50 Spezialitäten in die Slow-Food-Arche gerettet
Das weltweite Slow-Food-Projekt, die Arche des Geschmacks, hat sich den Erhalt der Vielfalt auf die Fahne geschrieben – der biologischen, und dadurch auch der kulturellen und nicht zuletzt geschmacklichen Vielfalt. Hier werden selten gewordene traditionelle Lebensmittel gesammelt und beschrieben – in Deutschland sind es nun 50, weltweit über 1.700. Der Finkenwerder Herbstprinz, ein Hochstammapfel aus dem Alten Land südlich von Hamburg, und der Stuttgarter Leberkäs sind die neuesten Passagiere in der Slow Food Arche des Geschmacks.
Die Arche-Passagiere sind oft in Gefahr zu verschwinden, weil ihre Herstellung aufwändig ist, sie selten auf den Markt kommen und so weniger gegessen werden. Aber was nicht nachgefragt wird, wird auch nicht produziert. Slow Food will diese traditionellen Spezialitäten wieder bekanntmachen, um sie so zu erhalten. Die große Mehrheit der Passagiere sind vom Aussterben bedrohte Nutztierrassen und Kulturpflanzensorten. Die kleinere Gruppe sind handwerklich hergestellte Lebensmittel wie Wurst- und Käsespezialitäten, die nur noch von wenigen Herstellern erzeugt werden.
“Die biologische Vielfalt im Agrar- und Lebensmittelbereich trägt nicht nur zum gesunden natürlichen Gleichgewicht bei, sie ist auch eng verbunden mit Bräuchen, Traditionen und handwerklichem Wissen,” so Dr. Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland e. V. “Sie ist Teil unserer vielfältigen kulturellen Identität. Deswegen ist der Erhalt der Vielfalt durch Projekte wie die Arche des Geschmacks ein Kernthema für Slow Food.”
Jeder Arche-Passagier – mit seiner Geschichte und seiner Bedeutung für die lokale Küche und Kultur – ist ein einzigartiger Bestandteil unseres wertvollen kulinarischen Erbes. Der Stuttgarter Leberkäs, eine in einer Kastenform gebackene grobe Brühwurst, unterscheidet sich von vielen anderen sogenannten Leberkäsen dadurch, dass er tatsächlich Leber enthält!
Hier einige Beispiele:
Die anspruchslose, von einem Zufallssämling stammende Schwarze Birne von der Schwäbischen Alb war früher als vorzügliche Mostbirne bekannt. Den Birkenfelder Rotapfel, wiederum, verwendet man traditionell für die Herstellung von Apfelgelee. Die schwarzen, festfleischigen Früchte der Ermstäler Knorpelkirsche gelten dank ihres Aromas und ihres Zuckergehalts als hervorragend geeignet für die Verarbeitung von Destillaten und Säften.
Die drei lokalen Gemüsesorten: der Bamberger Knoblauch, der Bamberger Rettich (oben im Bild), und der Bamberger Spitzwirsing gehörten lange Zeit zu unverzichtbaren Bestandteilen der von der Gemüsekultur geprägten und bis heute gepflegten traditionellen Bamberger Küche. Ihre Konkurrenzfähigkeit verloren sie erst durch billigere Importe.
Alle Arche-Passagiere haben ihre Geschichten: die stark “mehlig kochende” Schwarz-Blaue Frankenwälder Kartoffel, die in den 1980er Jahren von Liebhabern und Sammlern alter Kartoffelsorten im nördlichen Frankenwald aufgefunden wurde, oder der Finkenwerder Herbstprinz, den Carsten Benitt um 1870 auf der Elbinsel Finkenwerder entdeckt hat und von dem er derart begeistert war, dass er ihn in seinem Apfelgarten vermehrte.
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