u00dflich k\u00f6nnte die Frucht benannt werden:Orange, Limone, Grapefruit etc.

Mit Gef\u00fchl geht\u2019s besser\u2026 <\/strong>
Wenn der f\u00fchlende Sinn ins Spiel kommt, bezieht er sich darauf, wie sich Kaffee im Mund anf\u00fchlt. Nicht alles Fl\u00fcssige f\u00fchlt sich gleich an, es gilt \u201efl\u00fcssig\u201c in s\u00e4mtliche Richtungen zu erschlie\u00dfen wie etwa tee\u00e4hnlich, cremig, sahnig, weich, w\u00e4ssrig, samtig\u2026 Damit kann der K\u00f6rper von Kaffee beschrieben werden.

Der K\u00f6rper eines Kaffees hat gro\u00dfen Einfluss auf die Wahrnehmung. Kaffees mit samtigem oder cremigem K\u00f6rper bleiben l\u00e4nger auf der Zunge. Dadurch bleibt mehr Zeit, ihn zu erfassen, so wie Saft l\u00e4nger auf der Zunge bleibt als Wasser. Stimmt also der K\u00f6rper nicht, kann der Kaffee seinen Geschmack nicht gut transportieren.

Sensorik lernen <\/strong>
In 6 Schritten k\u00f6nnen die wichtigsten sensorischen Fertigkeiten trainiert werden.<\/p>\n\n\n\n

  1. Den Grundgeschmack trainieren<\/strong>
    Wer Kaffee treffsicher beschreiben will, sollte die Basics benennen k\u00f6nnen: s\u00fc\u00df, sauer, salzig, bitter und umami. Eine bewusste Wahrnehmung sch\u00e4rft hier die sensorischen F\u00e4higkeiten.
     <\/li>
  2. S\u00e4uren erkennen \u2013 und sch\u00e4tzen lernen<\/strong>
    S\u00e4uren sind enorm wichtig f\u00fcr einen guten und ausgewogenen Geschmack. Jede S\u00e4ure hat einen ganz eigenen Einfluss auf den Geschmack von Kaffee, mal erfrischend, mal dezent, mal fruchtig. Das S\u00e4ure-Empfinden kann man verfeinern in dem man es mit verd\u00fcnnter Apfels\u00e4ure, Zitronens\u00e4ure und Essigs\u00e4ure (ca 0,2g pro S\u00e4ure) auf ein Glas Wasser trainiert. 
     <\/li>
  3. Slow motion: aufmerksam essen und kochen<\/strong>
    Oft hat man bei Lebensmitteln einen ganz konkreten Geschmack im Kopf. Dabei haben sie aromatisch oft deutlich mehr zu bieten. Ein gutes Training ist, beim Kochen zuerst an den Zutaten zu riechen und sie zu probieren, bevor sie verwendet werden. Au\u00dferdem kann auch noch verglichen werden, wie sie im Gericht mit anderen Zutaten zusammen schmecken. So werden Aromen differenzierter wahrgenommen. Bewusstes und langsameres Essen ist auch hilfreich, genauso wie das Schmecken neuer Dinge, die man sonst nicht isst. Das menschliche Gehirn kann Aromen nur dann erkennen, wenn sie ihm schon einmal \u00fcber den Weg gelaufen sind.
     <\/li>
  4. Viel hilft viel: Kaffee trinken und verkosten<\/strong>
    Das ist wie beim Marathon-Training: je regelm\u00e4\u00dfiger man trainiert, umso besser wird man. Wichtig ist dabei genau darauf zu achten, was sich geschmacklich und aromatisch abspielt. Das erweitert den sensorischen Horizont und beweist, wie vielf\u00e4ltig Kaffee schmecken kann.
     <\/li>
  5. Die letzten Meter zum Profi-Status: Triangel-Tests<\/strong>
    Wer sich schon eine Zeit lang mit Kaffeeverkostungen auseinandergesetzt hat, ist bereit f\u00fcr den n\u00e4chsten Schritt, den sog. Triangel-Tests: in zwei Tassen ist derselbe Kaffee, in der dritten ein anderer. Aufgabe ist nun, die Tasse zu erkennen, die abweicht.
     <\/li>
  6. \u00dcben macht den Meister<\/strong>
    Das Geheimnis der weltbesten Kaffee-Sommeliers ist regelm\u00e4\u00dfiges \u00dcben. Darum, bleiben Sie am Ball, setzen Sie sich Ziele, machen Sie sich Notizen zu Ihren Verkostungen. So k\u00f6nnen Sie Ihren Fortschritt gut erkennen.  Aber alles mit Entspannung und Freude am Lernen, denn es geht ja um Genuss. Und der vertr\u00e4gt keine Hektik.<\/li><\/ol>\n\n\n\n

    Mehr Wissen zum Thema Sensorik wird in den Kursen der Murnauer Kaffeer\u00f6sterei vermittelt: https:\/\/murnauer-kaffeeroesterei.de\/kaffee-kurse\/sensorik\/<\/a><\/p>\n\n\n\n

    Murnauer Kaffeer\u00f6sterei<\/strong>
    Die Spezialit\u00e4tenr\u00f6sterei in Murnau wurde 2008 von Thomas Eckel, Kaffeesommelier und Q-Grader, gegr\u00fcndet. 2010 wurde f\u00fcr die Kaffeefreunde der Region ein kleines Kaffeehaus er\u00f6ffnet. Das Familienunternehmen hat sich auf den Direkteinkauf von nachhaltig produziertem Gourmetkaffee spezialisiert und bietet neben Kaffee- und Zubeh\u00f6r auch ein umfangreiches Schulungsprogramm f\u00fcr Kaffeefreunde und Kaffeeexperten. Seit 2019 ist die Murnauer Kaffeer\u00f6sterei klimaneutral zertifiziert und hat sich seit 2020 den Maximen der WIN-Charta verpflichtet.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Wussten Sie dass Kaffee mindestens achthundert Aromen beinhaltet. Damit wird das sensorische Begutachten von Kaffee zu einem komplexen Erlebnis. Die Murnauer Kaffeer\u00f6sterei bietet Kaffee-Fans nun die M\u00f6glichkeit dies im Rahmen eines Sensorik-Seminars zu erlernen. Das ist nicht ganz einfach, den Kaffee kann bis zu achthundert Aromen enthalten. Bei der Begutachtung hilft auch ein ausgefeiltes Aromarad.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":23973,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"colormag_page_container_layout":"default_layout","colormag_page_sidebar_layout":"default_layout","_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[13,17],"tags":[3872,13023,13022,11869],"class_list":["post-23970","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news","category-unterwegs","tag-kaffee","tag-kaffeearomarad","tag-kaffeesensorik","tag-murnauerkaffeeroesterei"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/C50D9A14-DD95-4993-BEA0-28F41268D5C3.jpeg","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/23970","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=23970"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/23970\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":23980,"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/23970\/revisions\/23980"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/23973"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=23970"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=23970"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=23970"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}