![\"Kakaobohnen](\"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/Kakaobohnen_TUMuenchen.jpg\")
<\/a>Das neue Verfahren ist schon jetzt f\u00fcr die praktische Anwendung in Firmen geeignet und entlang der gesamten Wertsch\u00f6pfungskette von Kakaobohnen bis zur Schokolade anwendbar. Dar\u00fcber hinaus legen die mithilfe der neuen Methodik gewonnenen, ersten Forschungsergebnisse den Grundstein f\u00fcr eine Weltkarte, in der umfassende Daten zu geschmacksrelevanten Kakao-Inhaltsstoffen verzeichnet sind.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
Geschmacksstoffe entscheidend<\/strong><\/p>\n\n\n\n Diverse Geschmacksstoffe sind f\u00fcr den Kakaogeschmack entscheidend. Zu ihnen z\u00e4hlen sekund\u00e4re Pflanzenstoffe, wie zum Beispiel gesundheitsf\u00f6rderliche Flavanole. Je nach Substanzklasse, sind sie f\u00fcr das typisch adstringierende Mundgef\u00fchl, eine angenehme Bitterkeit und den leicht s\u00e4uerlichen Kakao- beziehungsweise Schokoladengeschmack verantwortlich.<\/p>\n\n\n\n In den Erzeugerl\u00e4ndern erfolgt derzeit die Qualit\u00e4tsbewertung von Kakao \u00fcberwiegend mittels einer stichprobenartigen, visuellen Begutachtung der Bohnen (Schnittest) sowie durch sensorisch geschultes Personal. Zus\u00e4tzlich nutzen Schokoladenhersteller zeit- und personalaufwendige Methoden, um die Kakaoqualit\u00e4t zu pr\u00fcfen.<\/p>\n\n\n\n Das neue Verfahren bietet gegen\u00fcber den herk\u00f6mmlichen Analysemethoden nun deutliche Vorteile: \u201eUnsere neue Methodik erfordert nur eine minimale Probenvorbereitung und liefert mit Hilfe einer einzigen massenspektrometrischen Plattform quantitative Daten zu 66 geschmacksentscheidenden Substanzen\u201c, sagt Thomas Kauz, der im Rahmen seiner Doktorarbeit am Lehrstuhl f\u00fcr Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik der TUM<\/a> wesentlich zur Entwicklung des Verfahrens beigetragen hat. \u201eAuf diese Weise ist es nun erstmals m\u00f6glich, 200 Proben pro Woche zu analysieren anstatt nur etwa 10\u201c, erkl\u00e4rt Prof. Corinna Dawid<\/a>, die in Vertretung f\u00fcr Prof. Thomas Hofmann den Lehrstuhl leitet. Zudem sei die Methodik leicht in industrielle Arbeitsabl\u00e4ufe zu implementieren.<\/p>\n\n\n\n 75 Kakaoproben aus aller Welt<\/strong><\/p>\n\n\n\n \u00dcberpr\u00fcft hat das Wissenschaftlerteam seine neue Methodik an einem Satz von 75 Kakaoproben aus aller Welt. Dabei hat es unger\u00f6stete Proben mit solchen verglichen, welche die Forschenden im Labor nach einem einheitlichen Standardverfahren ger\u00f6stet hatten. \u201eInteressanterweise stellten wir fest, dass die R\u00f6stung des Kakaos das Geschmacksstoffprofil st\u00e4rker beeinflusste als die jeweilige regionale Herkunft der Bohnen\u201c, sagt Andreas Dunkel.<\/p>\n\n\n\n Mithilfe der neuen Methodik ist es nun m\u00f6glich, auch den Einfluss weiterer Faktoren zu untersuchen. Zu diesen geh\u00f6ren unter anderem die genetische Veranlagung der Pflanzen sowie die Art der Fermentation. Ein Fernziel der gemeinsamen Forschung an TUM und LSB ist es, die Weltkarte des Kakaos mit all diesen Daten zu sensorisch aktiven Stoffen zu erg\u00e4nzen. Hierin sind sich Prof. Veronika Somoza, Direktorin des LSB, und Prof. Corinna Dawid von der TUM einig.<\/p>\n\n\n\n