![\"Sabrina](\"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/Sabrina_Hambloch.jpg\")
<\/a>Tutti i sensi:
Viele Weintrinker leiden an einer Histamin-Unvertr\u00e4glichkeit, was beim Weingenuss, insbesondere bei Rotweinen, oft zu Problemen f\u00fchrt. Ihr Weingut setzt auch auf besondere Behandlung des Leseguts, wie funktioniert dies?<\/p>\n\n\n\n
Sabrina Hambloch:
Das stimmt, viele Menschen reagieren empfindlich auf Histamine. \u00c4hnlich wie bei einer Allergie zeigt sich dies durch Kopfschmerzen, eine laufende Nase oder Juckreiz. Histamine sind in vielen Lebensmitteln enthalten. Besonders hoch ist der Gehalt in Salami, Sojaso\u00dfe oder Fischkonserven. Aber auch Rotwein enth\u00e4lt Histamine. Wir setzen bei der Sortierung des Leseguts zwei einzigartige Selektiermaschinen ein, die Philippe Bardet Ende der 1990er sowie Ende der 2000er Jahre erfunden hat – die Tribaie und die Calibaie. Die Tribaie entfernt neben den St\u00e4ngeln, Bl\u00e4ttern auch alle Beeren, die unreif oder \u00fcberreif sind. \u00dcberreife Trauben tragen zu einer vermehrten Histaminbildung im Wein bei. Die Calibaie sortiert nach Gr\u00f6\u00dfe der Trauben, so dass wir nur die konzentriertesten Trauben f\u00fcr die Weinherstellung verwenden. Denn kleinere Trauben enthalten weniger Kerne und kleinere Schalen und somit weniger Tannine. Das verhindert, dass der Wein einen adstringierenden „gr\u00fcnen“ Geschmack erh\u00e4lt. Unsere Weine erhalten durch diese rigorose Lese eine perfekte Struktur mit seidigen Tanninen.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
Tutti i sensi:
Setzen Sie auf besondere Hefen und Bakterien, haben Sie da ein \u201eGeheim-Rezept\u201c?<\/p>\n\n\n\n
Sabrina Hambloch:
Wir verwenden nur indigene Hefen und Bakterien aus unseren eigenen Weinbergen. Jedes Jahr sammeln wir daf\u00fcr einiges an Lesegut, um die auf den Trauben enthaltenen nat\u00fcrlichen Hefen und Bakterien in ihrem Wachstum zu f\u00f6rdern. Ein mikrobiologisches Labor kontrolliert mit regelm\u00e4\u00dfig entnommenen Proben die optimale Entwicklung der Hefe- und Bakterienkulturen. Die Kulturen mit den besten organoleptischen Eigenschaften, setzen wir anschlie\u00dfend bei der G\u00e4rung ein. Wir verzichten somit auf industrielle Hefen und setzen lieber auf autochthone Kulturen, die aus unseren eigenen Weinbergen stammen. Dies ist ein nat\u00fcrliches Verfahren der Bio-Regulation, die wir bei den Vignobles Bardet seit den 1980er Jahren einsetzen.<\/p>\n\n\n\n
Tutti i sensi:
Gibt es besondere Vorkehrungen bei der Reifung der Weine im Weinkeller?<\/p>\n\n\n\n
Sabrina Hambloch:
Histaminarme Weine sind naturnahe Weine. Wir arbeiten mit dem schonenden Verfahren der Pigeage. Anstatt den Wein wie \u00fcblich zur\u00fcck auf den Trester zu pumpen, in Frankreich auch Remontage genannt, was zu viele Tannine extrahieren k\u00f6nnte, pressen wir den Trester mit einem Aufsatz durch den Wein, wie eine „French Press“. Auf diese Weise werden die in den Schalen, dem Fruchtfleisch und den Kernen enthaltenen Farbstoffe, Pigmente und Gerbstoffe schonend extrahiert. Wir verhindern so vor allem, dass zu viel Sauerstoff in den Wein gelangt, denn Sauerstoff f\u00f6rdert die Aktivit\u00e4t von Bakterien und damit auch die Bildung von Histamin. Wir haben also immer ein wachsames Auge auf die Aktivit\u00e4ten unserer indigenen Bakterien. Dazu geh\u00f6rt auch die strenge Hygiene im Weinkeller. Edelstahltanks, F\u00e4sser und das gesamte Equipment werden permanent gereinigt und desinfiziert. Diese Hygienema\u00dfnahmen werden vom mikrobiologischen Labor ausgewertet, damit wir immer die volle Kontrolle \u00fcber die Entwicklung unserer Hefen und Bakterien haben. Der Wein ist in dem Punkt ein sehr empfindliches Lebensmittel.<\/p>\n\n\n\n
Tutti i sensi:
Welche Bedeutung hat die Temperatur im Weinkeller f\u00fcr die Reduktion von Histaminen?<\/p>\n\n\n\n
Sabrina Hambloch:
Wir setzen auf eine lange G\u00e4rung bei niedrigen Temperaturen. Da wir an den Ufern der Dordogne liegen, profitieren wir von einem einzigartigen K\u00e4ltesystem: Unsere thermoregulierten Edelstahltanks k\u00fchlen den Wein mit der Energie des Flusswassers herunter. So k\u00f6nnen wir unsere Weine mit minimalem Eingriff bis zu acht Wochen schonend g\u00e4ren lassen. Wir regulieren auch die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit w\u00e4hrend der Reifung in den Edelstahltanks und F\u00e4ssern. So bremsen wir durch niedrigere Temperaturen in unseren Weinkellern die Vermehrung unerw\u00fcnschter Mikroorganismen.<\/p>\n\n\n\n
Tutti i sensi:
Wie k\u00f6nnen Sie die Vertr\u00e4glichkeit der Weine \u00fcberpr\u00fcfen?<\/p>\n\n\n\n
Sabrina Hambloch:
Wir arbeiten mit einem Labor in Bordeaux zusammen, dass unsere Weine regelm\u00e4\u00dfig analysiert. So wissen wir, wann wir ein optimales Ergebnis mit unseren Ma\u00dfnahmen erhalten haben und wo wir bei den Wein eventuell noch „unterst\u00fctzen“ k\u00f6nnen. Sei es mit weiteren indigenen Hefe- oder Bakterienkulturen, durch die Thermoregulation oder eine verk\u00fcrzte Mazeration.<\/p>\n\n\n\n
H\u00e4ndler in Deutschland:<\/p>\n\n\n\n
Beim Online-Weinh\u00e4ndler Belvini.d<\/a>e finden Sie vier der Cuv\u00e9es (Ch\u00e2teau Franc le Maine 2017+2018 sulfitfrei, Ch\u00e2teau Pontet-Fumet 2018 sulfitfrei sowie den Schaumwein DOM Bardet unter der Kategorie \u201eHistamingepr\u00fcfte Weine\u201c (Suchbegriff \u201eVignobles Bardet\u201c) :<\/p>\n\n\n\n In der Weinhandlung \u201eWeinmacht\u201c (Bayern) von Andreas Uiker<\/a>:<\/p>\n\n\n\n