![\"\"](\"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/Kaese-Wein_RGB-72dpi-002_hochkant.jpg\")
Einer der wichtigen Ratschl\u00e4ge, die hier dem Genie\u00dfer mit auf den Weg gegeben werden, ist dass der K\u00e4se den Wein auf keinen Fall erschlagen soll. Basisregeln f\u00fcr grunds\u00e4tzliche Paarung werden auch erkl\u00e4rt. Wer schon etwas mehr Erfahrung hat, sollte unbedingt auch experimentierfreudig sein und mal etwas ungew\u00f6hnliche Kombinationen wagen.
Ein kurzer Ausflug in die K\u00e4segeschichte erkl\u00e4rt, wie vor 10.000 Jahren die Menschen sesshaft wurden und mit den sich ver\u00e4ndernden Lebensgewohnheiten Tiere domestiziert wurden und durch den Genuss der Milch auch die K\u00e4serei entdeckt wurde.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
Schlie\u00dflich leiten die Autoren \u00fcber zur K\u00e4seproduktion. Auf\nzwei Seiten wird hier knapp, aber logisch erkl\u00e4rt, wie K\u00e4se entsteht. Mit\nwunderbarem Bildmaterial werden nacheinander die K\u00e4searten von Frisch- und\nWeichk\u00e4se bis hin zu Hart- und Extrahartk\u00e4se vorgestellt.<\/p>\n\n\n\n
Danach taucht der Leser in die Ideologien und Produktionen\nder K\u00e4semeister, Affineure und H\u00e4ndler ein:<\/p>\n\n\n\n
Rolf Beeler<\/strong> in Nesselnbach wurde schon vor Jahren der\nTitel \u201eSchweizer K\u00e4sepapst\u201c verliehen. Mit der Maxime \u201eklein aber fein\u201c\nproduziert er herausragenden K\u00e4se aus Rohmilch. Beispiele daf\u00fcr sind sein\nSommeralpk\u00e4se, das Alp Dr\u00e4ckloch und der Sbrinz.<\/p>\n\n\n\n Die Familiendynastie Glauser<\/strong> besteht aus den beiden Br\u00fcdern\nund dem Onkel. Sie arbeiten eng mit den Milchbauern der Region zusammen, um\ndann unter besten Bedingungen und Reifemethoden besondere K\u00e4se zu produzieren.\nDie Belper Knolle, das Blaue Hirnli und der Belper M\u00fcrggu sind einige\nBeispiele.<\/p>\n\n\n\n Jacky Quesnot<\/strong> ist der El\u00e4sser K\u00e4sek\u00f6nig. Ans\u00e4ssig in\nColmar sieht er sich prim\u00e4r als K\u00e4selieferant und Berater f\u00fcr seine\nortsans\u00e4ssigen Kunden. In einem Veredlungskeller mit drei speziellen Tunnels lagert\nQuesnot seine Spezialit\u00e4ten. Er bevorzugt K\u00e4se auf Fr\u00fchlingsmilch. Seine\nEmpfehlung: Der Munster als typisch Els\u00e4sser Spezialit\u00e4t.<\/p>\n\n\n\n Willi Schmids <\/strong>K\u00e4serei liegt versteckt im St\u00e4dtchen\nLichtensteig. Seine K\u00e4selehre absolvierte er in typisch schweizerischen Produktionsbetrieben.\nSchon fr\u00fch interessierte er sich f\u00fcr individuelle Kreationen und spezialisierte\nsich. Seiner Meinung nach ist Milch von Braunvieh am besten f\u00fcr die\nK\u00e4seproduktion geeignet. Eine Auswahl seiner Spezialit\u00e4ten von der Kuh sind der\nM\u00fchlistein, der Cesto und Jersey Blau. Aus Ziegenmilch bestehen die H\u00f6lzige\nGei\u00df und der Caprinello.<\/p>\n\n\n\n Matthias K\u00fcndig<\/strong> lebt und produziert in Rorschach. Nach seiner klassischen K\u00e4serausbildung zog es ihn ins Ausland. Bei einer Episode als Fischh\u00e4ndler und lernte er sein Geschick in der Kundenberatung kennen. So \u00fcbernahm er dann doch den Laden seines Vaters, den er nun mit bekannten aber auch vielen unbekannten Spezialit\u00e4ten f\u00fcllt. Seine K\u00e4se- und Weinseminare sind sehr beliebt. Er stellt hier unter anderem den Appenzeller, einen Raclettek\u00e4se mit Blauschimmel und den Caprini di Ivan vor.<\/p>\n\n\n\n Sepp Barmettler<\/strong> f\u00fchrt in Stans einen K\u00e4seladen sowie\ndie unweit gelegene Produktionsst\u00e4tte. Auch er z\u00e4hlt die den\nexperimentierfreudigen K\u00e4sern und konzentrierte sich auf Weichk\u00e4se, welcher\nmeist mit Schafsmilch hergestellt wird. Seine Spezialit\u00e4ten Flad\u00e4 und R\u00f6teli\nhaben ihre eigene Entstehungsgeschichte, in welcher er auch einige Misserfolge\neinstecken musste. Lange vorher schon versuchte er es mit dem Sbrinz, bei\nwelchem Barmettler vergebens um eine Zulassung k\u00e4mpfen musste, weil die\nZusammensetzung nicht den vorgeschriebenen Schweizer Bestimmungen entspr\u00e4che. Der\nH\u00e4ndler sieht einen langsamen Trend zu mehr Ziegen- und Schafsmilchk\u00e4se, die\ndurch ihre Kombinationsm\u00f6glichkeiten mit Honig, Zitronen\u00f6l und verschiedenen\nKonfit\u00fcren punkten.<\/p>\n\n\n\n Fredy Bieri <\/strong>in Saland stammt aus einer alten\nK\u00e4serfamilie die fr\u00fcher durch den Druck der K\u00e4seunion vor allem Emmentaler K\u00e4se\nals Standard hergestellt hat. Ende der 90iger Jahre wurde die K\u00e4seunion\naufgehoben und Fredy Bieri etablierte schon fr\u00fch seine eigene Marke \u201enat\u00fcrli\u201c.\nStatt wie die meisten verbliebenen K\u00e4sereien aus der Union in die\nMassenproduktion zu wechseln, ging er einen anderen Weg und arbeitet\nmittlerweile mit siebzehn unabh\u00e4ngigen kleinen K\u00e4sereien zusammen. So bietet er\nseinen Kunden regionale, naturnahe Produkte. Er erwartet von seinen Lieferanten,\ndass sie auf die Kr\u00e4utervielfalt der Weiden und eine hohe Tiergesundheit\nachten. In Bieris Sortiment sind derzeit 150 verschiedene K\u00e4sesorten. Eine\nAuswahl sind der Gibswiler Bachtelk\u00e4se, der L\u00fctzelseek\u00e4se, der Hinkelstein und\nder Blue Dream.<\/p>\n\n\n\n Als \u201eHerr des K\u00e4setempels\u201c bezeichnen die Autoren Volker\nWaltmann<\/strong> aus Erlangen in Deutschland. Er stammt aus einer Kaufmannfamilie\nin der vierten Generation. Mit seinem Vater bereiste er Frankreich und lernte\ndort seine Leidenschaft f\u00fcr K\u00e4se und Wein kennen. So hat er seine Lehre in\neinem K\u00e4sefachgesch\u00e4ft gemacht. Dann zog es ihn wieder nach Frankreich und\narbeitete in verschiedensten Regionen in der K\u00e4seproduktion. Wieder in der\nHeimat angekommen, beschloss er sich der K\u00e4severfeinerung zu widmen und in einen\nkleinen Backsteinkeller, der ein \u00e4hnliches Klima wie die alten Brauereistollen\nder Region haben sollte ausgew\u00e4hlte K\u00e4se zu lagern. Sein Credo ist, trotz\nAffinage den K\u00e4se noch nach K\u00e4se schmecken zu lassen und nicht zu sehr zu\nver\u00e4ndern. Gleichzeitig ist Volker Waltmann immer auf der Suche nach\nurspr\u00fcnglichen K\u00e4sesorten wie einen klassischen belgischen Limburger oder einen\ntypischen Taleggio oder Camembert. Seine K\u00e4se werden in die gesamte Welt\nversandt.<\/p>\n\n\n\n Susanne Klemenz<\/strong> in Suhr trifft man von M\u00e4rz bis Oktober\nauf M\u00e4rkten. Als Hotelfachfrau war sie f\u00fcr das K\u00e4seangebot des Landhotels\nHirschen in Erlinsbach zust\u00e4ndig. Sie experimentierte mit Reifmethoden und\norganisierte Themenabende mit K\u00e4se und Wein. Dann war die Zeit reif f\u00fcr neue\nHerausforderungen und sie \u00fcbernahm eine kleine Ziegenk\u00e4seproduktion und die\nMarktpr\u00e4senz f\u00fcr Rolf Beeler. In dieser Kombination zwischen Ziegenk\u00e4se und\nBeratung auf dem Markt hat Suanne Klemenz ihre ideale Kombination gefunden.\nIhre Ziegenmilch bezieht sie nur von zwei H\u00f6fen, um konstante Qualit\u00e4t zu\ngarantieren. Ihren Galegg-Geissech\u00e4s gibt es in verschiedenen Varianten und\nReifegraden. Sie empfiehlt zu ihren Ziegenk\u00e4sevariationen ausschlie\u00dfli8ch\nfruchtie Wei\u00dfweine ohne Barrique-Ausbau.<\/p>\n\n\n\n Vor den Tabellen zur Kombination von K\u00e4se und Wein gibt ein\nletztes Kapitel noch einige wertvolle Tipps zum Genie\u00dfen von K\u00e4se und Wein.<\/p>\n\n\n\n K\u00e4se & Wein von Andreas Knecht und Armando Pipitone Ein ausf\u00fchrliches Werk \u00fcber hervorragende K\u00e4ser und K\u00e4serinnen, Affineure und H\u00e4ndler in der Schweiz, Deutschland und dem Elsass\/Frankreich.
<\/strong>157 Seiten, 121 Farbfotos, 200 x 280 mm, mattcellophaniertes Hardcover
F\u00fcr Deutschland: \u20ac [D] 29,90, F\u00fcr \u00d6sterreich: \u20ac [A] 30,80, ISBN 978-3-03780-644-9, Oktober 2018, FONA Verlag, CH-5600 Lenzburg<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
\nHier haben sich Schweizer K\u00e4ser und eine K\u00e4serin sowie ein Els\u00e4sser und ein deutscher K\u00e4ser \u00fcber die Schulter schauen lassen. Sie stellen dem Leser ihre edelsten Produkte und deren Machart vor. Dieses Buch will die L\u00fccke zwischen Kochb\u00fcchern und Weinb\u00fcchern schlie\u00dfen und die ultimativen Empfehlungen f\u00fcr die Kombination der Genussprodukte Wein und K\u00e4se geben. Nat\u00fcrlich steht prim\u00e4r der K\u00e4se im Vordergrund, der Wein soll die passende Begleitung sein. Andreas Knecht hat dazu die K\u00e4ser und Affineure ausgesucht und der Wein und K\u00e4se-Sommelier Armando Pipitone seine Weinempfehlungen zu den jeweiligen K\u00e4sesorten notiert. Zusammengefasst gibt am Ende des Buches eine f\u00fcnfseitige tabellarische Zusammenfassung Auskunft auf einen Blick.
\nEiner der wichtigen Ratschl\u00e4ge, die hier dem Genie\u00dfer mit auf den Weg gegeben werden, ist dass der K\u00e4se den Wein auf keinen Fall erschlagen soll. Basisregeln f\u00fcr grunds\u00e4tzliche Paarung werden auch erkl\u00e4rt. Wer schon etwas mehr Erfahrung hat, sollte unbedingt auch experimentierfreudig sein und mal etwas ungew\u00f6hnliche Kombinationen wagen. Mehr lesen: Auf den Titel klicken!<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":16793,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"colormag_page_container_layout":"default_layout","colormag_page_sidebar_layout":"default_layout","_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[2857],"tags":[7759,7756,7757,7768,7763,7764,3853,7760,7758,7761,7766,7762,7767,7770,7769,3854,7765],"class_list":["post-16791","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-buch","tag-affineurh","tag-andreas-knecht","tag-armando-pipitone","tag-fredy-bieri","tag-glauser","tag-jacky-quesnot","tag-kase","tag-kaesehaendler","tag-kaeser","tag-kombination-kaese-und-wein","tag-matthias-kuendig","tag-rolf-beeler","tag-sepp-barmettler","tag-susanne-klemenz","tag-volker-waltmann","tag-wein","tag-willi-schmid"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/Kaese-Wein_RGB-72dpi-002Canvas.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/16791","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=16791"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/16791\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":16843,"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/16791\/revisions\/16843"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/16793"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=16791"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=16791"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=16791"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}