{"id":16075,"date":"2019-02-15T10:10:09","date_gmt":"2019-02-15T09:10:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/?p=16075"},"modified":"2019-02-18T08:50:57","modified_gmt":"2019-02-18T07:50:57","slug":"vorreiter-der-neuen-deutschen-gourmetkueche-benedikt-faust-und-das-kuno-1408","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tuttiisensi.de\/?p=16075","title":{"rendered":"Vorreiter der neuen deutschen Gourmetk\u00fcche \u2013 Benedikt Faust und das Kuno 1408"},"content":{"rendered":"

Um eine regionale K\u00fcche auf Spitzenniveau zu heben, bedarf es einer Menge Kreativit\u00e4t, Mut und Ehrgeiz. Alles Eigenschaften, die Benedikt Faust, Sternekoch und K\u00fcchenchef im Kuno 1408, auszeichnen. Der Mann mit der Hornbrille gilt als Revolution\u00e4r der fr\u00e4nkischen K\u00fcche, kombiniert gerne wild, kreativ und mit internationalen Einfl\u00fcssen. Seine avantgardistische Feinschmeckerk\u00fcche, f\u00fcr die das Restaurant im Hotel Rebstock in W\u00fcrzburg 2017 schon zum f\u00fcnften Mal in Folge vom renommierten Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wurde, ist weit \u00fcber die Grenzen der Region Mainfranken bekannt.<\/p>\n

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Hotel Rebstock \/Bildrechte Hotel Rebstock<\/figcaption><\/figure>\n

W\u00fcrzburg. Wie genau schmeckt eigentlich \u201eDeutsch\u201c? W\u00e4hrend die einen nur an bodenst\u00e4ndige Gerichte wie Schweinsbraten, Kl\u00f6\u00dfe und Co. denken, werden der deutschen K\u00fcche im genussaffinen Ausland oft ein Identit\u00e4tsproblem und eine fehlende genuine Handschrift nachgesagt. Dass beides nicht stimmt, zeigt Sternekoch Benedikt Faust, der seit 2013 K\u00fcchenchef im Gourmetrestaurant Kuno 1408 im W\u00fcrzburger Hotel Rebstock ist und als Vorreiter einer neuen deutschen K\u00fcche gilt. Als geb\u00fcrtiger Franke schafft er den filigranen Spagat zwischen regionaler K\u00fcche und Zutaten und Geschm\u00e4ckern aus aller Welt. \u201eDas Stichwort hei\u00dft Rekonstruieren\u201c, erkl\u00e4rt Faust. \u201eGerichte werden in ihre einzelnen Komponenten zerlegt und mit verschiedenen Einfl\u00fcssen neu zusammengef\u00fcgt. Dabei entsteht etwas, das bekannte Assoziationen weckt und gleichzeitig Raum f\u00fcr kreative Interpretation bietet.\u201c Dabei spielt der K\u00fcchenchef gerne mit unterschiedlichen Texturen und Konsistenzen.
\n\u201eDas Essen muss geil sein\u201c<\/p>\n

\u201eNur wenn das Essen geil ist, geht es an den Gast raus\u201c, sagt Benedikt Faust seinen pers\u00f6nlichen Anspruch. Der 40-J\u00e4hrige, dessen Markenzeichen die auff\u00e4llige Hornbrille und die Sporthose sind, wurde 2010 von der Frankfurter Allgemeinen Zeitung zur Entdeckung des Jahres gek\u00fcrt. Dass der geb\u00fcrtige Marktheidenfelder einmal ein gefragter Sternekoch wird, war aber nicht immer klar. \u201eDie Idee kam von meinem Berufsberater. Ich hatte die Auswahl zwischen Drucker und Koch, da habe ich mich f\u00fcr den Koch entschieden.\u201c Es folgte eine Ausbildung im renommierten Weinhaus Anker in seiner Heimatstadt, bevor Lehr- und Wanderjahre Faust in die unterschiedlichsten Restaurants f\u00fchrten. Neben Zum Stern in Bad Hersfeld, wo er seinen ersten Michelin-Stern erkochte, lernte er auch unter dem renommierten Drei-Sterne-Koch Juan Amador. Noch heute z\u00e4hlt der zu Fausts liebsten Kollegen, bei denen er gerne selbst zu Gast ist. Der Guide beschreibt seine Kreationen als \u201e\u00fcppig, kreativ und fantasievoll\u201c.<\/p>\n

Pur versus weltoffen: Facetten der fr\u00e4nkischen K\u00fcche
\nFaust f\u00e4hrt in der K\u00fcche zweigleisig und pr\u00e4sentiert sowohl ein rein fr\u00e4nkisches als auch ein fr\u00e4nkisch-internationales Men\u00fc. Bei Variante eins, dem \u201ePuren Franken\u201c, verwendet er nur regionale Erzeugnisse, auf Produkte wie Oliven\u00f6l oder Zitrone verzichtet er komplett. \u201eOft vergisst man den unverf\u00e4lschten Geschmack. Genau den wollen wir in unseren Gerichten aber hervorheben. Bei uns stehen Fleisch, Fisch und Gem\u00fcse im Vordergrund\u201c, erkl\u00e4rt der Sternekoch. Beim zweiten Men\u00fcvorschlag, dem \u201eWeltoffenen Franken\u201c, erg\u00e4nzt er Produkte aus dem lokalen Warenkorb mit internationalen Zutaten und Aromen wie Pulpo, Lardo, Avocado, Ente oder Hummer.<\/p>\n

Die Speisekarte wechselt der experimentierfreudige K\u00fcchenchef alle zwei bis drei Monate. Fausts Team nutzt althergebrachte Methoden wie Einmachen, Tontopflagerung oder Fermentation, um auch au\u00dferhalb der Saison mit einer F\u00fclle an Zutaten arbeiten zu k\u00f6nnen. \u201eWir setzen immer das auf die Karte, worauf wir gerade Lust haben. Wenn wir Lust auf Zwetschgen haben, dann gibt es Zwetschgen\u201c, so Faust.
\nDie fr\u00e4nkische Heimat ist auch auf der Weinkarte ein gro\u00dfes Thema. So liegt der Fokus auf charakterstarken Weinen der Region, die durch internationale Positionen aus S\u00fcdafrika, Frankreich oder Italien erg\u00e4nzt werden. Neben ausdrucksstarken Rot- und Wei\u00dfweinen aus W\u00fcrzburg und Umgebung wie Domina, Bacchus oder Muskateller finden G\u00e4ste auch Positionen aus Neuseeland oder Chile auf der Karte.
\nHer mit dem jungen Gem\u00fcse<\/p>\n

Dass Gem\u00fcse in jedem Gericht eine Hauptrolle spielt, ist nicht selbstverst\u00e4ndlich. \u201eFr\u00fcher mochte ich kein Gr\u00fcnzeug, am wenigsten Spinat. Mittlerweile ist diese Komponente weder von meinem pers\u00f6nlichen Speiseplan noch von der Karte im Restaurant wegzudenken\u201c, so der fitnessbegeisterte Koch. Die Experimentierfreudigkeit, die der ehrgeizige Faust in der K\u00fcche des Kuno 1408 an den Tag legt, hat er seinem Lehrmeister Juan Amador zu verdanken. So ist es die \u201eVerr\u00fccktheit, alles machen zu k\u00f6nnen und bei Strukturen und Konsistenzen keine Grenzen zu kennen\u201c, was ihn noch heute mit dem Meister der hochmodernen Drei-Sterne-K\u00fcche verbindet. Geerdet wird der Tausendsassa, der neben Engagements in TV-Formaten auch auf diversen sozialen Netzwerken aktiv ist und seine eigene Firma f\u00fcr personalisierte Kochmesser besitzt, von seiner Ehefrau Sabrina. Aktuell in Mutterschutz, leitet sie das herzliche Serviceteam im Restaurant und bildet den ruhigen Gegenpol zu Fausts quirliger und energiegeladenen Art.<\/p>\n

Architektonisch in der Welt zu Hause
\nAuch optisch zeigt das Kuno 1408, das seinen Namen dem ersten urkundlich erw\u00e4hnten Besitzer des Hofes zum Rebstock zu verdanken hat, dass Tradition nicht das Gegenteil von Innovation sein muss. Ein eindrucksvoller Torbogen ebnet den Weg zum urban eingerichteten Salon und dem angrenzenden Gourmetrestaurant. Der stylishe Gastraum wurde von Architektin Dena Rawle eingerichtet, die schon f\u00fcr das Design der Sternerestaurants Carmelo Greco in Frankfurt und Philipp Soldan in der Sonne Frankenberg verantwortlich war. Die Symbiose aus edlen Stoffen und dunklen Holzelementen bildet ein modernes und einladendes Gesamtbild. Im vorderen Raum schaffen eine lange Holztafel und ein Kamin, der von Oktober bis April immer ab 17 Uhr befeuert wird, wohlige Eleganz. Auch im hinteren Raum gelingt mit edlen Graut\u00f6nen und einer offenen Kerzenwand die Verbindung zwischen Modernit\u00e4t und Komfort.<\/p>\n

Das Restaurant Kuno 1408 ist Mittwoch bis Samstag ab 18 Uhr ge\u00f6ffnet, Reservierungen werden unter der Telefonnummer +49 (0) 931 30931408 entgegengenommen. Weitere Informationen finden Sie unter www.restaurant-kuno.de<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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