![\"FODMAP](\"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/brot_FODMAP-arm.jpg\")
<\/a>Nicht wenige Menschen leider unter Verdauungsproblemen aufgrund von Unvertr\u00e4glichkeiten. An erster Stelle steht die Fruktoseintoleranz, die sogar 33 Prozent der Bev\u00f6lkerung haben. Schon viel weniger, n\u00e4mlich 16 Prozent, leiden unter einer Laktoseunvertr\u00e4glichkeit. Jedoch kommt die \u00dcberempfindlichkeit gegen Gluten, Z\u00f6liakie genannt, nur bei einem Prozent der Bev\u00f6lkerung vor. Sehr selten ist auch eine Weizenallergie, da sind es nur circa 0,1\u2009% aller Europ\u00e4er aus.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
Christoph Crone, Vorsitzender und Gesch\u00e4ftsf\u00fchrer vom Wissensforum Backwaren e.V. kommentiert: \u201eMenschen sind verschieden, das gilt besonders beim Thema Ern\u00e4hrung. Was f\u00fcr den einen ein unbek\u00f6mmliches Lebensmittel, ist f\u00fcr den anderen eine wertvolle N\u00e4hrstoffquelle. Hersteller sind gefragt, geeignete Produkte f\u00fcr Menschen mit speziellen Ern\u00e4hrungsanforderungen anzubieten. Alle, die \u00fcber Ern\u00e4hrung \u00f6ffentlich sprechen, sind gefragt, klar zu differenzieren. Von individuellen Unvertr\u00e4glichkeiten d\u00fcrfen keine Empfehlungen f\u00fcr die Allgemeinbev\u00f6lkerung abgeleitet werden.\u201c<\/p>\n\n\n\n
Die Top 5 Ern\u00e4hrungsmythen \u00fcber Brot<\/p>\n\n\n\n
1. Kohlenhydrate machen dick<\/p>\n\n\n\n
Weder am Abend noch zu einer anderen Tageszeit machen Kohlenhydrate dick, wenn man sie nicht im \u00dcberma\u00df verzehrt. Vorsicht ist bei Zucker geboten, denn auch hierbei handelt es sich um ein Kohlenhydrat. Vollkornprodukte hingegen s\u00e4ttigen gut und verhindern eher das Dickwerden. <\/p>\n\n\n\n
2. Gluten ist ungesund<\/p>\n\n\n\n
Nur Menschen, die eine entsprechende Unvertr\u00e4glichkeit haben, m\u00fcssen Gluten meiden. F\u00fcr alle anderen ist Gluten nicht ungesund.<\/p>\n\n\n\n
3. Frisches Brot macht Bauchweh<\/p>\n\n\n\n
Nur, wenn man hastig und zu viel davon hinunterschlingt. Und das tut bei keinem Lebensmittel gut. Dass das Brot frisch ist, hat aber nichts damit zu tun \u2212 au\u00dfer vielleicht, dass es zu gut schmeckt und man sich deswegen nicht zur\u00fcckhalten kann.<\/p>\n\n\n\n
4. Urgetreide ist ges\u00fcnder<\/p>\n\n\n\n
Urgetreide sind mit ihren w\u00fcrzigen Aromen eine tolle Bereicherung unserer Brotkultur, doch ges\u00fcnder sind sie nicht. Einzelne N\u00e4hrstoffe k\u00f6nnen sich zwar hier und da von modernen Sorten unterscheiden, im Gro\u00dfen und Ganzen sind die Unterschiede aber zu gering, als dass sie einen nennenswerten Effekt auf die Gesundheit haben. Wer in puncto N\u00e4hrstoffe die beste Wahl treffen m\u00f6chte, sollte zu Vollkorn greifen, egal bei welcher Sorte.<\/p>\n\n\n\n
5. Weizen macht dumm<\/p>\n\n\n\n
Vorsicht, wenn Sie das glauben, ist es vielleicht schon zu sp\u00e4t!<\/p>\n\n\n\n
Glutenunvertr\u00e4glichkeit ist nicht gleich Glutenunvertr\u00e4glichkeit<\/p>\n\n\n\n
Z\u00f6liakie<\/p>\n\n\n\n
Eine seltene Autoimmunerkrankung, bei der Bestandteile von Gluten die D\u00fcnndarmschleimhaut sch\u00e4digen.<\/p>\n\n\n\n
Weizenallergie<\/p>\n\n\n\n
Durch die Aufnahme von Weizen \u00fcber die Nahrung werden allergische Reaktionen ausgel\u00f6st (nicht durch das Einatmen von Weizenpollen).<\/p>\n\n\n\n
Nicht-Z\u00f6liakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivit\u00e4t<\/p>\n\n\n\n
Auch \u201eNicht-Z\u00f6liakie-Glutensensitivit\u00e4t\u201c oder \u201eNicht-Z\u00f6liakie-Weizensensitivit\u00e4t\u201c genannt. Z\u00f6liakie und Weizenallergie k\u00f6nnen als Ursache f\u00fcr die Beschwerden ausgeschlossen werden. Geforscht wird aktuell zu FODMAP und ATI als m\u00f6gliche Verursacher (siehe unten).<\/p>\n\n\n\n
ATI & FODMAP<\/p>\n\n\n\n
Eine Glutenunvertr\u00e4glichkeit in Form einer Z\u00f6liakie liegt bei gerade mal 1\u2009% vor. Dass aber bis zu 6\u2009% der Bev\u00f6lkerung nach eigenen Angaben trotzdem das Gef\u00fchl haben, Gluten nicht gut zu vertragen, gibt R\u00e4tsel auf. Alles nur Einbildung? Eine Modeerscheinung? Oder doch noch ungekl\u00e4rte Ursachen? Ein Zusammenspiel dieser Aspekte liegt nahe. Auf der Suche nach m\u00f6glichen Erkl\u00e4rungen stehen sogenannte ATI und FODMAP in der Diskussion.<\/p>\n\n\n\n
Bei ATI handelt es sich um Proteine, die im K\u00f6rper an bestimmte Rezeptoren andocken und eine Stimulierung des angeborenen Immunsystems hervorrufen. Die damit einhergehende Entz\u00fcndungsreaktion im Darm kann bei chronisch erkrankten Menschen Symptome verursachen. F\u00fcr gesunde Menschen sind ATI aber unbedenklich.<\/p>\n\n\n\n
FODMAP steht f\u00fcr fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole. Gemeint sind bestimmte Kohlenhydrate und Zuckeralkohole, die schwerer verdaulich sind. Menschen mit Reizdarmsyndrom wird daher teilweise geraten, auf eine FODMAP-arme Ern\u00e4hrung zu achten. Die Methode ist nicht unumstritten. FODMAP-reiche Lebensmittel sind vor allem Gem\u00fcse, Obst, H\u00fclsenfr\u00fcchte und Getreide. Die in Getreide enthaltenen FODMAP werden aber bei der Herstellung von Brot w\u00e4hrend der Teigruhe erheblich reduziert (siehe rechts). F\u00fcr gesunde Menschen gilt: Ein Verzicht auf FODMAP-haltige Lebensmittel bringt keine gesundheitlichen Vorteile. Wer seine Lebensmittelauswahl unn\u00f6tig einschr\u00e4nkt, bewirkt h\u00f6chstens das Gegenteil.<\/p>\n\n\n\n
FODMAP-Gehalte in BROT<\/p>\n\n\n\n
Wissenschaftler der Universit\u00e4t Hohenheim untersuchten verschiedene Weizenvollkornbrote auf ihren FODMAP-Gehalt. Bereits nach 2 Stunden Teigruhe hatte sich dieser um mehr als 65\u2009% reduziert. Nach 25 Stunden waren die Werte kaum geringer. Denn bei einer verl\u00e4ngerten Teigf\u00fchrung muss die Aktivit\u00e4t der Hefe reduziert werden. Mit einer geringeren Aktivit\u00e4t der Hefe sinkt aber auch der Abbau der FODMAP. In den 42 Studienbroten waren im Durchschnitt 0,22\u2009g FODMAP pro 100\u2009g Frischgewicht (2 bis 3 Scheiben) nachweisbar. Im Vergleich zu Fruchts\u00e4ften und Fr\u00fcchten ist das sehr wenig. Alle Brote waren danach f\u00fcr eine FODMAP-arme Ern\u00e4hrung geeignet.<\/p>\n\n\n\n
Getreide und ganz besonders Weizen sind also zu Unrecht in die Kritik geraten. Ein Blick auf die N\u00e4hrwerte offenbart: Die K\u00f6rner haben es in sich!<\/p>\n\n\n\n
Das volle Weizenkorn enth\u00e4lt pro 100\u2009g rund 300\u2009kcal, 60\u2009g Kohlenhydrate, 11,5\u2009g Eiwei\u00df, 2\u2009g Fett, 13,5\u2009g Ballaststoffe, 0,45\u2009mg Vitamin B1, 380\u2009mg Kalium, 100\u2009mg Magnesium und 3,3\u2009mg Eisen. Je nach Ausmahlungsgrad wird Mehl in unterschiedliche Typenzahlen eingeteilt: Je h\u00f6her die Typenzahl, desto dunkler bzw. vollwertiger ist das Mehl und desto mehr Inhaltsstoffe bleiben enthalten. In den 10 Regeln der Deutschen Gesellschaft f\u00fcr Ern\u00e4hrung hei\u00dft es zum Thema Getreide daher auch, dass Getreideprodukte aus Vollkorn einen hohen gesundheitlichen Nutzen haben, gut s\u00e4ttigen und Ballaststoffe aus Vollkorn zudem das Risiko f\u00fcr Diabetes mellitus Typ 2, Fettstoffwechselst\u00f6rungen, Dickdarmkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken.<\/p>\n\n\n\n
Getreideprodukte tragen zudem entscheidend zur Ern\u00e4hrung der Weltbev\u00f6lkerung bei, ganz besonders ertragreiche Sorten wie Weizen leisten hier einen wesentlichen Beitrag.<\/p>\n\n\n\n