Reisebericht – Emilia-Romagna kulinarisch
Von unserer Gastautorin Mária Lujza Brandt haben wir diesen interessanten Reisebericht aus der Emilia-Romagna bekommen.
Die bekanntesten Merkmale der italienischen Provinz Emilia-Romagna sind die lange sandige Adria-Küste mit bekannten Badeorten wie Rimini sowie viele jahrhundertealte Kulturstädte wie Bologna, Ravenna oder Ferrara.
Aber die Emilia-Romagna ist auch die Heimat weltberühmter kulinarischer Spezialitäten, wie der Parma-Schinken mit seinem mild-süßen Aroma, der wunderbar zu gekühlter Honigmelone passt. Auch weitere weiche und feste Salami- und Schinkensorten wie Culatello oder Coppa werden hier gern gegessen. Die rosafarbige Mortadella mit Pistazien gewürzt, mögen Kinder besonders gerne. Der würzig körnige Hartkäse Parmigiano-Reggiano, den man gerieben über Nudelgerichte, heiße Suppen, Risotto, Kartoffelbrei oder Gemüse streut, ist auch beliebt.
Der echte „Aceto Balsamico Traditionale di Modena“ gehört zu den teuersten Lebensmitteln der Welt. Warum? Er besteht ausschließlich aus eingekochtem Traubenmost und wird länger als 12 Jahre in verschiedenen Holzfässern gereift.
Ach die hochklassigen Olivenöle sind begehrte Mitbringsel aus Emilia-Romagna. Im hügeligen Hinterland von Rimini gedeihen Tausende von Jahrhunderte alten Olivenbäumen. Die hiesigen Öle werden nach optimalen agronomischen Richtlinien hergestellt.
Seit der Renaissance-Zeit regt Pasta, vor allem gefüllte Pasta, die Fantasie der Köche an. Hauchdünner, selbstgemachter Teig, gefüllt mit leckerem Fleisch, bildet seit Jahrhunderten die Grundlage für Tagliatelle, Tortellini, Lasagne, Ravioli und andere Spezialitäten. Diese Pastasorten machen die verführerische Küche der Emilia-Romagna aus. Die meisten werden heute aus Hartweizengrieß hergestellt.
Der Schlüssel zur perfekten Pasta á la Bolognese ist die Soße. Zubereitet wird sie aus Hackfleisch vom Rind (oder einer Mischung von Rind, Kalb und Schwein), fein gehackter Zwiebel, Bleichsellerie, Möhre und Pancetta, die in Öl gebraten werden. Dazu kommen Wein, etwas Wasser oder Fleischbrühe und Tomatenmark oder Tomatensoße, eventuell etwas getrocknete Steinpilze. Als Gewürze können neben Salz und Pfeffer auch Lorbeerblätter, Gewürznelken und Muskatnuss dienen. Um die Säure der Tomaten zu mildern, kann Milch oder Sahne hinzu gegeben werden. Das Ragout wird bei niedriger Temperatur mehrere Stunden gegart und sollte am Ende von dickflüssiger Konsistenz sein.
Das typische Fladenbrot „Piadina“, ob dick oder dünn gebacken, schmeckt immer fantastisch.
Im Westen (Emilia) wird mehr Fleisch und im Osten (Romagna) viel Nudeln und Fisch gegessen. Die gegrillten Gemüsespezialitäten bereichern jedes Menü und die vielfältigen Gewürze geben den verschiedenen Gerichten ihren besonderen Geschmack. Begleitet werden die Köstlichkeiten von den bekannten Weinen Lambrusco und Sangiovese.
Sogar Star-Köche, wie Riccardo Agostini aus dem Restaurant „Il Piastrino“ in Guerra, beziehen ihre Zutaten am liebsten von kleinen Landwirtschaften und Metzgereien aus der Umgebung.
Bei unserem Besuch in der norditalienischen Provinz hatten wir die Möglichkeit, einen bekannten Sterne-Koch, Paolo Teverini zu besuchen. Im 500 Jahre alten Haus der Familie im Apennin-Städtchen, Bagno di Romagna, führt er das Hotel „Tosco Romagnolo“ mit drei Restaurants. Die Gäste können auch den Thermalpool und die Beauty-Farm genießen.
Hauptattraktion ist natürlich die Kochkunst des Hausherrn. „Das Erstellen der Speisekarte des Restaurant ist eine schwierige, aber sehr spannende Aufgabe“, sagt Teverini. „In meinem Menü kann ich meine Gefühle, meine Stimmungen und mein Wissen ausdrücken und dadurch meine Gäste vielleicht glücklich machen“
Direkter Link zu Paolo Teverini im Hotel Tosco Romagnolo.
Direkter Link zum Tourismus-Portal der Emilia-Romagna.
(mab)
